Liputan6.com, Jakarta Resep keripik telur bisa menjadi pilihan saat persediaan bahan makanan di dapur mulai menipis, tetapi keinginan menikmati camilan renyah datang tiba-tiba. Hanya dengan beberapa butir telur, tepung, dan bumbu sederhana, bahan-bahan tersebut dapat diolah menjadi keripik tipis yang gurih dan kriuk.

Berbeda dari keripik kentang atau salted egg chips yang belakangan viral, keripik telur khas rumahan Indonesia lahir dari adonan telur cair yang dituang langsung ke minyak panas.

Telur bahkan menjadi bintang pada keripik rendang telur khas Bukittinggi, kudapan gurih kaya rempah yang membuktikan betapa lentur telur diolah menjadi camilan kering. Versi rumahan yang dibahas di sini lebih ringkas, tetapi sama-sama bertumpu pada teknik menggoreng yang tepat.

Sekilas tentang Keripik Telur

Keripik telur pada dasarnya adalah gorengan adonan tipis berbahan dasar telur yang dipadu tepung renyah. Teksturnya lebih ringan dan berongga dibanding keripik singkong yang padat atau keripik bawang yang digilas lalu dipotong.

Berupa adonan cair, keripik telur tidak perlu diuleni maupun dicetak; adonannya cukup dituang bertahap sehingga ramah bagi pemula yang baru mencoba membuat aneka keripik.

Selain nikmat, telur adalah bahan bergizi. Berdasarkan data USDA, satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 6 gram protein berkualitas dengan kalori yang relatif rendah, dan putih telurnya nyaris bebas lemak.

Menggoreng memang menambah minyak sehingga keripik ini tetap camilan untuk dinikmati secukupnya, tetapi telur segar menyimpan beragam manfaat kesehatan yang tidak dimiliki jajanan kemasan.

Bahan-Bahan

Bahan utama

• 2 butir telur ayam
• 8 sdm tepung bumbu serbaguna (tepung kentucky crispy)
• 4 sdm tepung maizena
• 200 ml air es
• 6 butir es batu
• 500 ml minyak goreng untuk menggoreng

Bumbu perasa

• 1 siung bawang putih, haluskan
• 1/2 sdt kaldu bubuk
• 1/4 sdt merica bubuk

Cara Membuat Keripik Telur

Prinsip menggoreng keripik berkaitan dengan penguapan air pada permukaan adonan. Saat makanan masuk ke dalam minyak panas, kelembapan di permukaannya cepat berubah menjadi uap sehingga proses pembentukan kerak dimulai.

Jika makanan mengandung pati atau dilapisi adonan berbasis tepung, pati pada permukaan akan mengering selama proses penggorengan dan menghasilkan tekstur yang renyah.

Berikut langkah membuatnya.

1. Kocok lepas 2 butir telur di dalam wadah hingga kuning dan putihnya benar-benar menyatu.
2. Masukkan tepung bumbu serbaguna, tepung maizena, bawang putih halus, kaldu bubuk, dan merica, lalu aduk asal rata dan biarkan sedikit bergerindil.
3. Tuang air es sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan encer dan bisa mengalir jatuh dari sendok.
4. Masukkan es batu ke dalam adonan agar suhunya tetap dingin selama proses menggoreng.
5. Panaskan minyak dalam wajan cekung dengan api sedang hingga sekitar 170 derajat Celsius, ditandai dengan setetes adonan yang langsung mengapung dan berbuih.
6. Ambil adonan dengan sendok sayur, lalu tuang tipis-tipis secara melingkar ke dalam minyak panas hingga membentuk lembaran keripik.
7. Goreng dengan api sedang hingga pinggiran keripik kering dan warnanya kuning keemasan.
8. Balik keripik satu kali saat bagian bawahnya sudah mengeras, lalu lanjutkan menggoreng sampai gelembung minyak berkurang.
9. Angkat keripik dan tiriskan di atas rak kawat agar sisa minyak menetes sempurna tanpa membuat bagian bawah lembek.
10. Ulangi hingga adonan habis, dinginkan sepenuhnya, lalu simpan dalam toples kedap udara.

Tips agar Hasil Maksimal

1. Jadikan tepung maizena kunci kerenyahan.

Gunakan tepung maizena yang proteinnya lebih rendah daripada terigu sehingga mengurangi kandungan gluten penyebab adonan alot. Tepung maizena dapat membantu menghasilkan tekstur gorengan yang lebih ringan dan renyah.

Maricel Gentile, pemilik Maricel's Kitchen, yang dikutip Mashed, menyebut tepung maizena dan pati kentang sebagai "senjata rahasia" karena keduanya dapat menghasilkan lapisan renyah yang ringan dan cenderung tidak menyerap terlalu banyak minyak dibandingkan tepung terigu.

2. Pastikan minyak benar-benar panas dan stabil.

Jaga suhu ideal untuk menggoreng di kisaran 170 derajat Celsius. Kontrol suhu menjadi salah satu faktor penting dalam menghasilkan gorengan yang renyah dan tidak terlalu berminyak.

Chef Mickey Gunawan, sebagaimana dikutip Golden Agri-Resources, menjelaskan bahwa suhu minyak yang terlalu rendah dapat membuat minyak lebih mudah meresap ke dalam makanan sehingga hasil gorengan terasa berat dan berminyak. Sebaliknya, suhu yang terlalu tinggi dapat membuat bagian luar cepat kecokelatan atau gosong sebelum bagian dalam matang.

3. Tiriskan di rak kawat, bukan langsung di tisu.

Sirkulasi udara membuat keripik tidak menyerap kembali minyaknya sendiri, teknik yang sama membuat gorengan tetap renyah meski sudah dingin. Matthew Cutolo, sebagaimana dikutip The Daily Meal, menjelaskan bahwa meniriskan makanan segera di atas rak kawat membantu mengalirkan kelebihan minyak sekaligus menjaga lapisan luarnya tetap renyah dan tidak lembek.

4. Coba teknik dua kali menggoreng untuk hasil ekstra garing.

Cara ini populer pada metode double frying kentang goreng. Beberapa kentang goreng terbaik dimasak dua kali. Pertama, pada suhu lebih rendah untuk mematangkan bagian dalam, kemudian pada suhu lebih tinggi untuk menghasilkan kerenyahan yang kita sukai

• Jangan mengaduk berlebihan. Adonan yang overmix memicu gluten sehingga kerak jadi liat; cukup aduk sampai tercampur meski sedikit bergerindil.
• Goreng sedikit demi sedikit. Menuang terlalu banyak adonan sekaligus menurunkan suhu minyak dan membuat keripik menyerap lebih banyak minyak.
• Manfaatkan air es. Suhu dingin dari air es dalam adonan menciptakan kejut suhu yang mempercepat pengeringan kerak saat masuk ke minyak panas.
• Dinginkan sebelum disimpan. Menyimpan keripik selagi panas menimbulkan uap yang membuatnya lembek; pelajari cara menyimpan gorengan agar tetap kriuk.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Keripik Telur

Mengapa keripik telur buatan sendiri cepat melempem?

Penyebab tersering adalah minyak kurang panas, terlalu banyak terigu berprotein, atau keripik disimpan selagi hangat sehingga muncul uap air. Gunakan campuran maizena, goreng pada minyak panas yang stabil, dan dinginkan sepenuhnya sebelum masuk toples kedap udara. Bila terlanjur melempem, hangatkan sebentar di oven suhu rendah seperti menyegarkan kerupuk yang melempem.

Apa fungsi air es dan es batu dalam adonan keripik telur?

Air es menjaga adonan tetap dingin sehingga gluten tepung lambat terbentuk dan kerak menjadi lebih ringan. Perbedaan suhu antara adonan dingin dan minyak panas mempercepat permukaan mengering sehingga keripik lebih garing dan tidak menyerap banyak minyak.

Berapa lama keripik telur bisa disimpan?

Jika benar-benar kering dan tersimpan rapat dalam wadah kedap udara, keripik telur umumnya renyah hingga sekitar satu sampai dua minggu. Tambahkan silica gel food grade untuk menyerap kelembapan, dan hindari menyimpannya di tempat lembap atau terkena sinar matahari langsung.

Membuat keripik telur di rumah menegaskan bahwa camilan renyah tak selalu perlu bahan mahal atau alat khusus. Berbekal telur, tepung, dan trik air es, siapa pun bisa menghasilkan kepingan kriuk gurih untuk teman ngeteh maupun ide jualan, sederet dengan camilan rumahan tanpa oven lainnya. Selamat mencoba dan menyesuaikan rasanya dengan selera keluarga.