BANJARMASINPOST.CO.ID-Kepiting rajungan disukai banyak orang karena dagingnya lezat dan bergizi. Sementara cangkangnya dibuang begitu saja sehingga menjadi limbah dan menimbulkan bau tak sedap.
Hal itu dirasakan oleh mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Lambung Mangkurat(ULM) yang Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Sungai Lembu, Kecamatan Kusan Hilir, Kabupaten Tanahbumbu, Kalimantan Selatan.
Di wilayah pesisir ini memang banyak rajungan. Warganya pun membuang begitu saja cangkangnya.
Namun oleh mahasiswa, cangkang rajungan dijadikan bahan tambahan pembuatan nugget. Nugget dibuat menggunakan daging ikan kembung, dicampur terigu, telur, bumbu halus dan tepung cangkang rajungan.
Hal ini dipraktikkan mahasiswa di depan warga. Warga diperlihatkan langsung proses pencampuran adonan hingga tahap akhir, yaitu pelapisan nugget dengan telur dan tepung roti sebelum digoreng. Aroma ikan dan bumbu pun tercium membuat beberapa peserta mulai tak sabar mencicipi.
Meski begitu, mahasiswa juga mengingatkan batasan penggunaan tepung cangkang. Jika berlebihan, tekstur dan rasa nugget bisa berubah. Mahasiswa pun mengenalkan metode uji organoleptik yakni menilai rasa, warna dan tekstur untuk melihat sejauh mana produk diterima lidah masyarakat.
“Kami ingin limbah cangkang punya nilai tambah. Selain mengurangi sampah, bisa jadi sumber kalsium yang baik untuk tubuh,” kata Aditya, anggota KKN Kelompok 13.
Dia menjelaskan sebelumnya mereka melakukan observasi mengenai potensi desa. “Kami melakukan pemanfaatan limbah cangkang rajungan dengan prinsip zero waste menjadi tepung kalsium,” terang Aditya.
Proses pembuatannya, pertama mengumpulkan cangkang dari pengepul yang sudah diambil dagingnya. Selanjutnya dilakukan pembersihan cangkang dari sisa daging.
Cangkang kemudian direbut menggunakan panci presto dengan suhu 40 derajat selsius. Lalu dilakukan penjemuran selama 2-3 hari tergantung pada kondisi cuaca
Pengecilan ukuran cangkang dilakukan untuk memudahkan penggilingan. Penggilingan menggunakan alat dry mill. Pada tahap akhir dilakukan pengemasan.
“Tepung cangkang rajungan dapat menjadi fortifikasi atau penambahan gizi untuk produk olahan seperti bakso, nugget dan biskuit. Tepung cangkang dapat mencegah terjadinya osteoporosis,” katanya.
Hal tersebut berdasarkan referensi sejumlah jurnal dan hasil konsultasi dengan dosen pembimbing lapangan. Memang tepung cangkang rajungan memiliki kandungan kalsium, mineral dan fosfat.
“Saat ini tepung cangkang rajungan masih kami uji lab untuk mengetahui nilai kalsiumnya. Serat yang terkandung dalam tepung cangkang juga baik untuk pencernaan,” katanya.
Kepala Desa Sungai Lembu, Rusniansyah, yang ikut mendampingi jalannya praktik, mengapresiasi inisiatif mahasiswa.
Menurutnya, pemanfaatan limbah seperti cangkang rajungan sangat relevan untuk dikembangkan oleh masyarakat pesisir.
“Selama ini cangkang rajungan dibuang begitu saja. Padahal, kalau diolah seperti ini, bisa jadi bahan pangan yang bergizi,” ujarnya.
Dia pun berharap makanan seperti ini dikembangkan untuk penanganan stunting dan tumbuh kembang anak. Pembuatan tepung cangkang rajungan diharapkan Rusniansyah juga memberikan peluang penghasilan kepada masyarakat. (Banjarmasinpost.co.id/Muhammad Fikri Syahrin)
