หุงข้าวปน
เพิ่มคุณค่าอย่างตำราเก่า

ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ.2452) ชุด 5 เล่ม จะมีหมวด “หุงต้มเข้า” อยู่ทุกเล่ม บอกวิธีหุงข้าวมัน ข้าวบุหรี่แบบแขก ต้มข้าวต้มหมูอย่างเก่า ข้าวตุ๋น ผัดข้าวผัดสละ ข้าวผัดปูทะเล ปรุงข้าวคลุก ข้าวซาวน้ำ ฯลฯ เรียกว่าถ้าใครอยากปรุงข้าวอย่างโบราณสมัยร้อยกว่าปีก่อน ลองเปิดตำราทำตาม ก็จะได้กลิ่นอายรสมือเก่าแบบสายสกุลหนึ่งจริงๆ นะครับ หลายสูตรเมื่อลองเทียบกับวิธีที่นิยมในปัจจุบัน จะเห็นว่ามีต่างในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เป็นเคล็ดน่าสนุกสำหรับคนชอบหุงข้าวทำกับกินทีเดียว

ในเล่ม 2 มีสูตร “หุงเข้า(ข้าว)ปน” คือนอกจากข้าวสารที่หุงเป็นตัวสวยตามปกติ ก็เอาของอย่างอื่นปนข้าวด้วย ท่านบอกว่า “เข้าสารส่วนหนึ่ง สิ่งที่จะปนส่วนหนึ่ง มีมันเทศฤาหัวเผือก ฤาหัวกล้วยตานีฤากล้วยน้ำละว้าดิบ ฤาผักทอดยอด(ผักบุ้ง) ฤาฟักเหลือง บางแห่งก็ใช้กลอยแห้งบ้าง สิ่งที่จะปนเหล่านี้ ส่วนเสมอภาคกับส่วนเข้า แต่ปนสิ่งละอย่าง”

ถ้าใช้มันเทศหรือเผือก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ แล้วหุงข้าวตามวิธีที่เคยทำ พอน้ำเดือด “จึงเอามันฤาเผือกที่จะปนผสมลงคน..ฟักเหลืองหรือกลอยก็ทำอย่างเดียวกัน แต่กลอยแช่น้ำเสียก่อน ผักทอดยอดต้องหั่นชิ้นเล็กๆ หุงแลดงเหมือนเข้าธรรมดา”

ผมเคยกินข้าวหุงปนเผือกหอมในร้านขาหมูเจ้าอร่อยย่านถนนติวานนท์ เมืองนนทบุรี เมื่อนานมาแล้ว มันหอมอร่อยจนลืมไม่ลง ปกติเวลานึกครึ้มๆ ผมก็มักหุงข้าวสารปนของหลายอย่างอยู่แล้วครับ เช่น ปนถั่วเขียวซีก ถั่วดาล ถั่วเลนทิลสีต่างๆ ข้าวบาร์เลย์ กระทั่งบั๊ควีท ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของเส้นโซบะญี่ปุ่น ก็หุงปนเมล็ดข้าวสารได้ดี

การหุงปนนี้ ถ้าในความคิดคนปัจจุบัน ก็คงทำให้ได้สารอาหารโปรตีนวิตามินอื่นๆ เสริมคุณค่าของข้าวด้วย แต่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนอธิบายว่า สมัยท่านนั้น “ข้าวอย่างนี้สำหรับใช้เมื่อข้าวแพง แลหุงให้บ่าวรับประทานแต่โบราณ เดี๋ยวนี้(คือในเวลานั้น) สิ่งของที่จะปนกับข้าวมีราคามากกว่าข้าวเสียแล้วกระมัง ปนไม่ไหว..”

ถ้านึกถึงร้านขาหมูอร่อยที่ผมเล่าข้างต้น วัฒนธรรมการหุงข้าวปนในบางแง่คือเสน่ห์แห่งรสชาติมากกว่าการประหยัดกระเหม็ดกระแหม่ โดยเฉพาะหากเราได้ข้าวดีๆ ได้วัตถุดิบที่จะเอามาปนแบบพิเศษหายากด้วยแล้วละก็ ย่อมทำให้ข้าวปลาอาหารมื้อนั้นอร่อยแบบมีอรรถรสเรื่องราวชวนกินขึ้นไปอีก

ตอนนี้บ้านที่อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ ของผมมีการทดลองปลูกข้าว “หอมดง” ข้าวสารเมล็ดป้อมพันธุ์ที่หายไปจากพื้นที่ร่วมสามสิบปี แต่ก่อน ชาวบ้านแถบลุ่มน้ำลพบุรี-ป่าสักปลูกข้าวหอมดงกันมากครับ ภายหลังเมื่อมีข้าวพันธุ์ใหม่ๆ เข้ามา ประกอบกับหอมดงนั้น “นกมันลงเยอะนัก เราสู้ไม่ไหว” ชาวบ้านเลยเลิกปลูก แต่โชคดีที่ยังมีคนเพาะพันธุ์ปลูกไว้ที่นาแถบวังน้ำเขียว นครราชสีมา เมื่อผมได้เมล็ดมา จึงลองช่วยกันปลูกในนาอินทรีย์ ปีนี้ได้ผลผลิตดีทีเดียวครับ เมล็ดป้อมสั้น เนื้อหนึบแน่น หุงขึ้นหม้อ กลิ่นหอมเฉพาะตัว เรียกว่าเป็นพันธุ์ข้าวท้องถิ่นที่กินอร่อยมาก

ผมลองหุงข้าวหอมดงปนข้าวก่ำบ้าง ถั่วเขียวบ้าง บางทีก็ถั่วเลนทิล กินอร่อยกินดีทุกอย่าง แต่ที่ปนบ่อยๆ คือ “ข้าวฟ่างหางกระรอก” ใช่ครับ ที่คนชอบเอามากวนทำขนมข้าวฟ่างหวานๆ นั่นแหละ ธัญพืชเม็ดเล็กละเอียดสีเหลืองอ่อนละมุนนี้ นักโบราณคดีพบว่ามีการปลูก เก็บเกี่ยว และกินกันมากในชุมชนก่อนประวัติศาสตร์แถบลุ่มน้ำลพบุรี-ป่าสัก ก่อนที่จะเริ่มมีการปลูกข้าวกินกัน

ดังนั้น นอกจากรสอร่อยแล้ว ข้าวหอมดงหุงปนข้าวฟ่างหางกระรอกอาจทำให้เรารู้สึกเข้าใกล้อดีตกินได้เมื่อราว 3,000 ปีก่อนอย่างง่ายๆ ด้วยมือของเราเอง

นอกจากนี้ ถ้าใครเคยไปเที่ยวโบราณสถานปรางค์สองพี่น้อง และปรางค์ใหญ่กลางเมืองโบราณศรีเทพ เพชรบูรณ์ ซึ่งเพิ่งได้รับยกย่องเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมเมื่อสองปีก่อน จะพบรอยประทับแกลบข้าวบนแผ่นอิฐ อายุราวพุทธศตวรรษที่ 13 บนพื้นลานหน้าปรางค์ทั้งสอง รอยแกลบข้าวที่เห็นส่วนใหญ่เป็นข้าวเมล็ดอ้วนป้อม มีแบบเมล็ดยาวปนบ้าง แต่ไม่มาก

ผมไม่ได้พยายามบอกว่านั่นคือแกลบข้าวหอมดงนะครับ เรายังศึกษาข้อมูลหลักฐานย้อนไปไม่ได้ไกลถึงขนาดนั้นหรอก แต่พูดได้ว่าลักษณะมันเป็นข้าวเมล็ดอ้วนป้อมเหมือนกัน ข้าวเมล็ดป้อมแบบนี้ ปรากฏขึ้นในดินแดน
อุษาคเนย์โบราณอย่างน้อยตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 11 หรือกว่าหนึ่งพันห้าร้อยปีมาแล้ว

อาศัยแนวทางการ “หุงเข้าปน” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บวกกับลักษณะเมล็ดป้อมของข้าวหอมดง และความเป็นโบราณธัญญาหารของข้าวฟ่างหางกระรอก เราอาจสร้างเรื่องราวของอดีตกินได้บนความอร่อยใหม่ๆ ที่อุดมด้วยประโยชน์สารอาหาร ตามความรู้โภชนาการปัจจุบันได้ชนิดไม่รู้จบ

ผมหุงข้าวหอมดงสองส่วนปนข้าวฟ่างหางกระรอกหนึ่งส่วน ด้วยวิธีนึ่งลังถึงบนเตาไฟแรงนาน 20 นาที แล้วกินร้อนๆ กับพริกเกลือกำจัด น้ำพริกเผาสูตรพื้นบ้านย่านอำเภอสระโบสถ์ ลพบุรี ซึ่งเข้าเปลือกเม็ดกำจัดรสเผ็ดอร่อยหอมฉุนซ่าชาลิ้น แถมคิดเล่นๆ ว่า ถ้าเอาใส่ปิ่นโตไปปูเสื่อนั่งกินริมตระพังโบราณข้างปรางค์ใหญ่เมืองศรีเทพ คงได้บรรยากาศย้อนยุคมากๆ

ใครมีไอเดียดีๆ ลองคิดสูตร “หุงเข้าปน” กับหัวผักเมล็ดพืชอื่นๆ แล้วกินกับกับข้าวสูตรโบราณๆ กันดูสักมื้อซีครับ