Karakteristik biji cokelat ternyata berbeda-beda di setiap daerah. Ada biji cokelat yang rasanya cenderung earthy, tapi ada juga yang fruity.
Informasi mengenai karakteristik biji cokelat mungkin belum banyak diketahui, karena orang-orang lebih memahami soal kopi. Menariknya, karakteristik biji cokelat atau kakao ini tak jauh berbeda dari kopi.
Menurut Louis Tanuhadi, Director & Executive Pastry Chef di Academy of Pastry and Culinary Arts Indonesia (APCA), karakteristik biji cokelat juga bisa dikenali menggunakan cara yang mirip dengan biji kopi.
"Biji cokelat atau kakao ini ya cara mengenalinya mirip biji kopi. Dari mana mereka tumbuh, lingkungannya seperti apa, dan lainnya," ujar Louis Tanuhadi yang juga seorang Chocolatier kepada detikFood (5/6/2026).
"Misalnya area sekitar tumbuhnya buah cokelat itu akan memengaruhi rasa. Jika di sekelilingnya ditumbuhi buah-buahan, maka bisa saja rasanya lebih fruitty," tambahnya.
 Chef Louis Tanuhadi, Director dan Executive Chef di APCA Indonesia sedang menjelaskann soal karakteristik biji cokelat Foto: Yenny Mustika Sari/detikcom
|
Louis juga menunjukkan kepada detikFood yang hadir menjadi salah satu peserta dari kelas 'Bean to Bar' di APCA Indonesia. Ia menjelaskan perbedaan antara cokelat asal Sumbawa dan Papua. Sekilas tak begitu signifikan, tapi warna dan rasanya beda.
Cokelat dari Sumbawa memiliki karakteristik warna lebih terang, sementara Papua lebih gelap. Untuk rasa, cokelat Sumbawa lebih terasa seimbang, sementara cokelat Papua sangat pekat.
Kepekatannya itu menghasilkan rasa asam yang tinggi. Pada kecapan pertama, terasa fruity, tapi lama kelamaan meninggalkan asam di mulut yang cukup dominan.
 Chef Louis Tanuhadi, Director dan Executive Chef di APCA Indonesia sedang menjelaskann soal karakteristik biji cokelat Foto: Yenny Mustika Sari/detikcom
|
Louis juga menjelaskan soal cara menikmatinya. Jika kopi diolah dengan cara diseduh, maka berbeda dengan cokelat.
Biji kakao yang telah dikupas harus dikeringkan terlebih dahulu. Setelah itu digiling, lalu diolah menjadi bubuk atau bar cokelat yang umum dinikmati.
"Kalau soal mengenal karakteristiknya memang mirip kopi ya, tapi untuk menikmatinya memang berbeda," kata Louis.
"Kopi diseduh, kalau cokelat sekarang harus dinikmati sebagai chocolate bar. Prosesnya cukup panjang seperti yang dipelajari di APCA saat ini. Saat proses melelehkannya juga harus melaui conching," sambungnya.
Conching sendiri merupakan salah satu proses mengolah chocolate bar untuk memisahkan antara aroma asing yang mengendap di biji cokelat dengan aroma alami cokelat. Conching ini memakan waktu beberapa jam, tapi tidak ada aturan pastinya.
Dalam kelas yang dipandu oleh Chef Louis, ia memiliki beberapa sampel bar cokelat yang dihasilkan dari conching berbeda. Paling sebentar conching 3 jam, tapi ada juga yang 9 jam. Hasilnya memang memiliki perbedaan yang signifikan ketika disantap.
