แช่เมอ – กลางเดือนกันยายนที่ผ่านมา ผมโชคดี ได้ติดตามคณะทำงานกินเปลี่ยนโลก (food4change) ซึ่งปัจจุบันกำลังทำงานรณรงค์ประเด็นการลดกินโปรตีนจากเนื้อสัตว์ใหญ่ ทดแทนด้วยโปรตีนทางเลือก เช่น เต้าหู้ เห็ด ถั่วต่างๆ ตามแผนงาน Flexitarian คือแนวทางลดการบริโภคเนื้อสัตว์แบบอนุโลม ไม่ใช่เลิกกินเด็ดขาดเหมือนมังสวิรัติ (Vetgetarian) พวกเขาตั้งต้นแสวงหาความรู้ด้วยการสำรวจวิถีการกินแบบดั้งเดิม ในสำรับชนเผ่าต่างๆ เริ่มจากภาคเหนือ แล้วพบว่าแทบทุกแห่งมีวัฒนธรรมการกินแบบนี้เลยแหละ โดยล่าสุดเป็นการเก็บข้อมูลที่หมู่บ้านอาข่า บ้านป่าเกี๊ยะ ตำบลท่าก๊อ อำเภอแม่สรวย เชียงราย

น้องสาวที่พวกเราคุ้นเคย คือ อาปิ โอยแม สาวอาข่ารุ่นใหม่ผู้แข็งขันทำงานรณรงค์เรื่องวัฒนธรรมด้านต่างๆ ของคนอาข่า ร่วมกับผู้ใหญ่ในชุมชนบ้านป่าเกี๊ยะมาหลายปี เป็นผู้เล่าเรื่องกับข้าวอาข่าให้ฟังอย่างละเอียดลออ แถมทำให้ดูให้กินอย่างอิ่มหนำถึงสามมื้อ พวกเราถึงได้รู้ว่า ถึงแม้การแพร่หลายของกับข้าวสมัยใหม่จะเริ่มนำเอาการปรุงรสจัดๆ ตลอดจนเครื่องปรุงอย่างผงชูรส ผงปรุงรส ซอสฝาเขียวฝาแดง ฯลฯ เข้ามา แต่คนบ้านป่าเกี๊ยะจำนวนไม่น้อยยังกินกับข้าวรสอ่อนๆ แบบเดิม จากวัตถุดิบธรรมชาติบนพื้นที่สูง ด้วยสูตรแบบง่ายๆ ซึ่งสืบต่อจากรุ่นต่อรุ่น

อย่างเช่น ตำมันอะลู รถด่วน (หนอนไม้ไผ่) คั่วพริกเกลือ น้ำพริกถั่วลิสงใส่มะเขือเทศ หมูคั่วรากชู ไข่เจียวใบชู แอบปลา แกงฟักหอม ซุปผักกวางตุ้ง กินแกล้มผักสดอย่างคาวตอง สะระแหน่น้ำ มะระขี้นก ผักแปม รากชู

มันเป็นสำรับแบบชาว Flexitarian จริงๆ ครับ กับข้าวส่วนใหญ่เป็นผัก หัวมัน เครื่องสมุนไพร มีเนื้อหมูเนื้อปลาปนในสัดส่วนน้อยกว่ามาก ทว่า ด้วยสูตรการปรุงที่ลงตัว ทำให้อร่อยแปลกลิ้นอย่างไม่น่าเชื่อ พวกเราผ่านสามมื้อนี้ไปด้วยความรู้สึกถึงความเป็นไปได้อย่างมาก ต่อกับข้าวที่ปรุงโดยลดปริมาณเนื้อสัตว์ลง แต่ยังมีรสอร่อยแบบที่นึกไม่ถึงอยู่เต็มเปี่ยม

มีของอย่างหนึ่งที่อาปิทำให้กินมื้อเช้า แล้วในความเห็นพวกเรา มันเป็นทางเลือกของหลายคนแน่ๆ ในการกินเพื่อสุขภาพ เพื่อลดน้ำหนัก หรือกระทั่งใครที่กำลังเสาะหาเครื่องปรุงและวิธีปรุงกับข้าวแบบง่ายๆ นั่นก็คือ “แช่เมอ” ครับ

แช่เมอคือการต้มข้าวเหนียวคั่วตำจนเนื้อละเอียดนุ่มเละ ผสมกับผักสะระแหน่น้ำ ผักสำคัญของคนอาข่าป่าเกี๊ยะ ปรุงด้วยเกลือและกระเทียมเจียวเพียงเท่านั้น ความที่ติดใจรสชาติอันเค็มนัวนวลอ่อนโยนของมัน ผมลองเอาสูตรนี้กลับมาปรุงกินที่บ้าน โดยปราศจากผักสะระแหน่น้ำ แต่อาศัยผสม (blend) รสและกลิ่นของผักท้องถิ่นพื้นราบทดแทน

ผมคั่วข้าวเหนียวในกระทะบนเตาไฟอ่อน ไม่ต้องให้เกรียมไหม้มากนะครับ แค่พอเมล็ดข้าวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ แบบที่อาปิทำ แล้วตำในครกหินจนละเอียด ทำกระเทียมเจียวเตรียมไว้ 1 ถ้วยเล็ก ส่วนเกลือป่นนั้น ผมมีเกลือบ่อโพธิ์จากหุบเขาเมืองนครไทยติดครัวอยู่แล้ว

สำหรับผักสด ผมใช้แค่สามสี่อย่าง มียอดตำลึง ผักกวางตุ้ง ขึ้นฉ่าย อ่อมแซบ แต่งกลิ่นหอมซ่าด้วยใบเนียมหูเสือนิดหน่อย ผักเหล่านี้ เราเด็ดล้าง หั่นซอยไว้

เมื่อจะทำ ผมตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ เติมเกลือป่น ใส่ผักในสัดส่วนพอเหมาะที่อยากจะกินนะครับ เคี่ยวไฟอ่อนไปสักครู่ จนผักเริ่มสุก ทีนี้ทยอยใส่ข้าวเหนียวคั่วป่นนั้นโรยลงคราวละทัพพี คอยคนเร็วๆ อย่าให้ติดก้นหม้อหรือจับตัวกันเป็นลูก ใส่เพิ่มไปเรื่อยๆ จนรู้สึกว่าเนื้อข้าวต้มในหม้อข้นพอดีๆ กับชิ้นผัก ชิมรสให้เค็มอ่อนๆ ก็ใช้ได้ครับ

ขั้นตอนสุดท้ายคือใส่กระเทียมเจียวลงไปคนให้เข้ากัน ยกลงจากเตา ตักใส่ชามไปกินร้อนๆ ได้แล้ว โดยเราจะโรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ ต้นหอมผักชีซอย พริกขี้หนูแห้งป่น หรือเติมน้ำส้มสายชู ซีอิ๊วขาว น้ำปลาดี ได้ตามที่ชอบครับ

จากขั้นตอนการปรุง เราย่อมรู้นะครับว่าข้าวต้มหม้อนี้เป็นกับข้าวมังสวิรัติ ซึ่งแน่นอนว่ามันปราศจากกลิ่นรสเนื้อสัตว์ใดๆ แต่ก็เช่นเดียวกับอาหารมังสวิรัติระดับคลาสสิกหลายจาน ที่ได้ทดลองคิดค้นกันมาอย่างลงตัวแล้ว เช่น ถั่วพูอุ่นของคนจีนยูนนาน ยำผักเสี้ยวฝาแบบกะเหรี่ยง ยำใบชาของคนพม่า คือเครื่องปรุงหลักๆ อย่างกระเทียมเจียว ซีอิ๊ว ถั่วทอด ผักดอง ผักสด ได้ถูกผสมผสานในสัดส่วนพอเหมาะพอดี จนมีเอกลักษณ์โดดเด่นชดเชยกลิ่นรสเนื้อสัตว์ กระทั่งสามารถข้ามผ่านผัสสาหารที่ผู้คนส่วนใหญ่คุ้นเคยไปได้

ข้าวต้มผัก “แช่เมอ” ของคนอาข่าชามนี้ จึงทั้งตอบโจทย์ที่ชาว Flexitarian ตั้งไว้ และยังเหมาะกับผู้สูงวัย ผู้ปรารถนาลดการบริโภคเนื้อสัตว์ เพื่อดูแลสุขภาพ ตามข้อมูลโภชนาการที่ได้มีการศึกษาและค้นพบกันใหม่ๆ ตลอดเวลาอย่างยิ่งครับ