ในบรรดาไม้ยืนต้นที่คนมักปลูกในเขตบ้าน นอกจากมะกรูด มะม่วง ชมพู่ มะกอก มะยม ฯลฯ แล้ว ที่นับว่าโดดเด่นและให้ผลผลิตเป็นอาหารได้ทั้งต้นอีกชนิดหนึ่ง ก็คือมะขามนะครับ นอกจากร่มเงาแผ่กว้างกันแดดกันลม และเขียงไม้มะขามซึ่งยอมรับกันว่าคุณภาพสูง คนเรากินยอดมะขาม ดอก ฝักอ่อน ฝักแก่ ฝักแห้งของมะขาม จนชั้นแต่เมล็ดมะขาม ก็ยังเอามาคั่วกะเทาะเปลือกกินเป็นเมล็ดพืชขบเคี้ยว หรือบดชงผสมในกาแฟแบบโบราณก็ยังได้นะครับ

โดยเฉพาะมะขามเปียก ซึ่งเก็บได้นานข้ามปีนั้น เป็นวัตถุดิบอาหารรสเปรี้ยวเจือหวานที่สำคัญมากของครัวไทยและครัวอุษาคเนย์ทุกพื้นที่ เราย่อมพบมะขามเปียกในแกงส้ม ต้มจิ๋ว ซันลอ มัสมั่น กุรซี่ น้ำพริก น้ำปลาหวาน ผัดไทย เรียกว่าเป็นของใช้ร่วมกันในแทบทุกวัฒนธรรมอาหารจริงๆ

รสและกลิ่นเปรี้ยวของมะขามแต่ละส่วนแตกต่างกันอยู่บ้าง นอกจากเปรี้ยวอมหวานของมะขามเปียก ความฝาดหอมที่เจืออยู่ในดอก ยอดอ่อน และฝักอ่อน มากน้อยตามลำดับนั้นคือตัวเลือกที่บรรดาคนครัวฉวยใช้แต่งเติมให้เมนูมะขามมีเสน่ห์เฉพาะตัว ชวนลิ้มลองในแต่ละช่วงฤดูกาล

กลางฤดูฝนนี้ เราจะเริ่มเห็นยอดมะขามและฝักอ่อนมะขามวางขายตามตลาดมากขึ้น พลอยทำให้ได้กินต้มโคล้งร้อนๆ หรือยำใบมะขามแซ่บๆ ได้กินน้ำพริกมะขามทั้งแบบสดและแบบผัดน้ำมันกับผักสดกรอบๆ สมใจที่รอเวลานี้มาทั้งปี แต่สำหรับผมนั้น เมื่อเห็นฝักมะขามสดทั้งฝักเล็กๆ หรือฝักใหญ่ ที่เรียก “มะขามค็อกหมู” ผมมักนึกถึงวิธีที่แม่จัดการกับมัน คือล้างขัดผิวเอาคราบสีน้ำตาลออกจนเห็นผิวเขียวๆ ชัดเจน แล้วต้มในหม้อน้ำเดือดสัก 5 นาที ปล่อยให้เย็น จากนั้นขยำให้แหลกจนเนื้อมะขามละลายปนกับน้ำ กรองด้วยกระชอนตาถี่ ได้น้ำสีเขียวอ่อนข้นๆ รสเปรี้ยวสดใสชื่นใจมากๆ เขาจะเอาน้ำต้มฝักมะขามสดนี้ปรุงรสเปรี้ยวในแกงส้มแบบปักษ์ใต้ เป็นรสชาติที่คนบ้านเราจะไม่มีวันลืมเลย

วันก่อน ผมตำน้ำพริกมะขามจากฝักอ่อนกินแบบง่ายๆ แค่โขลกฝักมะขามกับเกลือป่น พริกขี้หนูสวน หอมแดง เป็นสูตรที่ป้าจวบ คนบ้านหนองขาว อำเภอพนมทวน กาญจนบุรี ทำให้กินกับมะเขือยาวเผาและไข่ต้มยางมะตูมสมัยเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน แล้วมีมะขามเหลือ ผมนึกถึงน้ำต้มฝักมะขามสดของแม่ขึ้นมา เลยต้มกรองไว้ได้ 1 หม้อ

ทีนี้ผมอยากทำอะไรแปลกๆ คือจำได้อีกนั่นแหละครับ ว่าสมัยก่อน ที่บ้านเคยต้มยำเห็ดนางฟ้ากินคราวละหม้อใหญ่ๆ เป็นต้มเห็ดเปล่าๆ ไม่มีเนื้อสัตว์เลย เปรี้ยวเค็มเผ็ดด้วยมะนาวน้ำปลาพริกขี้หนู หรือไม่ก็น้ำพริกเผาแห้งๆ ผมเลยอยากลองเอาน้ำต้มฝักมะขามสดมาใช้ในสูตรนี้ดู

ผมล้างเห็ดนางฟ้าและเห็ดเป๋าฮื้อที่ซื้อจากตลาด ฉีกเป็นชิ้นหนาๆ ตากแดดไว้ 2-3 ชั่วโมง มันจะทำให้เห็ดมีรสชาติดีขึ้นครับ แล้วเอาลงต้มในหม้อน้ำผสมน้ำต้มฝักมะขามสด ใส่ตะไคร้ หอมแดง เกลือป่น ต้มไปราว 15 นาที จนเห็ดสุกนุ่ม ทีนี้เติมน้ำต้มฝักมะขามสดเพิ่มจนได้รสเปรี้ยวตามต้องการ

โรยยอดมะขามอ่อนเล็กน้อย เพื่อแต่งกลิ่น “มะขามๆ” เพิ่มเข้าไปอีก

ทุบพริกขี้หนูใส่ชามใบใหญ่ ตัก “ต้มเห็ดมะขามสด” ใส่จนเต็มชาม แค่นี้เราก็ได้ต้มเห็ดร้อนๆ รสเปรี้ยวสดชื่น เป็นกับข้าวมังสวิรัติที่อร่อยแซ่บมาก ส่วนใครจะเติมน้ำปลาเข้าไปก็ย่อมหอมอร่อยขึ้น

ผมยังมีวิธีเพิ่มความจี๊ดจ๊าดขึ้นไปอีกขั้นหนึ่ง โดยตักน้ำพริกมะขามสดที่ตำไว้นั้นสักหนึ่งช้อนชา ใส่คลุกเคล้าไปกับพริกขี้หนูบุบก้นชาม ทีนี้เราก็จะได้รสเผ็ดแหลมๆ และกลิ่นพริกสดฝักมะขามสดเติมให้รสเปรี้ยวเผ็ดของต้มเห็ดมีความแน่นขึ้น

แทนที่จะใส่น้ำพริกเผา น้ำพริกผัด เราใส่น้ำพริกตำสดๆ แทน มันเป็นวิธีที่ผมเพิ่งค้นพบน่ะครับ คนอื่นอาจเคยใช้มาแล้ว มันเป็นเทคนิคที่แปลกดี เลยมาชวนให้ลองประยุกต์ปรุงของกินกันดูครับ

กฤช เหลือลมัย