Agar sayuran dan buah tetap segar, maka harus diolah dengan cara yang tepat. Ada salah satu teknik mengolah sayuran yang banyak diterapkan, yakni dengan cara blansir.
Blansir atau blanching merupakan teknik merebus sayuran dan buah yang umum dilakukan dalam dunia kuliner, terutama pada restoran dan hotel berbintang. Metode ini juga bisa diterapkan di rumah.
Lantas, apa tujuan dari blansir? Lalu bagaimana caranya? Simak pembahasannya secara lengkap dalam artikel ini.
Blansir adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air mendidih dalam waktu singkat. Setelah itu, sayuran atau buah yang sudah diblansir kemudian diangkat, lalu dicelupkan ke dalam air es (proses ini dikenal juga sebagai shocking atau refreshing).
Sayuran yang dimasukkan ke air es berfungsi untuk menghentikan proses pematangan. Sebab, dalam keadaan panas, proses pematangan sayur masih tetap berlangsung.
Mengutip laman National Culinary Service Academy, blansir sering digunakan dalam proses persiapan bahan makanan, seperti sayur dan buah sebelum diolah menjadi masakan. Teknik ini juga diterapkan dalam proses penyimpanan sayuran di rumah atau industri.
Dalam penyimpanan di rumah, sayuran biasanya direbus dengan air dan garam atau air kaldu. Tujuannya agar menciptakan rasa gurih pada sayuran saat nanti diolah menjadi masakan.
Sedangkan di sektor industri, teknik ini biasanya diaplikasikan menggunakan conveyor belt setelah sayuran melalui proses pemansan dengan direndam air panas dengan suhu 70-100 derajat Celcius.
Blansir bertujuan untuk meredam aktivitas enzimatik, sehingga sayuran tidak mudah busuk. Mengutip laman binus.ac.id, blansir juga dapat menonaktifkan enzim dan bahan pangan, diantaranya enzim peroksidase dan katalase.
Kedua jenis enzim tersebut paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi nonaktif, sebagian dari mikroba yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan juga ikut mati.
Metode blansir juga turut menjaga warna sayuran tetap terlihat segar dan cerah meski sudah diolah menjadi masakan. Selain itu, ada fungsi lain dari blanching, yakni:
Sayuran yang diblansir umumnya disajikan dalam keadaan dingin. Selain itu, blansir biasanya dilakukan pada sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
Setidaknya ada tiga metode utama blansir, yakni dengan air panas, uap air panas, dan hot gas blanching. Apa perbedaannya?
Metode ini mirip dengan proses perebusan biasa. Meski cara ini dinilai efisien, tetapi dapat menghilangkan komponen bahan pangan karena telah larut dalam air. Suhu yang digunakan berkisar antara 70-100 derajat Celcius.
Metode ini sering digunakan dan lebih sedikit menyebabkan hilangnya komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air. Metode ini disarankan untuk sayuran seperti brokoli dan labu, tetapi prosesnya memang sedikit lebih lama dari blansir air panas.
Teknik ini menggunakan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas. Tujuannya untuk memanaskan bahan pangan sehingga terjadi proses blansir. Namun, metode ini kerap mengakibatkan berkurangnya berat produk.
Secara umum, bahan makanan yang diblansir butuh waktu sekitar 1-2 menit. Namun, ada beberapa jenis sayuran yang memiliki perbedaan waktu blansir.
Perbedaan itu tergantung pada jenis bahan, metode blansir yang digunakan, ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan. Simak cara blansir yang tepat untuk beberapa jenis sayuran (dalam air mendidih dengan suhu 100 derajat Celcius) di bawah ini:
Idealnya, lama waktu yang dibutuhkan untuk proses blansir harus pas, jadi tidak terlalu lama atau terlalu cepat. Proses blansir yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan rasa, warna, dan nutrisi penting di dalamnya.
