Liputan6.com, Jakarta Ayam Bakar Nanangan adalah hidangan ayam bakar tradisional yang keistimewaannya justru terletak pada alat masaknya, bukan pada bumbu yang rumit. Nanangan sendiri merupakan kuali atau periuk dari tanah liat, lengkap dengan penutup yang secara turun-temurun dikenal dengan nama tompu. Dalam tradisi dapur sebagian masyarakat, wadah gerabah ini dulu lebih sering dipakai untuk menyangrai kopi sebelum akhirnya dimanfaatkan untuk membakar ayam maupun ikan yang telah dibungkus daun pisang.

Rahasia kelezatannya ada pada cara panas gerabah bekerja pada daging. Mengutip Taste Cooking, kuali tanah liat menghantarkan panas lebih lambat namun jauh lebih merata dari segala arah dibanding logam, sehingga daging matang perlahan, tetap berair, dan menyerap aroma bersahaja yang khas. Karakter inilah yang membuat ayam terasa lebih lembut dengan bumbu yang benar-benar merasuk.

Bagi Anda yang gemar bereksperimen dengan aneka resep ayam bakar spesial dari berbagai daerah, versi nanangan menawarkan pengalaman berbeda yakni proses membakar yang lebih lama, tetapi berbuah aroma smoky lembut dan bumbu yang meresap sempurna. Teknik dasarnya tetap serupa dengan cara membuat ayam bakar yang enak dan gurih pada umumnya, yakni mengungkep terlebih dahulu sebelum dibakar.

Sekilas tentang Ayam Bakar Nanangan

Berbeda dari ayam bakar yang identitasnya ditentukan oleh bumbu seperti ayam bakar Taliwang khas Lombok yang pedas menggigit, ayam bakar Kalasan yang manis lembut, atau ayam bakar Padang yang kaya rempah, Ayam Bakar Nanangan justru dikenali dari medium memasaknya. Jika Anda menelusuri sejarah dan keunikan ragam ayam bakar Nusantara, ayam bakar nanangan tergolong sajian berbasis teknik ungkep, ayam dimasak bersama santan dan bumbu halus hingga tiga perempat matang, dibungkus daun pisang, lalu dibakar di dalam kuali tanah liat yang tertutup rapat.

Daun pisang di sini bukan sekadar pembungkus. Jaden dari blog Steamy Kitchen, dikutip dari The Kitchn, menyebutkan bahwa membungkus bahan dengan daun pisang sebelum dibakar mencegahnya lengket sekaligus "menambahkan cita rasa smoky yang lembut dan sedikit manis" pada masakan. Daun pisang yang sudah dilayukan juga mengunci uap dan sari daging layaknya aluminium foil, sehingga ayam tidak cepat kering selama proses pembakaran yang panjang.

Bahan-bahan

Gunakan santan segar agar hasilnya lebih gurih, dan siapkan daun pisang yang masih lentur. Sebagai pendamping, sepiring nasi hangat, sambal terasi, dan lalapan segar akan menyempurnakan sajian. Bila ingin lebih istimewa, sandingkan pula dengan nasi uduk gurih khas Betawi.

Bahan utama:

• 1 ekor ayam kampung muda (sekitar 800 gram), bersihkan dan belah dua
• 2 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• 750 ml santan dari 1 butir kelapa
• 2 sdt garam
• 1 sdt gula pasir
• 5 lembar daun pisang untuk membungkus

Bumbu halus:

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, sangrai
• 1 sdt ketumbar, sangrai
• 1 sdm gula merah, sisir halus
• 200 gram cabai merah keriting
• 10 buah cabai rawit merah (sesuai selera)

Pelengkap:

• Nasi putih hangat secukupnya
• Sambal terasi secukupnya
• Lalapan (timun, tomat, dan kemangi) secukupnya

Cara Membuat

Kunci suksesnya ada pada proses mengungkep ayam agar bumbu meresap sampai ke serat terdalam sebelum dibakar. Ikuti langkah berikut secara berurutan:

1. Lumuri ayam dengan bumbu halus hingga rata, lalu diamkan selama 60 menit agar bumbu meresap.
2. Didihkan santan bersama serai, daun salam, dan lengkuas sambil terus diaduk, masak hingga santan berminyak.
3. Masukkan ayam beserta sisa bumbu, tambahkan garam dan gula pasir, lalu masak hingga ayam berubah warna dan tiga perempat matang.
4. Layukan daun pisang di atas api sebentar hingga lemas agar tidak mudah sobek saat dibungkus.
5. Bungkus setiap potongan ayam dengan daun pisang hingga rapat.
6. Panaskan nanangan atau kuali tanah liat, letakkan ayam yang sudah dibungkus ke dalamnya, lalu tutup.
7. Tuang sisa bumbu di sela-sela ayam dan balik-balikkan ayam sesekali agar matang merata.
8. Bakar dengan api kecil hingga sedang sampai ayam matang, harum, dan berwarna kecokelatan.
9. Tusuk bagian daging terdalam untuk memastikan tidak ada lagi cairan merah muda yang keluar.
10. Angkat ayam, lalu sajikan hangat bersama nasi, sambal terasi, dan lalapan.

Tips Agar Hasil Maksimal

• Pilih ayam kampung muda. Dagingnya lebih padat dan tidak mudah hancur saat dibakar lama. Sebagaimana diungkapkan Springer Mountain Farms, bagian daging gelap seperti paha justru lebih empuk bila dimasak sedikit lebih matang, di kisaran 77 derajat Celsius, sehingga tak perlu takut memasak potongan ini lebih lama.
• Jaga santan agar tidak pecah. Aduk perlahan searah dan gunakan api kecil saat merebus santan. Simak pula tips agar santan tidak pecah supaya kuah ungkep tetap mulus dan gurih.
• Beri waktu marinasi yang cukup. Sebagaimana dikutip dari Delish, titik ideal marinasi ayam berada di rentang 30 menit hingga 2 jam, dan kandungan garam pada bumbu membantu daging tetap juicy. Untuk hasil lebih meresap, pelajari cara marinasi ayam bakar agar bumbu meresap dan racikan bumbu ungkep ayam yang tepat.
• Tiru logika api tidak langsung. Elizabeth Karmel, pakar barbekyu, dikutip dari Girls at the Grill, menjelaskan bahwa teknik terbaik "sesederhana memanggang bahan di atas api langsung lalu menuntaskannya di atas api tidak langsung." Nanangan yang tertutup bekerja mirip pola ini, memanggang ayam secara perlahan tanpa gosong.
• Pastikan kematangan aman. Merujuk ThermoWorks, ayam dianggap matang aman pada suhu dalam 74 derajat Celsius, dan sisa panas akan terus menaikkan suhu setelah diangkat sehingga daging tetap juicy.

Variasi dan substitusi

Tanpa nanangan. Jika tidak punya kuali tanah liat, bakar ayam di atas teflon tebal, panggangan arang, atau oven. Bungkus daun pisang tetap dipertahankan demi aroma. Panduan praktisnya bisa Anda tiru dari cara membuat ayam bakar teflon.

Versi kecap manis. Tambahkan 3-4 sdm kecap manis saat mengungkep untuk warna lebih gelap dan rasa manis gurih. Takaran bumbunya bisa mengikuti resep bumbu ayam bakar kecap favorit keluarga.

Versi lebih ringan tanpa santan. Ganti santan dengan air kelapa atau kaldu ayam agar rasa lebih ringan namun tetap gurih. Pilihan ini cocok bagi yang membatasi santan, meski sebenarnya santan tetap punya manfaat bila dikonsumsi secara bijak.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Ayam Bakar Nanangan

Apa itu nanangan pada ayam bakar nanangan?

Nanangan adalah kuali atau periuk berbahan tanah liat yang dilengkapi penutup bernama tompu. Secara tradisional wadah gerabah ini digunakan untuk menyangrai kopi, lalu berkembang menjadi alat membakar ayam maupun ikan yang sudah dibungkus daun pisang. Sifat gerabahnya yang menyimpan dan menyebarkan panas secara perlahan membuat daging matang merata dengan aroma khas.

Ayam apa yang paling cocok untuk ayam bakar nanangan?

Ayam kampung muda paling ideal karena teksturnya padat, tidak mudah hancur, dan bumbunya lebih meresap saat dibakar lama. Jika ingin lebih cepat empuk, ayam broiler bisa dipakai dengan waktu ungkep dan bakar yang lebih singkat. Untuk gambaran teknik lain, teknik serupa juga diterapkan pada ayam goreng ungkep tradisional.

Bagaimana agar bumbu ayam bakar nanangan meresap sempurna?

Ungkep ayam bersama santan dan bumbu halus dengan api kecil, tusuk-tusuk daging sebelum dibumbui, dan beri waktu marinasi yang cukup. Cara ini memastikan rasa masuk hingga ke serat terdalam sebelum ayam dibakar. Anda bisa mendalami panduan lengkap marinasi ayam bakar maupun tips agar bumbu ayam bakar meresap tanpa masak lama untuk hasil terbaik.

Ayam Bakar Nanangan membuktikan bahwa cita rasa mewah bisa lahir dari cara masak yang sederhana dan sabar. Dengan kuali tanah liat, daun pisang, dan bumbu rempah yang meresap, hidangan ini layak jadi menu spesial akhir pekan bersama keluarga, apalagi bila disandingkan dengan nasi uduk gurih dan sambal terasi bakar yang harum menggugah selera.