12h trưa, vỉa hè phố Lò Đúc (Hà Nội) có một quán ăn đông kín thực khách. Quầy bếp ngay trước cửa nghi ngút khói, chủ quán tráng bánh luôn tay trên 2 nồi hơi lớn.
"Nhiều khách đi ngang qua tưởng quán bán bánh cuốn. Có người vì ngửi thấy mùi thịt nướng thơm phức nên vào gọi suất bún chả", chị Đặng Thị Phương và chị Đặng Thị Lan (chủ quán) chia sẻ.
Thực tế, quán bán một món ăn ít thấy ở Hà Nội, đó là bánh ướt - đặc sản nổi tiếng ở Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk). Món ăn này sẽ thường thấy hơn ở Nha Trang (Khánh Hòa), Đà Lạt (Lâm Đồng), Vũng Tàu (TPHCM)...
Chị Phương kể, chị biết tới món bánh ướt trong một chuyến du lịch Buôn Ma Thuột. Món ăn với lớp bánh mềm mướt, mỏng tang, cuốn kèm chả nướng, giò lụa, đồ chua, rau thơm và nước mắm ngọt, khiến chị mê mẩn.
"Tôi và Lan có ý định mở quán ăn từ lâu nhưng chưa chọn được một món vừa ngon, vừa độc đáo, có khả năng cạnh tranh tốt ở thị trường Hà Nội. Khi biết tới bánh ướt, tôi nghĩ ngay, đây sẽ là món ăn hấp dẫn thực khách, ngon miệng mà lại không ngán", chị Phương kể.
Sau đó không lâu, chị Phương và chị Lan vào Buôn Ma Thuột học nghề làm bánh ướt từ một cơ sở nổi tiếng. 
Khách gọi tới đâu, bánh ướt được tráng tới đó. Cách làm có phần giống với tráng bánh cuốn nhưng bột làm bánh thì có sự khác biệt.
Mỗi ngày, chủ quán đều ngâm, ủ gạo - loại gạo không quá cứng cũng không quá dẻo. 8h chị bắt đầu xay gạo rồi lọc. "Loại gạo làm bột phải chọn thật kĩ để bánh ướt mỏng, mềm, mướt, nhưng vẫn có độ dai, khi cuốn không bị rách cũng không bị nát", chị Phương nói.
Công đoạn tráng bánh rất khó khiến chị Lan và chị Phương học mất 3 tuần. "Đầu bếp phải căn lượng bột chuẩn, dàn thật đều, luyện cổ tay thật dẻo để khi nhấc bánh từ nồi hơi sang đĩa không bị rách", họ nói.
Chiếc bánh "siêu mỏng", tròn trịa được chủ quán khéo léo đặt lên đĩa rồi rắc thêm chút mỡ hành/hẹ, bột tôm khô tự làm. Từng đĩa bánh trắng tinh được đặt lên một chiếc khay inox thiết kế nhiều tầng để bê tới khách hàng. Tới bàn khách, bánh vẫn còn nóng ấm, nhìn mềm mọng, hấp dẫn.
Quán có 6 món chính ăn kèm với bánh ướt, gồm: thịt nướng, nem nướng Nha Trang, ram bắp, nem chua Tây Nguyên, chả cốm và giò lụa. Trong đó, món được ưa chuộng nhất là thịt nướng và ram bắp. Đây cũng là 2 món quán tự làm.
Thịt nướng được chọn từ thịt nạc vai, không nhiều mỡ, ướp gia vị ít nhất 2 tiếng sau đó đem nướng than. Quán chỉ nướng thịt chín tới, không cháy sém mà vàng đều. Tới giờ đón khách, thịt được nướng lại bằng nồi điện để nóng hổi. "So với thịt nướng kiểu Ban Mê thì vị thịt nướng của chúng tôi sẽ bớt vị ngọt", chị Phương nói.
Món ram bắp là một dạng chả nem được cuốn từ lá ram vàng giòn, với phần nhân từ ngô ngọt, ngô nếp, thịt, nấm hương, hành lá, hạt tiêu; nhân không có rau củ và miến. Những chiếc ram vỏ giòn, nhân mềm ngọt, ăn lạ miệng.
Miếng bánh ướt mềm mướt, nóng dẻo, quyện với phần nhân đậm đà, mỡ hành/mỡ hẹ beo béo, bột tôm thơm thơm và rau củ thanh mát, chua nhẹ khiến thực khách "ăn hoài không chán".
Thông thường, mỗi vị khách có thể ăn 10-15 đĩa bánh ướt. "Có vị khách từng ăn tới 39 đĩa bánh ướt", chủ quán kể.
Thực khách thường nhận xét, đây là món ăn "tốn" nhiều chén đĩa nhất Việt Nam. Và sau bữa ăn, những chiếc đĩa xếp chồng lên nhau, cao "quá đầu người". Đây cũng là lí do mà món ăn này có cái tên là "bánh ướt chồng (đĩa)".
"Chúng tôi chuẩn bị khoảng 1000 chiếc đĩa để luôn đảm bảo phục vụ kịp khách", chủ quán cho hay.
Theo một số đánh giá trên mạng xã hội, món ăn của quán được nhận xét ở mức ổn, mang hương vị mới lạ tại Hà Nội nhưng chưa thực sự nổi bật so với các quán ở miền Trung hay miền Nam. Một số thực khách cho rằng, phần nước chấm còn khá nhạt, chưa tạo được điểm nhấn.