เจาะรหัสความสำเร็จ ‘เชฟไอซ์’ ร้านศรณ์ มิชลิน 3 ดาว ‘ความตั้งใจ’ ที่เกิดมาต้อง ‘ทำให้สุด’

ในวงการอาหาร ต่างรู้กันว่า การจะได้การการันตี “มิชลิน 3 ดาว” ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่แม้จะยาก หากมีความรัก ความซื่อสัตย์ และความตั้งใจที่จะพัฒนาให้สิ่งที่ทำดีขึ้นเสมอ ความสำเร็จก็ไม่ไกลเกินเอื้อม

ดั่งความสำเร็จของ “ร้านศรณ์” (Sorn) ร้านอาหารไทยในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง โดย เชฟศุภักษร จงศิริ หรือเชฟไอซ์ วัย 43 ปี ผู้สร้างสรรค์ตำนานความอร่อยด้วยหัวใจและพรสวรรค์ ในงานสัมมนา “Matichon Leadership Forum 2025 Trust Thailand : เชื่อมั่นประเทศไทย”  เมื่อวันที่ 19 กุมภาพันธ์ ที่ห้องบอลรูม 1 ชั้น 1 ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ กรุงเทพฯ

มติชน และมติชนออนไลน์ จึงเชื้อเชิญเชฟคนดังมาบอกเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้าน จนกระทั่งเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกที่ได้รับ “มิชลิน 3 ดาว” ปี 2568

**จุดเริ่มต้นของ ‘ร้านศรณ์ 3 ดาว’

เชฟไอซ์ เผยว่า ผมไม่ใช่แค่เติบโตมาในครอบครัวที่ทำร้านอาหาร แต่เติบโตมาในร้านอาหารเลย นั่นคือ ร้าน “บ้านไอซ์” ซึ่งเป็นตึกแถวในย่านประชาชื่น ใกล้กับบริษัท มติชน จำกัด (มหาชน) ทำให้ไม่มีพื้นที่วิ่งเล่นรอบๆ บ้าน จึงต้องวิ่งเล่นในครัว

“ตอนเรียนมหาวิทยาลัยที่ต่างประเทศ จะมีเวลาเรียนและเวลาเล่นน้อยกว่าเวลาทำงาน เพราะตอนนั้นเกิดวิกฤตฟองสบู่แตก ทำให้ต้องทำอาหารเพื่อเอาตัวรอดในต่างประเทศ และในช่วงนั้นมีอาหารเอเชียฟิวชั่นค่อนข้างเยอะ จึงได้ทำในแนวหน้า ซึ่งยุคสมัยนั้นไม่มีคำว่า เชฟ หรือเรียนจบเชฟ มีแต่ กุ๊ก ซึ่งพ่อแม่ไม่ให้เรียนแน่นอน แม้จะอยากเรียนก็ตาม”

เมื่อกลับมาจากต่างประเทศ ก็มาสานต่อธรุกิจร้านอาหารบ้านไอซ์ เนื่องจากคุณย่า (สัจจารี จงศิริ) มีอายุมากแล้ว ปัจจุบันมี 7 สาขา พอถึงจุดหนึ่งแม้ยังอยากทำอาหารอยู่ แต่ต้องรันธุรกิจไปด้วย จึงอยากเบรกดาวน์ ทำให้ลงไปเรียนรู้ไปอยู่กับชาวนา ชาวไร่ ชาวประมง และร้านอาหารเก่าๆ ที่ภาคใต้ของประเทศไทย

“ตอนที่ทำร้านบ้านไอซ์ไปสักระยะหนึ่ง รู้สึกเหมือนเราไม่ได้ทำอาหาร ตอนนั้นไปบ้านภรรยา และเห็นอาม่าภรรยาแบกผักกระเฉดมา มีเตาถ่าน และเครื่องปรุงนิดหน่อย ซึ่งอาม่าทำผัดหมี่กระเฉดมา และอร่อยมาก ซึ่งต่างจากย่าเรา เพราะย่าเราทำเป็นร้านอาหาร”

“แต่อาม่าภรรยา คือ ความรักและเวลาที่ให้กับอาหารล้วนๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดหายไปกับที่เราทำมา การทำอาหารของอาม่า ไม่สนใจด้วยว่าลูกหลานจะกินหรือไม่ แต่ทำไว้เผื่อหลานหิว เริ่มทำตั้งแต่เช้า เด็ดเอง จุดถ่านเอง ผัดเอง จึงสัมผัสได้ว่าความรักกับเวลานั้นขาดหายไป”

**ความรักและเวลา

“ความรัก” จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของ “ร้านศรณ์” ซึ่งเป็นชื่อของ “ลูกชาย” เชฟไอซ์

“ความตั้งใจทำร้านศรณ์มาจากความหลงรักสิ่งที่ตัวเองทำ เหมือนเรารักใครสักคน เราอยากรู้จักเค้ามากขึ้น อยากมีความสัมพันธ์กับเค้ามากขึ้น ผมจึงลงไปภาคใต้เพื่อค้นหาสิ่งต่างๆ และสิ่งที่เห็นทั้งการทำพริกแกง การคั้นกะทิ ก็พบว่าไม่สามารถเจอได้อีกแล้วในกรุงเทพฯ และอยู่ที่ภาคใต้ 2 ปี เพื่อเรียนรู้ ทั้งไปอยู่กับชาวประมง ดูว่าเขาทำแกงปูอย่างไร เพราะเขาทำสืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่ไม่สามารถมีการทดแทนได้

“เราได้ไปพบศาสตราจารย์ท่านหนึ่งซึ่งอยู่ไกลปืนเที่ยงมาก เพื่อวิจัยเรื่องสาหร่าย ที่ร้านศรณ์เรียกท่านว่า คุณป้าสาหร่าย ซึ่งสาหร่ายมีความสำคัญคือ มีกรดกลูตามิก (ตัวที่ทำให้อาหารมีรสชาติออกหวานเค็มกลมกล่อม) หรือสาหร่ายคอมบุของญี่ปุ่น เราก็นำมาใช้ หรือเป็นคุณยายท่านหนึ่งซึ่งเป็นชาวนา และสอนหุงข้าวแบบขึ้นหม้อ ตลอดจนได้พบคุณยายที่หาดสิชล จังหวัดนครศรีธรรมราช ที่ทำขนมครกอร่อยมาก ซึ่งคุณยายบอกว่าสูตรจะตายพร้อมไปกับยาย เราจึงไปขอดู ขอค้างคืน ทำให้ยุงกัดจนเข้าโรงพยาบาล แต่ในที่สุดก็ได้สูตรมา”

“วิธีการคั้นกะทิของคุณยาย ขนมครกจะไม่ใส่น้ำตาล ซึ่งสูตรนี้ ผมก็ปิดมานาน บอกเลยแล้วกันว่า เราใช้ความหวานจากน้ำมะพร้าว โดยคุณยายใช้น้ำมะพร้าวอ่อนแล้วก็บีบคั้นกะทิไปด้วย เราทำมาตั้งแต่เปิดร้าน เป็นความหวานแฝงทำให้ขนมครกหอมขึ้น เพราะตัวมะพร้าวอ่อนมันหอม และเมื่อมะพร้าวอ่อนกับมะพร้าวแก่มารวมกันก็ยิ่งทำให้อร่อย ซึ่งก็เป็นการเป็นการคั้นกะทิที่ใช้เครื่องไม่ได้”

เชฟไอซ์เล่าอีกว่า ขณะที่การเสาะหาวัตถุดิบ เมื่อเจออย่างหนึ่ง จะนำไปสู่อีกอย่างหนึ่ง เช่น ไปเจอพริกขี้นกเพลิง ซึ่งทำแกงเหลืองอร่อยมาก จนกระทั่งไปหาสวนที่ปลูก และพบว่าเจ้าของกำลังจะเลิกทำ จึงหาวิธีว่าทำอย่างไรให้เขาไม่เลิก

“หลายๆ อย่างที่ค้นพบ ทำให้กลั่นกรองรวมกันเป็นร้านศรณ์ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของแต่ละคน ตัวผมไม่ได้เรียนจบด้านอาหาร แต่พอรู้ว่ารักก็ต้องไปเรียนโดยตรงเลย และต้องหาความรู้มากกว่าปกติ เป็นความหลงใหลในสิ่งที่ทำ ถ้าทำได้ดีเราก็จะรู้สึกดี อาชีพทำอาหารคือการทำให้คนมีความสุข เป็นอาชีพที่ดีที่สุดแล้ว ทำให้เขาท้องอิ่ม และเราแฮปปี้”

**ทำทุกอย่างแบบดั้งเดิม

เชฟไอซ์เผยว่า ร้านศรณ์ยังใช้วิธีดั้งเดิมในการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการใช้มือคั้นกะทิ การตำพริกแกงด้วยครก การใช้เตาถ่านหุงข้าว หรือใช้แดดในการทำอาหาร ความแตกต่างของร้านศรณ์ คือรสชาติ วัตถุดิบ และที่สำคัญคือความรัก ความจริงใจ ตลอดจนความรู้สึกที่ออกไปในอาหาร จะมีความอบอุ่น ความรัก แม้บางคนอาจสัมผัสไม่ได้ แต่อาจรู้สึกได้ว่าอร่อยขึ้น

“ก่อนที่ได้รางวัล 3 ดาวมิชลิน ผมย้อนกลับไปมองว่าเราชอบกินอะไร ผมชอบกินผัดปลาดุก ผัดผักบุ้ง และไข่เจียวหวาน ซึ่งเมนูเหล่านี้ได้ 3 ดาว เพราะมิชลินอยากได้วัตถุดิบที่ดีที่สุด และสิ่งที่ตัวเราเองอยากกินที่สุด”

ยกตัวอย่าง ปลาดุกที่ร้านศรณ์ใช้ เป็นปลาดุกนาที่ต้องใช้เบ็ดตกทีละตัว ถ้าทอดแหจะทำให้มีกลิ่นดิน เพราะดินจะฟุ้งขึ้นมา ปลาดุกที่ร้านจึงพิเศษ และทำให้บางวันไม่มีเสิร์ฟ

ปัจจุบัน ใน 1 วัน ร้านศรณ์รับแขกจำนวน 40 คน ในการเปิดจองเดือนต่อเดือน เสิร์ฟกว่า 30 เมนู ซึ่งมีลูกค้าประจำที่สนับสนุนร้านมาตั้งเเต่วันที่ยังไม่มีอะไร เมื่อก่อนไม่ต้องจอง แต่ตอนนี้ต้องจอง ทางร้านจึงต้องโทรถามก่อนว่าเดือนนี้อยากมาหรือไม่ ซึ่งแน่นอนว่าไม่มีใครปล่อยที่นั่ง

“ตัวผมเองอยากทำให้คนไทยอร่อยก่อน ไม่ใช่ต่างชาติมาจ่ายเท่าไหร่ก็ได้ เราจะรับแต่ต่างชาติ แล้วรวยสบายไม่ได้ ยังไงก็ต้องทำอาหารไทยให้คนไทยอร่อยก่อน ทำให้ลูกค้าไทยเยอะ ขณะที่นักท่องเที่ยวก็เยอะ เมื่อเราได้รางวัลต่างๆ มา ขอประทานโทษเรื่องจองยาก ผมทำหน้าที่ทำอาหาร อย่าว่ากันเลยนะ”

เชฟไอซ์เผยอีกว่า นักท่องเที่ยวที่มา ชอบเรื่องราวที่ศรณ์นำเสนอ ทั้งเรื่องวัตถุดิบและสิ่งที่ไปพบเจอมาล้วนเหมือนหนังเรื่องหนึ่ง ว่าจะเริ่มเเละจบอย่างไร โดยมีไฮไลต์เป็นข้าว กับข้าว เครื่องเคียง และผักแบบไทยๆ ซึ่งต้องเเชร์กันบนโต๊ะ ไม่ใช่อาหารจานเดี่ยวแบบตะวันตก

“คนไทยเรากินมาแบบนี้เป็นร้อยๆ ปีแล้ว จะให้ผมเปลี่ยนเป็นตะวันตก ผมทำไม่เป็น มันมีเหตุผลที่เรากินกันแบบนี้ มันเป็นอาหารไทย คุณต้องลองมากินแบบนี้”

แม้ตอนแรกที่เปิดร้านศรณ์จะไม่ได้คาดหวังอะไรไว้ แต่พอได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน ก็ทำให้อยากได้ 3 ผลักดันกันไปต่อขึ้นเรื่อยๆ

“เกิดมาก็ต้องลองทำให้สุด ถ้าไม่ได้ 3 ดาวมิชลิน อย่างน้อยเราก็ทำในทุกๆ จานอย่างดีที่สุด นำให้คนมากินมีประสบการณ์ เป็นความทรงจำที่ดีอีก 1 เรื่องในชีวิตของลูกค้า มันไม่ใช่เเค่อาหารอร่อย”

“ความสำเร็จของร้านศรณ์ คงเป็นความซื่อสัตย์ ความตั้งใจ และทุกคนที่คิดแบบเดียวกัน มีความรักต่ออาหาร รักลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นหน้าร้านหรือหลังร้าน เราไม่เคยหลอกใคร และไม่เคยหลอกตัวเอง

**อาหารไทย-ยิ้ม ซอฟต์พาวเวอร์

เชฟศุภักษรกล่าวว่า ในฐานะคนทำอาหาร ตัวผมเองทำได้เฉพาะภาคใต้ ผมคนใต้ ผมมีแรงเท่านั้นที่ไปค้นหา แค่อาหารใต้ที่เป็นข้าวแกงยังมาถึงได้ขนาดนี้ ยังมีอีกหลายภาคที่ยังน่าค้นหา ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอีสาน วัฒนธรรมเราแค่ภาคเดียวยังรุนแรงขนาดนี้ และอีกเรื่องหนึ่ง ซอฟต์พาวเวอร์ ผมคิดว่า รอยยิ้ม ยิ้มสยาม จากประสบการณ์ตรง เมื่อตอนโควิด เรากลัวว่าลูกค้าจะติดหวัด แล้วกลับไป เขาจะมาโทษเรา ปรากฏพอเขามา เขาบอกว่า เขาไม่ได้เห็นรอยยิ้ม

“ผมว่า สิ่งที่ทุกคนทำได้สำหรับประเทศคือยิ้ม และตัวเราก็มีความสุขด้วย คนที่มาก็มีความสุข เขารู้สึกว่าเป็นการต้อนรับ แลนด์ ออฟ สไมล์ เราเป็นเมืองแห่งรอยยิ้มจริงๆ เรายิ้ม เราต้อนรับ เรามีอัธยาศัยที่ดี อันนี้เพิ่งมาสังเกตตอนที่เราใส่หน้ากากกัน กับตอนที่เราเปิดออกมา พอเรามาร่วมกันยิ้ม ผมว่าทุกอย่างในทุกๆ ที่ทำให้ตัวเราเองมีความสุข และคนที่มาเขารู้สึกว่า เขาต้อนรับ ผมว่าทุกคนทำได้ ยิ้มสยามไม่แพ้ใคร พนมมือไหว้ สวัสดีครับ ขอบคุณครับ ขอโทษครับ จริงๆ แล้วเราเป็นประเทศที่สุภาพ เราไปมองญี่ปุ่นเป็นประเทศที่สุภาพ แต่จริงๆ แล้ว เรามีความนอบน้อม มีความต้อนรับอยู่ภายในใจอยู่แล้ว เรามายิ้มกันอีกครั้ง มาต้อนรับอีกครั้งหนึ่ง เพราะเรามีครบกันอยู่แล้วในทุกๆ ด้าน” เชฟศุภักษรกล่าว