ชวนกินสะเดา
แกล้มน้ำพริกเผาโจร

ถึงต้นฤดูหนาว ราวเดือนพฤศจิกายนเป็นต้นไป สะเดา (Neem) จะแตกยอดแตกดอกอ่อนให้เราเก็บมากินเป็นผักเผาผักลวกต้มรสขมนัวนวล แกล้มของจิ้มรสจัดแนวขนบอย่างน้ำปลาหวาน น้ำพริกเผา น้ำพริกกะปิ รวมทั้งป่นแจ่วที่ถูกรสถูกลิ้นคนกินทั่วประเทศ มันเป็นผักที่ถ้าใครชอบแล้วก็จะติดใจชนิดต้องตั้งตาคอย ส่วนคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับรสขม คงต้องรออีกสักระยะหนึ่งนะครับ

ถ้าจะแบ่งง่ายๆ ตามมาตรฐานตลาดสดทั่วไป ก็คงมีสะเดามัน ยอดสีเขียว กับสะเดาขม ยอดสีแดง สมัยนี้ สะเดามันจะพบตามตลาดบ่อยกว่า หาซื้อง่ายกว่า เพราะว่ากินง่ายกว่าสะเดาขม ที่คงมีแค่คนพิสมัยรสขมจัดๆ เท่านั้นที่จะชอบ

ยอดและดอกอ่อนสะเดารสฝาดขม มีสรรพคุณช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหาร แก้ร้อนในกระหายน้ำ บำรุงโลหิต คลายความเครียด ช่วยเจริญอาหาร และเป็นยาระบายอ่อนๆ ด้วย ข้อมูลชุดนี้อาจชักชวนให้คนที่ยังไม่คุ้นเคยกับ “ใบขมกะเดา” (คำเรียกสมัยโบราณของคนลาวหลวงพระบาง) นึกอยากกิน เพราะอยากได้สรรพคุณประโยชน์ต่างๆ เหล่านี้บ้างก็ได้

ผมเลยอยากเสนอสูตรกับข้าวแบบสะเดาๆ ที่ได้ลองทำดูแล้ว คิดว่าเหมาะสำหรับ “มือใหม่หัดขม” แน่ๆ เลย คือจะมาชวนกินสะเดากับ “น้ำพริกเผาโจร” ครับ

กล่าวอย่างรวบรัด ผมคิดว่า ส่วนผสมของน้ำปลาหวานที่นิยมกินกับสะเดาลวกนั้น เหมือนกันเกือบทุกประการกับเครื่องปรุงน้ำพริกเผาที่คนไทยรู้จักดี ดังนั้น การกินสะเดาลวก น้ำพริกเผา ปลาดุกย่าง กุ้งเผา ไม่ใช่เรื่องแปลก และการทดลองเล่นแปลงสูตรนี้ในลักษณะต่างๆ ย่อมทำให้การกินสะเดาลวกแต่ละครั้งมีสีสันขึ้นแน่ๆ

หาสะเดาลวกมาเตรียมเป็นผักขมไว้ก่อนเลยครับ

การรื้อสร้างสูตรน้ำพริกเผาครั้งนี้วางอยู่บนความคิดสกุล “น้ำพริกโจร” ที่มักกล่าวเท้าความว่า เกิดจากพวกโจรที่กำลังหลบซ่อนตัวจากการตามล่าของตำรวจ จนชั้นแต่จะลุกขึ้นตำน้ำพริก ก็เอาลงโขลกในครกไม่ได้ ประเดี๋ยวตำรวจจะมาได้ยินเข้า จึงต้องใช้วิธีขยำในชามไปเงียบๆ ให้เครื่องน้ำพริกเข้ากันด้วยแรงนิ้วมือแทนการตำ

เหตุที่มาของสูตรนี้จะจริงเท็จประการใดก็ไม่ทราบได้ แต่การขยำแบบนี้ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสวัตถุดิบนุ่มละมุนแปลกไปอีกแบบเลยครับ ต่างจากการตำ ซึ่งส่วนผสมจะแหลกง่ายกว่า ถ้าเรายังควบคุมยับยั้งแรงตำสากไม่ชำนาญพอ

เครื่องปรุงที่จะเอามาขยำมีดังนี้ พริกแห้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็ก เจียวน้ำมันจนกรอบหอมเกือบๆ ไหม้ หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว กะปิทอด น้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วก็กุ้งสดย่างหรือจี่ในกระทะจนสุกเกรียม แกะเปลือกเอาแต่เนื้อ ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ

ทุกอย่างที่ว่ามา เอาใส่ชามอ่างใบใหญ่ พอให้ลงมือขยำได้ถนัดๆ แล้วก็ขยำเลยครับ ถ้าเราเคยทำน้ำชุบหยำ หรือน้ำพริกโจรมาแล้ว ก็ทำแบบนั้นแหละครับ ใช้นิ้วบีบบี้ บด กด ฯลฯ ใส่น้ำได้เล็กน้อย จนส่วนผสมเข้ากันดี มีความนุ่ม แต่ไม่เละ อาจใช้เวลาราว 3-5 นาที เติมรสชาติให้ได้อย่างที่ชอบเลยครับ แต่ควรให้รสจัดครบทุกรส เพื่อจะเอาไปสู้กับความขมอ่อนๆ ของสะเดาลวกได้

ถ้าเรามีน้ำมันเจียวพริกเผาสีแดงๆ หอมๆ จะเหยาะใส่เอากลิ่นเอาสีสวยๆ เอาความหอมมันเพิ่มสักหน่อยก็ได้

สิ่งที่ได้จะคล้ายๆ น้ำพริกเผาครับ แต่ก็ไม่เหมือนเสียทีเดียว แถมที่ต่างชัดเจนคือมีเนื้อกุ้งย่างหวานๆ เป็นเนื้อน้ำพริกให้เรากินกับสะเดาลวกอร่อยได้ในอีกมิติหนึ่ง

จะใช้วิธีตักมาเหยาะจิ้มยอดสะเดาที่เด็ดไว้เป็นคำๆ หรือคลุกให้เข้ากันเป็นทำนองซุบผักสะเดา แบบที่กำลังฮิตซุบผักลาวกันก็ได้ หากอยากได้ของอย่างอื่นมากินด้วยกัน อาจนึกถึงไข่ต้ม หรือเต้าหู้ทอด ก็ไม่เลวนักหรอกครับ

ใครได้ลองขยำทำกินตามวิธีที่เล่ามานี้ แล้วรู้สึกว่าอร่อยดี คงนึกครึ้มใจ และขอบคุณพวกโจรที่ลงมือปรุงน้ำพริกอร่อยๆ แล้วเหลือร่องรอยสูตรลับให้เราลองรสชาติต่อไปชนิดไม่รู้จบสิ้น

เรามาหาสูตรกินสะเดาอร่อยๆ กันอีกสักหลายๆ สูตรเถอะครับ