Getty Images மயோனைஸ் என்பது வழுவழுப்பான அரை திடப்பொருள் வடிவில் இருக்கும் காரமில்லாத உணவுப் பொருளாகும்.

தமிழ்நாடு அரசு பச்சை முட்டைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மயோனைஸ் எனும் உணவுப்பொருளை உணவகங்கள், கடைகளில் தயாரிப்பது, சேமித்து வைப்பது மற்றும் விற்பனை செய்வதை தடை செய்துள்ளது.

மயோனைஸ் என்பது ஷவர்மா, வறுத்த சிக்கன் போன்ற உணவு வகைகளுக்கு தொட்டுக்கொள்ளவும், சில வகை சாஸ் செய்யவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பச்சை முட்டை, எண்ணெய் ஆகிய இரண்டே மயோனிஸின் முக்கிய மூலப் பொருட்களாகும்.

மயோனைஸ்க்கு தடை ஏன்?

பச்சை முட்டை பயன்படுத்தி மயோனைஸ் தயாரிப்பது இந்திய உணவு பாதுகாப்பு விதிகளுக்கு புறம்பானது என கூறி தமிழ்நாடு அரசு தடை செய்துள்ளது.

இது குறித்து தமிழ்நாடு உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் மருந்து கட்டுப்பாட்டு ஆணையர் லால்வினா ஐஏஎஸ் வெளியிட்டுள்ள உத்தரவில், "உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் தர சட்டம் 2006-ன்படி ஏப்ரல் 8ம் தேதி முதல் ஓராண்டுக்கு மயோனிஸின் எந்த நிலையிலான தயாரிப்பு, பதப்படுத்துதல், சேமித்தல், மற்றொரு இடத்துக்கு அனுப்புதல், விநியோகித்தல், விற்பனை ஆகியவை தடை செய்யப்படுகிறது" என்று குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

மயோனைஸை "அதிக ஆபத்துள்ள உணவு" எனும் குறிப்பிடும் உணவு பாதுகாப்புத் துறை பச்சை முட்டைகள் பயன்படுத்தப்படுவதால் அவற்றிலிருந்து சால்மோனெல்லா எனும் பாக்டீரியாவின் தொற்று ஏற்படுவதற்கான அபாயம் உள்ளதாக எச்சரிக்கிறது.

உணவு தயாரிப்பாளர்கள் பலர் பச்சை முட்டைகளை பயன்படுத்தி முறையாக மயோனைஸ் தயாரிக்காததாலும் முறையாக அவற்றை சேமித்து வைக்காததாலும் சால்மோனெல்லா டைஃபிமுரியம், சால்மோனெல்லா எண்டிரிடிடிஸ், லிஸ்டிரியா மோனோசைடோஜென்ஸ், எஸ்ஸ்ரிசியா கோலி போன்ற பாக்டீரியாக்களின் தொற்று ஏற்பட்டு பொது சுகாதாரத்துக்கு ஆபத்தாகும் என்று உணவு பாதுகாப்புத் துறை கூறுகிறது.

Getty Images பச்சை முட்டை பயன்படுத்தி மயோனைஸ் தயாரிப்பது இந்திய உணவு பாதுகாப்பு விதிகளுக்கு புறம்பானது என்பதால் அதை தமிழ்நாடு அரசு தடை செய்துள்ளது. மயோனைஸ் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது?

மயோனைஸ் என்பது வழுவழுப்பான அரை திடப்பொருள் வடிவில் இருக்கும் காரமில்லாத உணவுப் பொருளாகும்.

"மயோனைஸ் எனும் உணவுப்பொருள் பச்சை முட்டையின் மஞ்சள் கருவையும் ஆலிவ் எண்ணெய்யையும் ஒன்றாக 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை விடாமல் கலக்கிக் கொண்டே இருப்பதன் மூலம் கிடைப்பதாகும். இது தான் மயோனைஸின் அடிப்படை மூலப்பொருட்கள். இதனை அப்படியே சாப்பிடுவது சுவையாக இருக்காது. எனவே சில மருத்துவ குணம் கொண்ட இலை வகைகள் சேர்க்கப்படும். வெங்காயம், வெள்ளரி ஆகியவையும் சேர்க்கப்படலாம். காரம் இல்லாமல் சாப்பிடுபவர்கள் குறிப்பாக ஐரோப்பியர்களின் சாலட் போன்ற உணவுகளில் இது அதிகம் பயன்படுத்தப்படும்." என்று மாலத்தீவில் உள்ள சர்வதேச உணவகத்தில் 25 ஆண்டுகள் தலைமை சமையல் கலைஞராக இருந்த பொன்னுசாமி கூறுகிறார்.

Getty Images

சால்மோனெல்லா பாக்டீரியா எப்படி உருவாகிறது?

சால்மோனெல்லா பாக்டீரியா தொற்றுக் கொண்டிருக்கும் கோழிகள் இடும் முட்டைகளில் இந்த பாக்டீரியா இருக்கக் கூடும். அதாவது, முட்டை உருவாகும் போதே, அது சால்மோனெல்லா தொற்றுடன் உருவாகக்கூடும்.

சில நேரங்களில் முட்டை ஒட்டில் இந்த பாக்டீரியா இருக்கக் கூடும். அதாவது முட்டையின் உள்ளே இந்த பாக்டீரியா இல்லாத போதும், அருகில் உள்ள கோழிகளின் கழிவுகளிலிருந்து முட்டை ஓட்டில் இந்த பாக்டீரியா வரக்கூடும். அந்த முட்டை ஓட்டை கழுவாமல் பயன்படுத்தும் போது, பாக்டீரியா உணவுப் பொருளில் கலந்து தொற்று ஏற்பட வாய்ப்புண்டு.

முறையாக குளிரூட்டியில் பதப்படுத்தி வைக்காத போது, சால்மோனெல்லா வளர்வதற்கு அது ஏதுவான சூழலை உருவாக்கும். பொதுவாக அறையின் வெப்ப நிலையில், இந்தியாவில் சராசரியாக 28டிகிரி முதல் 35 டிகிரி வரையிலான அறை வெப்பத்தில் முட்டைகள் இருக்கும் போது அதில் சால்மோனெல்லா வளர்வதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம்.

Getty Images

மயோனைஸ் வேறு எங்கு தடை செய்யப்பட்டுள்ளது?

துரித உணவுகள் உட்கொண்டு பலருக்கும் உணவு நஞ்சாகிய சம்பவங்கள் கேரளாவில் 2023-ம் ஆண்டு நிகழ்ந்தன.

உணவு பாதுகாப்புத் துறை நடத்திய சோதனைகளில் அவை மயோனைஸுடன் தொடர்புடையதாக இருக்கலாம் என்று தெரியவந்தது.

பச்சை முட்டைகள் பயன்படுத்தி தயாரிக்கும் மயோனைஸ்க்கு கேரள அரசு தடை விதித்தது. அதே போன்று பொதுமக்கள் பலர் தெலங்கானாவில் கடந்த ஆண்டு உடல் நலம் பாதிக்கப்பட்டதை தொடர்ந்து அந்த அரசு மயோனைஸை தடை செய்தது.

"உணவு பாதுகாப்பு விதிகள்படி பச்சை முட்டைகளை பயன்படுத்தி மயோனைஸ் தயாரிப்பதற்கு அனுமதிப்பதில்லை. முட்டைகள் இல்லாமல் தயாரிக்கப்படும் மயோனைஸ், வெப்பத்தின் மூலம் பாக்டீரியாக்கள் அழிக்கப்பட்ட (pasteurized) முட்டைகளை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் மயோனைஸ் ஆகியவற்றுக்கு அனுமதி உண்டு" என்கிறார் உணவு தொழில்நுட்ப நிபுணர் அன்பு வாஹினி.

மேலும், "மயோனைஸ் சாப்பிட விரும்புவோர், வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவதே சிறந்த வழியாக இருக்கும். மயோனைஸ் பொதுவாக உடனடியாக உட்கொள்ள வேண்டிய உணவுப் பொருளாகும். அதை சேமித்து வைத்து சாப்பிட வேண்டும் என்றால், முறையான குளிரூட்டிகள் இருக்க வேண்டும்" என்கிறார்.

Getty Images

மயோனைஸ் சாப்பிடுவதால் என்ன பாதிப்புகள் ஏற்படும்?

சால்மோனெல்லா தொற்றுடன் கூடிய மயோனைஸ் சாப்பிட்டால், வயிற்றுப் போக்கு, வாந்தி, வயிற்று வலி, தலைவலி, காய்ச்சல் போன்ற சிக்கல்கள் ஏற்படலாம். துரித உணவுகளில் மயோனைஸ் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுவதால், இளைஞர்களிடம் இதன் பாதிப்புகளை அதிகம் காண முடிகிறது என மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர்.

"நீடித்த வயிற்றுப்போக்கு, வயிற்று வலி ஆகிய பிரச்னைகளுடன் பல இளைஞர்கள் சிகிச்சைக்காக வருகின்றனர். அவர்களில் பலரும் ஓரிரு நாட்களுக்கு முன்பு துரித உணவகங்களில் மயோனைஸ் பயன்படுத்தப்பட்ட சவர்மா போன்ற உணவுகளை உட்கொண்டிருக்கின்றனர். இப்போது இரவு நேரங்களிலும் இது போன்ற உணவுகள் எளிதாக கிடைப்பதால், அங்கு சென்று நண்பர்களுடன் நேரம் கழிப்பதை இளைஞர்கள் விரும்புகின்றனர்" என்று மலக்குடல், ஆசனவாய், பெருங்குடல் ரோபோடிக் அறுவை சிகிச்சை மருத்துவர் வெங்கடேஷ் முனிகிருஷ்ணன் கூறுகிறார்.

குழந்தைகள், முதியவர்கள் என குறைந்த எதிர்ப்பு சக்தி கொண்ட எவரும் இதனால் பாதிக்கப்படக்கூடும் என்று மருத்துவர்கள் எச்சரிக்கின்றனர்.

"குடல் பாதிப்புகள் சிலருக்கு தீவிரமாக ஏற்படலாம், குணமடைய பல வாரங்கள் ஆகலாம். சிலருக்கு பெருங்குடல் அழற்சி (ulcerative colitis) ஏற்படலாம். இவை அனைத்தும் உடலின் எதிர்ப்பு சக்தியையும் பொது ஆரோக்கியத்தையும் குறைக்கும்" என்கிறார் அவர்.

BBC வெங்கடேஷ் முனிகிருஷ்ணன் - மலக்குடல், ஆசனவாய், பெருங்குடல் ரோபோடிக் அறுவை சிகிச்சை மருத்துவர்

கடந்த பத்து அல்லது பதினைந்து ஆண்டுகளாகதான் மயோனைஸ் நமது உணவுகளில் அறிமுகமாகியுள்ளது என கூறும் உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் டாஃப்னி லவ்ஸ்லி, மயோனைஸ் அதிக கலோரி, அதிக கொழுப்புச் சத்து கொண்ட உணவு என்கிறார்.

"குளிர் பிரதேசங்களில் உள்ள மக்கள் உடலின் வெப்பத்தன்மையை தக்க வைத்துக் கொள்ள அதிக கொழுப்புச் சத்து கொண்ட உணவுகளை உண்பார்கள். அதிக கொழுப்பு மற்றும் கலோரி கொண்ட உணவுகள் சர்க்கரை, ரத்த அழுத்தம், இருதய நோய்களுக்கு இட்டுச் செல்லும் இந்தியாவில் இன்று இது போன்ற தொற்றா நோய்கள் அதிகரித்து வருகிறது." என்கிறார் அவர்.

பச்சை முட்டைகளை சாப்பிடலாமா?

உடல் எடை பராமரிப்பில் பச்சை முட்டைகளை உண்பது பலருக்கு பழக்கமானதாக இருக்கலாம். ஆனால் அவ்வாறு உட்கொள்வது உடலுக்கு பாதிப்பை ஏற்படுத்தலாம் என்று நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்.

"பச்சை முட்டைகள் பயன்படுத்தும் போது கண்டிப்பாக சால்மோனெல்லா தொற்று ஏற்பட வாய்ப்புண்டு" என்கிறார் உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் டாஃப்னி லவ்ஸ்லி.

"சால்மோனெல்லா தொற்று ஏற்பட்ட முட்டைகளை சாப்பிடும் போது வாந்தி, மயக்கம், தலைவலி, வயிற்று வலி ஏற்படும். ஆனால் இவற்றை நாம் சால்மோனெல்லாவினால் தான் ஏற்படுகின்றன என்று தொடர்புப்படுத்தி பார்ப்பதில்லை. பச்சை முட்டை சாப்பிடுவதால் அதிக பலன்கள் கிடைக்கும் என்பது உண்மையல்ல. சமைத்த முட்டையை சாப்பிடுவதால் நாம் எதையும் இழக்கப் போவதுமில்லை" என்று அவர் விளக்குகிறார்.

முட்டைகளை பொதுவாக 70டிகிரி செல்சியசில் குறைந்தது 2 நிமிடங்களாவது சமைக்க வேண்டும் என்று குறிப்பிடும் டாஃப்னி லவ்ஸ்லி, அவை முழுவதுமாக சமைக்க 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் ஆகும் என்கிறார்.

BBC டாஃப்னி லவ்ஸ்லி, உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்

முட்டைகள் இல்லாமல் மயோனைஸ் செய்ய முடியுமா?

உண்மையான மயோனைஸ் செய்வதற்கு முட்டை அவசியம் என்றாலும், முட்டை இல்லாமலும் அதே போன்ற ஒரு உணவுப்பொருளை தயாரிக்க முடியும்.

முட்டை சேர்த்துக் கொள்ள விரும்பாத பலரும் முட்டைக்கு பதிலாக முந்திரி பருப்புகள் அல்லது பால் பயன்படுத்தி மயோனைஸ் தயாரிக்கின்றனர். இவை மட்டுமல்லாமல் பல்வேறு பொருட்களைக் கொண்டு, மயோனைஸ் போன்ற வழுவழுப்பான இளம் மஞ்சள் நிறத்தில் சுவையான உணவுப் பொருளை தயாரிக்க முடியும்.

- இது பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு