Mengenal Proses Gelatinisasi Pati pada Beras Ketan dalam Pengolahan Pangan
Arfian Puji October 21, 2024 03:20 PM
Seperti yang kita ketahui, beras ketan oryza sativa glutinosa merupakan salah satu bahan pangan pokok yang sering digunakan dalam berbagai hidangan tradisional Indonesia, seperti lemper, kue lapis, dan ketan hitam. Menurut Adawiyah (2019), menyatakan bahwa beras ketan tentu saja berbeda dengan beras biasa, beras ketan memiliki karakteristik yang lebih lengket setelah dimasak, hal ini disebabkan oleh proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan proses perubahan fisikokimia pati ketika beras dipanaskan dalam air, yang berperan penting dalam menghasilkan tekstur lembut dan kenyal pada beras ketan.
Tahukah kamu? komponen utama beras ketan yaitu pati yang terdiri dari dua jenis polimer glukosa yang berupa amilosa dan amilopektin. Perbedaan utama antara beras ketan dan beras biasa terletak pada kandungan amilosanya. Beras ketan hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin, yang merupakan molekul rantai cabang dan lebih mudah terurai saat dipanaskan dalam air. Ketika beras ketan dimasak, molekul pati menyerap air dan mengembang, menyebabkan granula pati pecah dan melepaskan molekul amilopektin. Nah, proses inilah yang disebut gelatinisasi yang dapat mengubah pati menjadi gel yang lengket dan kental.
Menurut Suparmo & Muhtadi (2008), menyatakan bahwa proses gelatinisasi dimulai ketika pati dipanaskan pada suhu sekitar 60–70°C. Pada suhu ini, molekul air mulai menembus granula pati yang menyebabkan granula tersebut membengkak dan struktur kristalnya menjadi rusak. Nah, pada titik inilah pati menjadi lebih mudah terurai dan menghasilkan viskositas yang tinggi yang merupakan karakteristik utama dari beras ketan yang telah dimasak.
Tahukah kamu? Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi gelatinisasi lho, yang pertama suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi gelatinisasi. Suhu optimal untuk gelatinisasi pati beras ketan berkisar antara 70–80°C. Pada suhu ini, pati mengalami pembengkakan maksimum dan viskositasnya meningkat secara signifikan. Jika pemanasan dilakukan di atas suhu tersebut dapat menyebabkan degradasi pati dan hilangnya tekstur lengket (Astawan, 2011). Yang kedua yaitu kandungan air yang sangat penting dalam proses gelatinisasi. Menurut Purwani (2020), semakin banyak air yang tersedia, semakin banyak granula pati yang dapat mengembang dan mengalami gelatinisasi. Dalam pengolahan beras ketan, rasio air terhadap beras yang digunakan dalam memasak sangat menentukan tekstur akhir produk. Yang ketiga yaitu keberadaan ion-ion tertentu juga dapat mempengaruhi gelatinisasi. Misalnya, lingkungan asam atau basa ekstrem dapat mengganggu struktur granula pati, mempercepat atau memperlambat proses gelatinisasi. Yang keempat yaitu lamanya waktu pemanasan juga berperan penting. Pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan degradasi pati, sedangkan pemanasan yang terlalu singkat dapat mengakibatkan gelatinisasi yang tidak sempurna, sehingga tekstur yang diinginkan tidak tercapai.
Proses gelatinisasi pada beras ketan sangat penting dalam berbagai pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Misalnya, dalam pembuatan ketan atau lemper, beras ketan harus dimasak dengan jumlah air yang tepat agar gelatinisasi berjalan sempurna dan menghasilkan tekstur yang kenyal serta lengket. Kegagalan dalam mengontrol suhu dan jumlah air dapat menyebabkan hasil masakan menjadi terlalu keras atau terlalu lembek. Selain itu, gelatinisasi juga mempengaruhi proses pencernaan pati dalam tubuh. Pati yang telah mengalami gelatinisasi lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam tubuh dibandingkan pati mentah. Oleh karena itu, beras ketan yang telah dimasak cenderung lebih mudah dicerna dan memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi.
Gelatinisasi merupakan proses penting dalam pengolahan beras ketan, yang mempengaruhi tekstur, viskositas, dan kualitas produk akhir. Faktor-faktor seperti suhu, kandungan air, pH, dan waktu pemanasan sangat berpengaruh terhadap keberhasilan proses gelatinisasi. Dalam industri pangan, pemahaman yang baik tentang proses ini memungkinkan produsen untuk menghasilkan produk berbasis beras ketan dengan tekstur yang konsisten dan kualitas yang optimal.
