TRIBUNJOGJA.COM, YOGYA - Potensi kakao lokal Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY), khususnya dari Gunungkidul, dinilai masih sangat besar untuk dikembangkan. Meski sebagian besar dibudidayakan di lahan pekarangan dan tegalan, kualitas biji kakao hasil fermentasi mampu bersaing hingga menembus pasar luar daerah, bahkan diminati pembeli dari Bali dan Jakarta.
Hal tersebut disampaikan petani kakao asal Bunder, Patuk, Gunungkidul, Rubani atau akrab disapa Bani, saat ditemui Tribun Jogja saat menghadiri The 9th Indonesia International Cocoa Conference (IICC) 2026 yang digelar Asosiasi Kakao Indonesia (ASKINDO) di Hotel Tentrem Yogyakarta, Rabu-Jumat (22-24/7/2026).
Bani mengaku mulai mendalami pengolahan kakao sejak 2016 setelah bergabung dengan kelompok tani dan mengikuti pengembangan kakao di Taman Teknologi Pertanian (TTP) Nglanggeran. Dari sana, ia mempelajari teknik fermentasi pascapanen hingga mengenal berbagai pelaku industri pengolahan cokelat, baik skala rumahan maupun industri besar.
“Pertama saya masuk di komunitas, kemudian ada Taman Teknologi Pertanian di Nglanggeran yang mengangkat kakao sebagai brand utamanya. Saya mencoba memproses fermentasi pascapanen. Dari situ berkembang banyak pengetahuan dan pengalaman, khususnya di pascapanen. Saya juga mengenal banyak produsen olahan, baik home industry maupun skala besar di Jogja, bahkan sampai di Tangerang dan Bali,” ujarnya.
Menurut Bani, kualitas kakao fermentasi asal Gunungkidul pernah menarik perhatian pelaku industri di Bali yang menggunakan biji kakao tersebut sebagai bahan baku produk bakery dan es krim.
“Ternyata dia cocok dengan karakter cita rasa cokelat yang saya bawa, khususnya dari Gunungkidul,” katanya.
Bani menjelaskan, proses fermentasi menjadi faktor utama yang menentukan kualitas biji kakao sekaligus cita rasa cokelat yang dihasilkan.
Berbeda dengan pengolahan biasa, fermentasi dilakukan selama sekitar lima hari di dalam kotak yang dilapisi daun pisang dengan proses pengadukan untuk meratakan suhu.
Menurutnya, fermentasi yang dilakukan sesuai standar akan menghasilkan karakter rasa cokelat yang lebih baik dan meningkatkan mutu biji kakao.
Ia mengungkapkan, biji kakao fermentasi yang diproduksinya pernah meraih juara dalam Festival Coklat 2026 dan merebut Piala Gubernur DIY. Tak hanya itu, produk cokelat bean-to-bar berbahan baku biji tersebut juga memperoleh penghargaan.
“Fermentasi yang standar dan bagus hasilnya akan terbawa menjadi cita rasa di produk olahannya. Kami merasakan sendiri, biji kering yang kami hasilkan mendapat penilaian baik bahkan juara, kemudian ketika diolah menjadi bean-to-bar dark 70 persen juga mendapat penghargaan,” ungkapnya.
Meski produksinya belum besar, Bani mengatakan permintaan biji kakao fermentasi terus berdatangan. Selain dikirim ke Bali dan Jakarta dalam jumlah terbatas, sejumlah produsen cokelat di Yogyakarta juga masih membutuhkan pasokan yang belum mampu dipenuhi seluruhnya.
“Kalau di Jogja sendiri sebenarnya kebutuhan cokelat yang khususnya fermentasi itu tinggi, dan kita juga tidak bisa memenuhi kebutuhan mereka. Kayak Cokelat nDalem, Cokelat Monggo, Cokelat Munir, Cokelat Tugu, itu sebenarnya membutuhkan biji kakao fermentasi,” jelasnya.
Menurut Bani, kakao asal DIY memiliki keunggulan dari sisi cita rasa. Gunungkidul dan Kulon Progo menjadi wilayah yang menghasilkan biji kakao berkualitas karena didukung kondisi tanah yang sesuai.
Ia menyebut kandungan unsur hara seperti boron, kalium, dan fosfor di tanah Gunungkidul ikut memengaruhi karakter biji kakao yang dihasilkan.
“Jogja memang bukan daerah dengan hamparan kebun kakao yang luas, tetapi memiliki cita rasa kakao yang bagus,” ujarnya.
Bani memperkirakan luas lahan kakao di Gunungkidul mencapai sekitar 20 ribu hektare yang tersebar di lahan pekarangan dan tegalan kecil. Bahkan, kini mulai muncul pengembangan lahan baru di kawasan pesisir Panggang.
Meski demikian, regenerasi petani masih menjadi tantangan. Banyak petani kakao yang juga memiliki pekerjaan lain seperti berdagang atau menjadi buruh sehingga belum sepenuhnya fokus mengembangkan komoditas tersebut.
Untuk produktivitas, rata-rata satu pohon kakao di Gunungkidul menghasilkan sekitar 0,6-0,7 kilogram biji kakao kering per tahun.
Bani mengapresiasi dukungan Pemerintah Daerah DIY yang terus mendorong pengembangan industri kakao melalui pelatihan sumber daya manusia, bantuan peralatan hingga penyelenggaraan berbagai kegiatan setiap tahun.
“Sebenarnya dari kedinasan, khususnya DPKP Provinsi DIY, dukungannya sangat banyak. Pemerintah sangat mendukung peningkatan kemampuan SDM maupun peralatan untuk industri pengolahan kakao. Itu benar-benar nyata,” tuturnya.
Ia berharap dukungan tersebut mampu mendorong semakin banyak petani dan pelaku usaha yang tidak hanya menjual biji kakao mentah, tetapi juga menghasilkan produk olahan bernilai tambah sehingga potensi kakao lokal Yogyakarta semakin dikenal luas.
