Di Balik Kenyalnya Kue Apem, Tersembunyi Proses Gelatinisasi yang Menakjubkan!
Ismiatul Hawa September 24, 2024 02:26 PM
Mungkin kamu pernah melihat kue tradisional berwarna-warni yang bentuknya seperti muffin sering muncul di acara-acara besar, dengan tekstur berongga dan kenyal. Nah, itu dia kue apem! Kue tradisional ini bukan cuma enak, tapi juga selalu jadi favorit di setiap perayaan. Di balik teksturnya yang begitu unik dan memanjakan lidah, ternyata ada proses ilmiah yang jarang orang ketahui, yaitu gelatinisasi.
Gelatinisasi adalah proses di mana granula pati dipanaskan dengan air yang cukup, sehingga granula tersebut mengembang dan menghasilkan cairan kental yang meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan (Florentina et al., 2016).
Kue apem adalah salah satu jajanan tradisional yang sudah dikenal di seluruh Indonesia. Tapi, setiap daerah punya ciri khas nya masing-masing. Kue apem terbuat dari tepung beras, gula, garam, santan, baking powder, dan ragi. Biasanya, apem disajikan dengan warna putih, cokelat, merah, atau hijau, dan punya tekstur yang empuk serta lembut saat disantap.
Kue apem punya tiga jenis yaitu kue apem kukus, kue apem panggang, dan kue apem selong. Perbedaan ketiga jenis ini ada di proses pengolahannya, bentuk adonan, dan tekstur kue yang dihasilkan. Apem kukus salah satu jajanan pasar yang paling sering ditemui.
Berikut adalah cara pembuatan apem kukus:
1. Langkah pertama adalah mencampur bahan-bahan utama seperti tepung beras, gula, ragi, dan air hingga merata.
2. Setelah adonan tercampur, adonan didiamkan untuk proses fermentasi. Biasanya memakan waktu beberapa jam, tergantung suhu lingkungan, sampai adonan mengembang.
3. Setelah adonan difermentasi dengan baik, adonan kemudian dituangkan ke dalam cetakan dan dikukus hingga matang, dan menghasilkan tekstur apem yang kenyal dan lembut.
Bahan utama yang dipakai buat kue apem itu tepung beras, guys! Tanpa tepung beras, kue ini nggak akan punya tekstur kenyal dan rasa yang enak.
Tepung beras dihasilkan dari proses penggilingan atau penumbukan beras. Pati yang terkandung dalam tepung ini terdiri dari dua komponen utama, yakni 22% amilosa dan 78% amilopektin (Nugrahani dan Yuniartini, 2023). Amilosa, yang sebesar 22%, membantu kue apem menyerap dan melepaskan air, sehingga memberikan tekstur yang lebih padat namun tetap lembut. Amilopektin yang dominan sebanyak 78% memberikan elastisitas pada adonan, membuat kue apem menjadi kenyal dan tidak mudah hancur setelah matang.
Nah, yang membuat teksturnya kenyal adalah karena adanya proses gelatinisasi. Singkatnya, seperti ini.
Gelatinisasi pada kue apem terjadi saat adonan yang terbuat dari tepung beras, air, gula, santan, dan ragi dipanaskan selama proses pengukusan. Ketika adonan dipanaskan, pati dalam tepung beras mulai menyerap air, menyebabkan granula pati mengembang. Pada saat granula pati pecah dan berubah menjadi gel, maka itulah yang disebut gelatinisasi. Proses ini membuat adonan kue menjadi kental dan membantu membentuk tekstur kue apem yang lembut dan kenyal (Nababan et al. 2023).
Semakin sempurna gelatinisasi, semakin baik tekstur kue yang dihasilkan. Suhu dan waktu pengukusan sangat penting dalam proses ini, jika tidak cukup panas atau waktu terlalu singkat, pati tidak akan mengembang dengan baik, sehingga kue apem tidak mengembang sempurna dan teksturnya bisa menjadi kurang empuk.
Referensi:
Florentina, F., Syamsir, E., Hunaefi, D., & Budijanto, S. 2016. Teknik Gelatinisasi Tepung Beras untuk Menurunkan Penyerapan Minyak Selama Penggorengan Minyak Terendam. agriTECH. Vol.36(4): 387-393.
Nababan, J. P. P., Arihantana, N. M. I. H., Ayu, G., dan Puspawati, K. D. 2023. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dengan Tepung Pisang (Musa paradisiaca L.) Terhadap Karakteristik Kue Apem Kukus. Vol. 12 (3): 729-742.
Nugrahani, R., dan Yuniartini, N. L. P. S. 2023. Pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung beras terhadap karakteristik organoleptik pepaya crispy (Carica papaya L.) The effect of wheat flour and rice flour. Vol. 10 (1): 93-101
