แจ่วบอง – ฤดูหนาวของปี พ.ศ.2539 ผมได้ร่วมไปสำรวจทุ่งไหหิน ใน สปป.ลาว กับคณะผู้จัดทำวารสารเมืองโบราณ จำได้ว่า เมื่อประตูเครื่องบินใบพัดขนาดเล็กเปิดออกที่ลานสนามบินแขวงเชียงขวาง ลมหนาวยะเยือกหอบใหญ่ที่พัดเข้ามาก็แสดงความแตกต่างจากเวียงจันทน์ที่เพิ่งจากมาอย่างชัดเจนในทันที ความแตกต่างนั้นยังตาม พวกเราไปที่ร้านอาหารค่ำมื้อแรกด้วย

ตรงกันข้ามกับแจ่วพริกแห้งเมืองเวียงจันทน์ที่รสออกหวานนำชัดเจน แจ่วเชียงขวางถ้วยที่ผมตักมาคลุกข้าวสวยเม็ดป้อมหนึบแน่นกินกับผักสดอย่างอร่อยนั้น เค็มและเผ็ดร้อนฉุนถูกปากคนกินเผ็ดอย่างยิ่ง ในเวลานั้น แม้จะชอบกินของแซ่บๆ แต่ผมก็ไม่ได้สนใจรายละเอียดกับข้าวกับปลามากมายอะไรนัก เลยมีแต่ความทรงจำล้วนๆ ครับ

มันคงเหมือนเวลาเรารำพึงถึงของอร่อยวัยเด็กกระมัง คือจำไม่ได้หรอกว่าอร่อยยังไง แถมทุกวันนี้บางทียังแอบสงสัยด้วยว่า หรือเพราะตอนนั้นเรายังเป็นเด็กน้อย กินอะไรเลยพานอร่อยไปหมดก็ไม่รู้

พอโตขึ้นมาจึงเริ่มรู้ว่าคนเชียงขวางเขากินรสค่อนข้างต่างจากคนเวียงจันทน์หรือหลวงพระบาง ทั้งจากวัฒนธรรมการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และรสมือการปรุง ที่เชียงขวางนั้น นอกจากทุ่งไหหินอันลือชื่อ ยังเป็นแหล่งเก็บและปลูกต้นหมากมาด หรือฮวาเจีย (Green Sichuan Pepper) สมุนไพรรสเผ็ดซ่าชาลิ้นอันเป็นสดมภ์หลักในพริกหมาล่า ที่คนไทยเริ่มรู้จักคุ้นเคยมากขึ้นในช่วงหลัง หมากมาดถูกใช้ในแจ่ว ในแกงเมืองเชียงขวางมาก จนมีรสเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น ถ้าใครชอบกลิ่นชอบกินพืชตระกูลนี้ อย่างเช่น ชอบมะแขว่น กำจัด มะกั๊ก ย่อมชอบกับข้าวเชียงขวางแน่ๆ ครับ

ในหนังสือ แจ่วเชียงขวาง : 108 แจ่วในลาว เล่ม 1 (สำนักพิมพ์ดอกเกด, 2021) นอกจากมีสูตรแจ่วสารพัดชนิด ยังมี “แจ่วบอง” ให้ผมทดลองรำลึกความหลังร่วมสามทศวรรษด้วย ส่วนประกอบของมันไม่มีอะไรซับซ้อน ขอเพียงแต่ให้มีเม็ดหมากมาดแห้ง ซึ่งเดี๋ยวนี้หาซื้อได้ในห้างแมคโคร หรือสั่งซื้อทางออนไลน์ได้สะดวก

ผู้เขียนหนังสือแจ่วเชียงขวางฯ เขียนเล่าว่า “แจ่วบองเชียงขวางสูตรนี้ เป็นสูตรที่คนเชียงขวางต่างก็รู้ดี และเฮ็ดเป็นประจำ” ส่วนประกอบนั้นมี “หมากเผ็ดแห้ง (พริกแห้ง) ใหญ่ หน่อไม้ส้ม เกลือ หัวกระเทียม หมากมาด (แห้งหรือสดก็ได้) ใบหอมเป (ผักชีฝรั่ง) ซอย” ไม่มีเนื้อปลาย่างหรือกุ้งแห้งใดๆ เลย กะปิเขาก็ไม่ใช้ครับ

“วิธีเฮ็ด” คือคั่วพริกแห้งเม็ดใหญ่ให้กรอบ (ผมเพิ่มพริกกะเหรี่ยงแห้งนิดหน่อยให้ออกรสเผ็ด) คั่วลูกหมากมาด คั่วกระเทียม ลอกเอาเปลือกไหม้ๆ ออก ต้มหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้เปรี้ยว) ให้สุก หน่อไม้เปรี้ยวนี้ผมใช้วิธีหั่นชิ้นเล็ก แล้วต้มจนน้ำงวดแห้งหมาดๆ พอให้มีกลิ่นหอมกระทะ พอเตรียมเครื่องครบแล้ว จึง “ตำหมากมาดก่อน จึงเอาหมากเผ็ดใหญ่ใส่ลง ตำให้แหลก แล้วเอาหัวกระเทียมที่จี่ไว้ลงตำให้เข้ากัน..เอาหน่อไม้ส้มที่ต้มไว้ลงใส่ ตำจนเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน..ปรุงรสด้วยเกลือและหอมเป ตำให้เข้ากันดี จากนั้นชิมรสชาติ ถ้าพอดีถูกใจแล้วก็เสิร์ฟได้”

หนังสือบอกให้กินกับข้าวเหนียว ปลาปิ้ง ชิ้นปิ้ง ผักกาดส้ม (ผักกาดดอง) แล้วก็ผักลวกครับ ผมเลยจัดเท่าที่พอมีมาเข้าสำรับ อนึ่ง แจ่วบองแขวงเชียงขวางขนานนี้ไม่ปรุงรสเปรี้ยวใดๆ นอกจากหน่อไม้ส้ม การกินกับผักดองแบบบ้านๆ หรือยอดผักรสเปรี้ยวจัดจึงน่าจะครบรสพอดี ผมกินไปก็จำได้ว่า นี่เป็นรสชาติที่เคยกินเมื่อเกือบสามสิบปีที่แล้วแน่ๆ กลิ่นและรสที่มีฤทธิ์ชาลิ้นหน่อยๆ นั้นทำให้เกิดความอยากอาหารเพิ่มขึ้นจริงๆ

สำหรับใครที่อยากลองทำ ผมคิดว่าเมื่อปรุงด้วยสูตรมาตรฐานนี้แล้ว เกิดอยากปรุงรสเปรี้ยวรสหวานเพิ่ม ก็สามารถทำได้นะครับ คนเชียงขวางเขามารู้เข้าก็คงไม่ว่าอะไร แถมน่าจะดีใจเสียอีก ที่มีคนไทยปรุงแจ่วบองสูตรที่เขาภาคภูมิใจ ใครจะกินคลุกข้าวสวย เคล้าเนื้อปลาดุกย่าง กุ้งเผา หมูทอด ก็ย่อมอร่อยเช่นกัน

ผมอยากเล่าต่ออีกนิดว่า ที่จริง การเข้าน้ำพริกเผาด้วยหมากมาดนี้ สมัยราว 100 ปีก่อน คนไทยเองก็มีสูตร “น้ำพริกหมากมาด” หรือ “น้ำพริกลูกละมาดปรุง” นะครับ ในตำรากับข้าวสำรับรอบปี ของหลานแม่ครัวหัวป่าก์ มีบอกวิธีทำไว้ละเอียดทุกขั้นตอน หรือคุณชายคึกฤทธิ์ ปราโมชเองก็บอกว่า เคยมีใส่ขวดขายที่ตลาดบางลำพู พระนคร ติดฉลากยี่ห้อ “แม่บาง” เลยทีเดียว

แจ่วบองเชียงขวางสูตรนี้ จึงอาจนับเป็นการกลับสู่อดีตรสของน้ำพริกเผาไทยที่สาบสูญไปนานร่วมศตวรรษ ใครอยากรู้ว่าเป็นยังไง เห็นจะต้องลองตำดูสักครกล่ะครับ