สำรับฝักซึก
ฤดูกาลของชาวไพศาลี

ระยะหลังนี้ หากผมต้องขับรถขึ้นภาคเหนือ แล้วผ่านเข้าเขตอำเภอไพศาลี จังหวัดนครสวรรค์ ผมเป็นต้องแวะกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูร้านเจ๊เขียวทุกครั้ง ทั้งหมี่น้ำหมี่แห้งรสมือเก่า หมูสับลวก หมูแดงย่าง ลูกชิ้นทำเองอร่อยเลิศล้ำ น้ำส้มพริกดองบดปรุงรส ซึ่งนับวันหาร้านที่ยังทำอยู่ยากเต็มที ทำให้เสน่ห์ตลาดเก่าท่าเดื่อแห่งนี้ยังมีอัตลักษณ์มนต์ขลังไม่เสื่อมคลายจริงๆ

หลังร้านเจ๊เขียวเป็นโรงตลาดหลังคาไม่สูงนัก ผมชอบเดินดูวัตถุดิบอาหาร เพราะที่นี่มักมีอะไรให้ประหลาดใจเนืองๆ เป็นต้นว่ามีผลส้มซ่าลูกใหญ่ๆ สวยๆ ให้ซื้อหาราคาถูกได้ทุกครั้ง มีขนมจีนแป้งหมักคุณภาพเยี่ยม และล่าสุด เมื่อต้นเดือนกันยายนที่ผ่านมา ผมเห็นฝักอะไรแบนๆ สีเขียวสด มัดรวมกันขายราคาถูกๆ เพียงกำละ 10 บาท แรกทีเดียวคิดว่าเป็นฝักยวม ที่คนทางเหนือและอีสานชอบกินกัน 

“ฝักซึกค่ะ” แม่ค้าตอบยิ้มๆ “ปีหนึ่งมีให้กินหนเดียวนะคะ แล้วต้นมันสูง เอาลงมายากมาก ต้องปีนไปสอย แถมฝักอ่อนมันกรอบ ถ้าเก็บไม่ดีจะแตกหักหมดเลยแหละ” ผมบอกเธอว่า ผมเองเคยกินแต่ยอดอ่อน ซึ่งนั่นก็อร่อยมากแล้วนะครับ ในบรรดายอดอ่อนผักยืนต้น

“ฝักมันอร่อยกว่ายอดอีกค่ะ” เธอยืนยันหนักแน่น

ผมซื้อฝักซึกเธอมาหลายกำ แล้วก็เริ่มจำได้ว่า พี่พานิชย์ ยศปัญญา อดีตบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านเคยบอกว่า มีคนเอาฝักซึกมาให้ เลยลองถามพี่พานิชย์ดู ได้ความว่า ลูกสะใภ้ซึ่งเป็นคนพื้นเพอำเภอไพศาลีนั่นเอง หามาให้กิน

ไปๆ มาๆ เท่าที่ผมสืบได้ตอนนี้ ชาวบ้านไทยรู้จักกินยอดอ่อนซึก (มีชื่ออื่นที่เรียกกันก็เช่น อีซึก พฤกษ์ จามจุรีสีทอง) กันทั่วไป แต่การกินฝักอ่อนนี้ดูจะมี “เขตวัฒนธรรม” อยู่แค่ละแวกไพศาลี ตากฟ้า และพื้นที่ใกล้เคียงเท่านั้น

“เอาไป ‘ฉาบน้ำมัน’ ผัดแบบผักบุ้งน่ะแหละจ้ะ แต่อย่าผัดนานล่ะ หรือจะแกงส้ม ลวกจิ้มน้ำพริกก็ได้” แม่ค้าใจดีคนเดิมแนะนำอย่างยิ้มแย้ม ส่วนพี่พานิชย์บอกว่าผัดไข่กินก็อร่อยดี

ผมเลยคิดจะทำ “สำรับฝักซึก” กินให้หนำใจในมื้อเดียว คือจะทำความรู้จักมันไปด้วยการปรุงหลายๆ แบบพร้อมกันทีเดียวเลยแหละครับ ตามแนวทางของคนที่รู้จักกินมันอยู่ก่อนแล้ว พอตกลงใจอย่างนั้น ก็จัดแจงตำน้ำพริกกะปิครกเล็กๆ โดยผมใส่ดอกอัญชันสดตำเพิ่มให้ได้สีน้ำเงินอมม่วงสวยๆ แถมได้สารแอนโทไซยานีนมาช่วยต้านอนุมูลอิสระให้ร่างกายอีกนิดหน่อย

ฝักซึกส่วนหนึ่งผมหั่นท่อนสั้นๆ ตั้งกระทะเหล็กใส่น้ำมันบนเตาไฟจนร้อนจัด ใส่ชิ้นฝักซึกผัดพอสลด ตักใส่จาน ได้ “ฝักซึกฉาบน้ำมัน” มาหนึ่งจาน

อีกส่วนหั่นซอยละเอียดเป็นฝอย แบ่งครึ่งหนึ่งใส่ชาม ตีไข่ไก่ลงเคล้าให้เข้ากัน ทอดในกระทะน้ำมันไฟกลาง คอยพลิกกลับให้สุกทั่วทั้งสองด้าน ช้อนขึ้นวางบนเขียงไม้ หั่นเป็นชิ้นๆ แบบนี้จะได้ “ฝักซึกทอดไข่”

อีกครึ่งเอาลงผสมเนื้อหมูสับที่ตำรวมกับกระเทียมพริกไทยรากผักชี เติมน้ำปลานิดหน่อย บีบๆ พอให้ปั้นได้ก้อนบะช่อหลวมๆ แล้วเอาหม้อน้ำตั้งไฟ ใส่เม็ดพริกไทยดำ กลีบกระเทียม รากผักชี เกลือ พอเดือดสักครู่ ลดไฟอ่อนที่สุด หย่อนก้อนบะช่อลงต้มราว 10 นาที ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวตามชอบ พอสุก จะได้ “แกงบะช่อฝักซึก” รสอ่อนใสไว้ซดน้ำคล่องคอแบบง่ายๆ

ได้ข้าวสวยร้อนๆ สักจานหรือสองจาน เราก็อิ่มอร่อยกับสำรับฝักซึกชุดนี้ได้แล้วครับ การฉาบน้ำมันแบบคนไพศาลีได้จานผักผัดที่กรอบอร่อยเหลือเชื่อ เคี้ยวมันเคี้ยวเพลินจริงๆ เมื่อลองชิมสูตรทอดไข่ พบว่าเนื้อฝักซึกยังคงมีความกรุบกรอบอยู่มาก คนที่ชอบรูปร่างหน้าตาชะอมทอดไข่ แต่แอบรังเกียจกลิ่นฉุนๆ ของยอดชะอมสด ต้องชอบสูตรนี้แน่ๆ ส่วนซุปบะช่อนั้นก็ไม่ขมอย่างที่ผมกลัวแต่แรก เนื้อสัมผัสกรึบๆ สร้างความต่างจากก้อนหมูสับนุ่มๆ ทำให้ในแต่ละคำเคี้ยวนั้นไม่เลี่ยนเบาจนเกินไปนัก

ต้องบอกว่า ฝักซึกอ่อนที่มาพร้อมหน้าฝนของคนไพศาลีนี้ช่างอร่อยคุ้มค่ายิ่งนัก ควรแก่การตั้งตารอกินตามฤดูกาลอย่างแท้จริง ผมเคยลองชิมฝักอ่อนของไม้ยืนต้นบางชนิด เช่น กระถิน พบว่าแม้ความกรอบของฝักสดจะใกล้เคียงกัน แต่เมื่อถูกทำให้สุก ฝักซึกเนื้อดีกว่ามากครับ ขณะที่ถ้ากินสดจะรู้สึกว่าเฝื่อนฝาดลิ้นกว่าฝักกระถิน

ความมีเสน่ห์น่าค้นหาของบรรดาพืชผักก็อยู่ตรงนี้ คือเมื่อเห็นตอนสดๆ ลองชิมใบชิมฝักอ่อน แล้วจำได้ว่ารสชาติเป็นแบบหนึ่ง เราเดาไม่ได้เลยนะครับจนกว่าจะได้ลองเอาไปทำให้สุก ว่าทั้งกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของผักแต่ละชนิดจะเปลี่ยนไปอย่างไร

ยิ่งเป็นไม้แดกแปลกหน้าซึ่งไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่มีผู้รับรองแข็งขันว่าอร่อยแน่ แถมแนะวิธีปรุงให้เสร็จสรรพ มันยิ่งท้าทายให้เราท่องเที่ยวไปในจักรวาลอันไพศาลของพืชพันธุ์ธัญญาหารรอบตัวขึ้นไปอีกหลายเท่าทวีคูณเลยนะครับ