प्रशांत ननावरे - nanawareprashant@gmail.com

आरोग्याला बाधक ठरू नये म्हणून लोकं बाहेरचे पदार्थ खाणे टाळतात; मात्र ‘पूर्णिमा’मध्ये खाताना असा विचार अजिबात डोक्यात येत नाही. उलट घरचेच पदार्थ खात असल्याचा आनंद मिळतो. भाज्यांना फोडण्या देताना भाजीच्या मूळ चवीला धक्का लागणार नाही, इडली, वडा, डोसा खातानाही तृप्तीचा आनंद मिळेल आणि आपल्या आवडीला पदार्थ संपला म्हणून हिरमुसायला होईल, असे पदार्थ मिळणारे हे ठिकाण आहे. शहरात अशा जागा खूप कमी असतात. ‘पूर्णिमा’ने ही ओळख अतिशय मेहनतीने निर्माण केली आहे.

कामातून ब्रेक घेतल्यानंतर किंवा घरी जाताना तिथल्या कॉफीचा भुरका घेतल्याशिवाय गेली कित्येक वर्षे काही लोकांचे पान हलत नाही. दुपारचे सात्विक जेवण जेवण्यासाठी वकील, शेअर बाजारातील ब्रोकर, आजूबाजूच्या बँका, कॉर्पोरेट आणि सरकारी कार्यालयातील लोकांची येथे रांग लागते. रोजच्या धावपळीत आणि गर्दी असूनही काही जागा मानसिक शांतता देतात, त्यामध्ये या जागेचा उल्लेख आवर्जून करावा लागेल.

हॉटेल व्यवसायात मास आणि क्लास दोघांनाही एकत्रितपणे खूष करणे सर्वांनाच जमत नाही. पदार्थांचा दर्जाही राखायचा आणि किमतीही माफक ठेवायच्या ही तारेवरची कसरत असते. त्यातही पारंपरिक पदार्थ असतील तर ताटात वाढल्या जाणाऱ्या पदार्थांमध्ये दररोज विविधता असायला हवी. हे सगळं करताना सोबत चव जपणे, लोकांना वारंवार यायला भाग पाडणे आणि नवीन लोकांना आकर्षित करणे ही आव्हाने असतातच. मुंबईतील फोर्ट परिसरातील ‘पूर्णिमा’ रेस्टॉरंटने हे सर्व अडथळे पार करून ‘फ्लोरा फाऊंटन परिसरातील आवडता दक्षिण भारतीय कॅफे’ ही आपली टॅगलाइन तंतोतंत जपल्याचे पाहायला मिळते.

राजा बहादूर कंपाऊंड ही मुंबईतील फोर्ट परिसरातील ऐतिहासिक जागा. हैदराबादच्या निजामाचे तत्कालीन सावकार असलेल्या राजा बहादूर पित्ती यांची ही मालमत्ता. या जागेत एकेकाळी राजा बहादूर यांचीच घोड्यांची पागा आणि अश्वसेवकांच्या निवासाची व्यवस्था होती. त्याच जागेच्या परिसरात केशव प्रभू यांनी १९६० साली ‘पूर्णिमा’ रेस्टॉरंटची सुरुवात केली. तीन मुलींपैकी सर्वात मोठ्या मुलीच्या नावाने असलेल्या या रेस्टॉरंटमध्ये सुरुवातीपासूनच नाष्टा आणि जेवणाची सोय होती. तब्बल शंभर प्रकारचे पदार्थ इथे मिळत. तब्बल तीन दशके चांगला व्यवसाय केल्यानंतर वयपरत्वे केशव प्रभू यांनी निवृत्त व्हायचे ठरवले. प्रभू यांच्या तिन्ही मुली आपापल्या संसारात स्थिरस्थावर झाल्यामुळे रेस्टॉरंटची धुरा सांभाळण्यासाठी एका चांगल्या माणसाची गरज होती. तेव्हा हॉटेल मॅनेजमेंट केलेल्या प्रमोद नायक यांनी १९९८ साली ‘पूर्णिमा’ मध्ये मॅनजर म्हणून काम पाहायला सुरुवात केली. २००३-०४ साली प्रभू कुटुंबीयांनी ‘पूर्णिमा’चा ताबा पूर्णपणे सोडण्याचा निर्णय घेतला आणि नायक कुटुंबीयांकडे ‘पूर्णिमा’ची संपूर्ण मालकी आली.

प्रमोद नायक यांची आई सुग्रण होती. प्रमोद यांचे वडील जगन्नाथ नायक यांच्या मोठ्या भावाकडून त्यांनी पाककलेचे धडे गिरवले होते. नायक कुटुंब हे उडपीमधील अतिशय छोट्याशा गावातील; मात्र येथील मंदिरांमधील स्वयंपाकघरात पाककलेचे धडे गिरवून इथले स्वयंपाकी देशातील विविध भागांतील खवय्यांची भूक भागवत आहेत. प्रमोद नायक सांगतात, पूर्णिमाची मालकी हातात आल्यानंतर त्यांनी इथल्या मेन्यूमध्ये बरेच बदल घडवून आणले. त्यांच्या आईने लिहून ठेवलेल्या सर्व पाककृती त्यावेळी कामी आल्या.

नायक कुटुंबीय आजघडीला फोर्ट येथील पूर्णिमा, स्वागत, स्टार कोल्ड्रिंग्स आणि लोअर परेल येथे नव्याने सुरू झालेले ‘पूर्णिमा’ अशी चार रेस्टॉरंट चालवत आहेत. माफक किमतीत चांगल्या दर्जाचे पदार्थ हे त्यांच्या व्यवसायाचे मूलभूत तत्त्व आहे. प्रमोद नायक सांगतात, ‘‘कधी कधी लोकांना वाटतं की पदार्थांच्या किमती कमी आहेत म्हणजे पदार्थांची गुणवत्ता चांगली नसेल; पण आमच्या येथे एकदा येऊन गेलेला माणूस पुन:पुन्हा येतो आणि पुढच्या वेळेस नवीन लोकांना घेऊन येतो. मुंबईतील आणि मुंबई बाहेरील अनेकजण ‘पूर्णिमा’चा पत्ता शोधत येतात, यातच आमचे समाधान आहे.’’

‘पूर्णिमा’मध्ये दक्षिण भारतीय पदार्थांची रेलचेल आहे. इडली, उपमा, मेदू वडा, रसम वडा, डोश्याचे प्रकार, बन पुरी, पुरी भाजी, शिरा, बटाटा वडा, समोसा, भजी, बिसी बेले भात, साबुदाणा वडा हे सर्वांधिक खपाचे आणि दिवसभर खाल्ले जाणारे पदार्थ आहेत. मागच्या वर्षी पोडी इडली, थट्टे इडली, नीर डोसा आणि मिसळ पाव हे नवीन पदार्थ सुरू करण्यात आले आहेत. इथे छोट्या बॅचमध्ये पदार्थ तयार होतात. त्यामुळे ताजे, गरमागरम पदार्थ ही ‘पूर्णिमा’ची खासियत आहे. सकाळी नाष्ट्यासाठी, दुपारच्या जेवणाच्या वेळी आणि सायंकाळी कार्यालये सुटल्यावर इथे आजूबाजूच्या कार्यालयातील लोकांची झुंबड उडते. पटकन काहीतरी तोंडात टाकायचे असो वा पेटभर जेवण करायचे असो, इथला मेन्यू प्रत्येकाची भूक भागवतो. दुपारच्या जेवणात चपातीसोबत वेगवेगळ्या भाज्या असतात, त्यांची नोंद हॉटेलबाहेरच्या बोर्डावर केलेली असते.

दुपारच्या वेळी पोटभर मिळणारी दक्षिण भारतीय थाळी ही मुंबईत मिळणाऱ्या स्वादिष्ट थाळ्यांपैकी एक आहे. साधे आणि सात्विक असे तिचे वर्णन करता येईल. वरण, भात, चपाती, भाजी, उसळ, सांबार, पायसम, लोणचं, ताक यापैकी सांबार आणि डाळ अमर्यादित असते. भाजी, उसळ, पायसम हे पदार्थ दररोज बदलतात. त्यामुळे आठवडाभर न चुकता जेवण केलं तरी जेवणाचा कंटाळा येत नाही. साधी फोडणी असलेली सुकी भाजी, कमीत कमी मसाले वापरून केलेली उसळ आणि हळद- मीठ- हिंगावर फोडणी दिलेली डाळ तृप्तीचा आनंद देते. दुधी, सुरण, फणस, केळी, बीट, कोबी या भाज्या घरी खायला लोकं कुरबूर करतात; मात्र इथे या भाज्या मुद्दाम अधिकचे पैसे देऊन खाल्ल्या जातात. तांदळाची प्रत इतकी चांगली आहे की कितीही मूद भात खाल्ला तरी पोट गच्च होत नाही. वेगवेगळ्या डाळींचे पायसम, लाप्शी, शिरा हे गोडाचे पदार्थ जेवण परिपूर्ण करतात. दररोज सकाळी मोठ्या पातेल्यांमध्ये तयार होणाऱ्या या पदार्थांची सर्वप्रथम क्वालिटी टेस्ट होते.

प्रमोद नायक आणि दोन प्रमुख शेफ यांनी चव घेतल्यानंतरच ते ग्राहकांच्या ताटात वाढले जातात. जो नियम थाळीतील पदार्थांना लागू होतो, तोच इतर पदार्थांना.

इथला रसम वडा हा मुंबईत सर्वोत्तम आहे. खरंतर दक्षिण भारतातही गावानुसार रसम आणि सांबारची चव बदलते. त्यामुळे ग्राहकांना कुठली चव आवडेल याचा भरपूर अभ्यास करून काही चवी निश्चित केल्याचं प्रमोद सांगतात. शिरा, गाजर हलवा, बीट हलवा, गुलाबजाम हे गोड पदार्थ सेल्फ सर्व्हिस काउंटरवर जिभेला खुणावत असतात. ते खाल्ल्याशिवाय इथून बाहेर पडताच येत नाही. चहा आणि फिल्टर कॉफी तर अनेकांची फेव्हरेट आहे. केवळ त्यासाठी लांबून येणारेही अनेकजण आहेत. फिल्टर कॉफीची मजा कॉफीच्या बिया किती चांगल्या पद्धतीने भाजल्या आहेत आणि नंतर ग्राईंड केल्या आहेत यावर निश्चित होते. म्हणूनच प्रमोद नायक याबाबतीत कुठेही तडजोड करीत नाहीत.

चांगले अन्नपदार्थ कसे ओळखायचे याबाबत प्रमोद एक अतिशय साधी गोष्ट सांगतात. जो खाद्यपदार्थ बनवल्यानंतर काही तासांनी खराब व्हायला सुरुवात होते, तो खाद्यपदार्थ चांगला होय; अन्यथा बराच काळ टिकणाऱ्या खाद्यपदार्थांमध्ये अन्न संरक्षके किंवा इतर गोष्टींची सरमिसळ केलेली असते. पारंपरिक पदार्थ हे ताजे खाल्ले तरच त्याची खरी चव अनुभवता येते. आमच्याकडील सर्व पदार्थ याच कॅटेगरीत मोडतात, असा प्रमोद यांचा दावा आहे.

आरोग्याला बाधक ठरू नये म्हणून लोकं बाहेरचे पदार्थ खाणे टाळतात; मात्र ‘पूर्णिमा’मध्ये खाताना असा विचार अजिबात डोक्यात येत नाही. उलट घरचेच पदार्थ खात असल्याचा आनंद मिळतो. भाज्यांना फोडण्या देताना भाजीच्या मूळ चवीला धक्का लागणार नाही. इडली, वडा, डोसा खातानाही तृप्तीचा आनंद मिळेल आणि आपल्या आवडीचा पदार्थ संपला म्हणून हिरमुसायला होईल, असे पदार्थ मिळणारे हे ठिकाण आहे. शहरात अशा जागा खूप कमी असतात. ‘पूर्णिमा’ने ही ओळख अतिशय मेहनतीने निर्माण केली आहे.

(लेखक मुक्त पत्रकार असून, लाइफ स्टाइलचे अभ्यासक आहेत)