ยำส้มซ่า
สูตรส้มโอวัดเพลง

ทุกวันนี้ ส้มซ่า (bitter orange) ผลไม้เปรี้ยวที่เคยมีปลูกตามสวนผลไม้ และปรากฏการใช้ในตำรากับข้าวเก่าๆ หลายเล่ม น่าจะเหลือเพียงการใช้น้ำเปรี้ยวๆ และผิวเปลือกหอมๆ เคี่ยวผสมหั่นซอยโรยหน้าหมี่กรอบเท่านั้นกระมังครับ อาจมีที่ใช้ใน “ส้มฉุน” ของหวานเรียกน้ำย่อยแบบชาววังที่ต้องใช้ฝีมือประดิดประดอยอย่างพิถีพิถันอยู่บ้าง ส่วนสูตรโบราณอย่างแกงมัสมั่นน้ำส้มซ่า ยำผิวส้มซ่า หรือตำส้มซ่าแบบคนบ้านลาด เมืองเพชรบุรีนั้น มีที่รู้จักกินกันน้อยมากแล้ว

สวนส้มซ่าที่เห็นยังปลูกกันมาก ก็เช่นที่ตำบลไทรม้า เมืองนนทบุรี และละแวกอำเภอไพศาลี นครสวรรค์ เฉพาะตลาดเก่าโคกเดื่อที่ไพศาลีนั้น มีส้มซ่าให้ซื้อหาได้แทบทั้งปีในราคาแสนถูก ผมลองถามแม่ค้าว่าคนเขาซื้อไปทำอะไรกัน คำตอบแรกคือถวายพระ ต่อมาก็แกะกินกันเป็นผลไม้สดรสเปรี้ยวชื่นใจ ที่น่าสนใจคือมีคุณยายคนหนึ่งเดินมาซื้อ แล้วบอกผมว่า จะเอาไป “กินกับยาลม” คือแกะเนื้อเป็นกลีบๆ จิ้มยาหอมกินให้รู้สึกสดชื่น นับเป็นการกินยาหอมแบบไม่ต้องละลายน้ำ พลอยได้รสเปรี้ยวอร่อยของส้มซ่าไปด้วยในตัว

ส้มซ่าคงมีหลายสายพันธุ์ ทั้งชนิดลูกเล็กลูกใหญ่ รสเปรี้ยวและกลิ่นน้ำมันหอมระเหยที่ผิวเปลือกก็ย่อมต่างกันไปบ้าง แต่โดยรวมๆ แล้ว ผมคิดว่ามันเป็นส้มที่รสชาติสดชื่น ไม่เปรี้ยวจัดหวานจัดเกินไป ให้น้ำและเนื้อมาก โดยที่ก็จะยังมีกลิ่นน้ำมันจากผิวเปลือกผสมอยู่เสมอ ทำให้รู้สึกว่าเป็นส้มที่อร่อย เวลากินสดๆ

วิธีที่ผมเคยลองปรับใช้ในสูตรกับข้าว แล้วคิดว่าลงตัวดี คือผสมน้ำส้มซ่าบีบสดในครกน้ำพริกกะปิมาตรฐาน มันทำให้ได้รสเปรี้ยวฉ่ำๆ อมหวาน แถมได้ปริมาณน้ำในน้ำพริกเพิ่มโดยไม่ต้องเติมน้ำต้มสุกมากนักด้วย แน่นอนว่าน้ำส้มซ่านั้นมีกลิ่นหอม จึงเพิ่มกลิ่นให้น้ำพริกกะปิครกนี้ชวนกินขึ้นไปอีกครับ

ทีนี้ผมเลยมานึกถึงกับข้าวโบราณ อย่าง “ยำส้มโอ” ซึ่งก็คือยำเนื้อส้มสดรสชาติเปรี้ยวฉ่ำๆ ที่มีทำกินกันแทบจะทุกภูมิภาคของประเทศไทย มีหลายสูตร ทั้งแบบง่ายๆ และแบบที่ค่อนข้างซับซ้อน แต่ปัญหาใหญ่คือเดี๋ยวนี้เราหาส้มโอเปรี้ยวๆ ค่อนข้างยาก ส่วนมากที่ซื้อหาได้ในตลาด มักออกหวานฉ่ำ ทำให้เมื่อแกะเนื้อไปยำ รสยำจานนั้นย่อมอ่อนเกินไป ครั้นจะแก้โดยบีบมะนาวเติมความเปรี้ยว ก็ทำให้กลิ่นรสกระโดดไปมาจนแปลกประหลาด ดูผิดสูตรชอบกลอีก

ผมเลยลองประยุกต์ใช้ส้มซ่าแทนส้มโอ โดยปรับเอาจากสูตรคนไทยพื้นเมือง อำเภอวัดเพลง จังหวัดราชบุรี ในหนังสืออาหารพื้นถิ่นชาติพันธุ์จังหวัดราชบุรี (สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดราชบุรี, 2554) สูตรนี้นับว่าพื้นฐานที่สุดแล้วครับ เพราะใช้แค่มะพร้าวขูดคั่ว และกุ้งแห้งป่น ปรุงรสเค็มหวานเพิ่มตามชอบด้วยเกลือและน้ำตาลทรายเท่านั้น

ส้มซ่าที่จะเอามาแทนส้มโอนี้ เราก็เอามีดผ่าผลออกเป็นสี่ส่วน ลอกเปลือก เฉือนไส้ แกะเนื้ออย่างเบามือเป็นกลีบๆ แล้วผมยังหั่นเปลือกสีเขียวสดเป็นเส้นยาว เอามีดคมๆ ซอยละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ ไว้คลุกเพิ่มกลิ่นน้ำมันหอมระเหยด้วย

เอามะพร้าวขูดคั่วผสมกุ้งแห้งป่น เติมเกลือ ผิวส้มซ่า แล้วก็เอาเนื้อส้มซ่าลงคลุกเบาๆ พอให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยผิวส้มซ่าพอสวยๆ กินเป็นยำเนื้อส้มรสจัดจ้าน แต่ไม่เผ็ด และไม่มีกลิ่นเครื่องสมุนไพรสดอื่นใดปะปนเลย อย่างที่บอกนะครับ ว่าสูตรนี้นับว่าพื้นฐานมากๆ ประโยชน์ของสูตรทำนองนี้ คือทำให้เรารู้กลิ่นรู้รสวัตถุดิบที่เราจงใจใช้อย่างชัดเจนแจ่มแจ้ง ทีนี้ถ้าต่อไปจะเพิ่มจะลดอะไร ก็สามารถทำได้อย่างเข้าอกเข้าใจ

เช่น ถ้าเป็นสูตรของเพชรบุรี ก็ใส่เครื่องปรุงกลิ่นอย่างหอมเจียวกระเทียมเจียว สูตรล้านนาใส่น้ำปู ฯลฯ หรือลำพังแค่สูตรของคนไทยพื้นเมืองที่วัดเพลงนี้เอง ถ้าอยากให้รสจัด เราอาจเหยาะน้ำปลาดี โรยพริกป่นหอมๆ สักนิด รสก็จะจัดจ้านขึ้นแล้วล่ะครับ

ส้มซ่าน่าจะเป็นส้มที่เราแกะเนื้อมาปรุงยำแบบนี้ได้ดี เพราะนอกจากมีเนื้อค่อนข้างมาก แกะง่าย รสชาติมันยังไม่หวานจัดจนเกินความเป็นยำ ไม่เปรี้ยวจัดไปแบบมะนาวหรือมะงั่ว แถมมีกลิ่นผิวเปลือกหอมๆ ที่ส้มโอเองก็ยังไม่มีด้วยซ้ำ

ถ้าได้ส้มซ่าเปรี้ยวจัดๆ เราอาจผสมมันกับส้มโอ พอให้รสเปรี้ยวไปเจือรสหวานส้มโอตามสูตรปกติก็ได้ เพราะอย่างไรเสีย กลีบเนื้อส้มซ่าก็เล็กกว่าส้มโอแน่ ความรู้สึกของคนที่เคยกินยำส้มโออร่อยๆ มันทดแทนกันไม่ได้หมดหรอกครับ ต่อกรณีนี้ ผมเพียงทดลองแก้ไขเหตุแห่งความอัตคัดส้มโอเปรี้ยวๆ แซ่บๆ ดูเท่านั้นเอง

แต่ก็ไม่แน่นะครับ ส้มซ่ากลีบเล็กๆ รสจัดๆ ในยำถ้วยน้อยๆ นี้ อาจเป็นทางเลือกใหม่ที่แซ่บจี๊ดจ๊าด ถูกอกถูกใจใครต่อใครอีกหลายคนก็เป็นได้