Selain manis, asin, asam, dan pahit, ternyata ada satu rasa dasar lain yang disebut umami. Sering dipakai oleh chef atau foodies untuk mendeskripsikan rasa makanan, sebenarnya apa itu umami?

Belakangan, istilah umami makin sering dipakai dalam dunia kuliner. Banyak chef hingga foodies menyebut umami sebagai rahasia di balik rasa sedap pada berbagai makanan.

Secara sederhana, umami adalah rasa gurih yang muncul dari kandungan glutamat dan nukleotida alami pada makanan tertentu, seperti dikutip dari Reader's Digest (30//4/2025).

Umami merupakan rasa gurih yang muncul dari kandungan glutamat. Foto: Getty Images/PamelaJoeMcFarlane

Saat bahan makanan kaya umami ditambahkan ke dalam masakan, rasanya jadi lebih dalam, kompleks, dan nikmat. Meski terdengar modern, umami sebenarnya sudah dinikmati manusia sejak ratusan tahun lalu.

Cerita bermula pada tahun 1908, ketika ilmuwan asal Jepang bernama Kikunae Ikeda berhasil mengidentifikasi umami sebagai rasa dasar kelima.

Ikeda menemukan rasa tersebut saat meneliti sup buatan istrinya. Ia kemudian menyadari rasa gurih khas itu berasal dari glutamat dalam kombu atau rumput laut cokelat yang dipakai sebagai kaldu. Dari situlah lahir istilah 'umami', yang dalam bahasa Jepang berarti savory atau rasa gurih.

Istilah 'umami' pun semakin populer secara global ketika diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris pada tahun 2002. Dari sini pula, umami semakin dikenal sebagai rasa dasar kelima.

Secara ilmiah, umami berkaitan erat dengan glutamat, yaitu salah satu asam amino penyusun protein. Selain itu, ada juga senyawa lain seperti inosinat yang membantu memperkuat rasa gurih pada makanan.

Banyak yang menggambarkan rasa umami gurih seperti kaldu. Foto: Getty Images/fcafotodigital

Kadar senyawa umami dalam makanan ternyata bisa berubah tergantung proses pematangan, fermentasi, hingga cara memasaknya.

Misalnya, tomat matang alami memiliki kandungan glutamat lebih tinggi dibanding tomat yang dipanen mentah. Begitu juga dengan keju parmesan atau daging olahan yang semakin lama disimpan akan memiliki rasa umami lebih kuat karena proses penguraian protein.

Banyak orang menggambarkannya sebagai rasa gurih seperti kaldu, daging, atau sup yang terasa bertahan lebih lama di lidah dibanding rasa lain.

Beberapa penelitian juga menunjukkan makanan kaya umami dapat membantu mengurangi keinginan menambahkan garam berlebih pada masakan. Namun, jika terlalu banyak, rasa umami juga bisa membuat makanan terasa terlalu asin atau berlebihan.

Rasa umami sebenarnya hadir di banyak makanan sehari-hari, tidak hanya pada masakan Jepang. Bahan seperti rumput laut kombu, jamur shiitake kering, kecap asin, keju parmesan, saus tiram, tomat, miso, kimchi, ikan anchovy, bonito flakes, teh hijau, hingga walnut dikenal memiliki kandungan umami alami cukup tinggi.

Masakan Jepang sendiri menjadi salah satu kuliner yang paling identik dengan rasa umami. Gil Asakawa, konsultan budaya Jepang, mengatakan, "Umami, baik dari kombu, MSG, maupun kombinasi kecap asin, mirin, sake, dan garam, adalah fondasi rasa dalam banyak masakan Jepang."

Chef Eric Wynkoop dari sekolah kuliner Rouxbe menjelaskan kunci membuat hidangan kaya umami adalah menggunakan bahan berkualitas dan mengombinasikan beberapa sumber umami sekaligus.

Menurutnya, perpaduan bahan kaya umami yang seimbang bisa menciptakan rasa yang lebih dalam tanpa membuat makanan terasa berlebihan.