Valentine identik dengan cokelat dan bakery yang manis dan lembut. Mulai dari cokelat praline, truffle, brownies, croissant hingga cake, semuanya jadi pilihan hadiah favorit untuk orang tersayang.

Rasanya yang lezat hingga teksturnya yang lembut membuat cokelat dan bakery selalu berhasil mencuri perhatian dari gigitan pertama. Tapi tahukah kamu apa yang membuat bakery dan cokelat bisa terasa lembut dan lumer di mulut?

Faktanya, tekstur dan rasa ini bukan karena resep atau skill baking semata. Di balik kelezatan itu, ada peran penting bahan pangan yang sering luput dari perhatian, yaitu functional fat atau lemak fungsional. Berbeda dari lemak umum, functional fats dirancang khusus sehingga dapat menjaga kualitas cokelat dan bakery, baik dari segi rasa, tekstur, maupun tampilan.

Hasilkan Tekstur dan Rasa Lebih Konsisten

Selama ini, banyak orang mengira kualitas bakery dan cokelat sepenuhnya ditentukan oleh resep dan skill baking saja. Padahal, pemilihan bahan yang tepat, termasuk jenis lemak, juga memengaruhi kualitas produk.

Head of Research & Development Apical Innovation Centre (AIC), Farhana June Jamil menjelaskan komposisi functional fat berbeda dari lemak umum biasa. Jika lemak umum berasal dari hewan, functional fat umumnya berasal dari pengolahan minyak nabati, salah satunya minyak kelapa sawit (palm oil).

"Jadi kalau lemak umum itu biasanya dari (bahan) alami, dari hewan dan sedikit modifikasi. Sementara functional fat benar-benar dirancang khusus dan biasanya sumbernya dari palm oil. Setelah melalui beberapa proses seperti refining, fraksinasi, hydrogenation, dan proses lainnya, palm oil dapat menghasilkan berbagai jenis functional fat," ujar June kepada detikcom baru-baru ini.Soal performa, functional fat berperan penting dalam menentukan kualitas produk pangan. Functional fat mampu menghasilkan tekstur yang diinginkan, menjaga kualitas rasa dan mendukung stabilitas pada proses produksi dan penyimpanan.

"Kalau dari performa, lemak umum cenderung terbatas, baik dari pengembangan adonan, volume roti, hingga hasil rasa, teksturnya, dan lainnya. Tapi kalau menggunakan functional fact itu lebih terkontrol. Karena kita bisa membuat produk yang lebih customized, khusus untuk pembuatan roti, cokelat, dan makanan lainnya," ucap June.

Rahasia Lumernya Cokelat & Lembutnya Roti

Lemak seperti functional fat ternyata juga menjadi menjadi rahasia di balik lumernya cokelat, lembutnya roti dan renyahnya pastry. "Misalnya soal tekstur, kalau kita menggunakan lemak itu biasanya bisa memberi kelembutan pada cake, kerapuhan pada pastry, dan juga sensasi lumer untuk cokelat," jelas June.

Dalam proses aerasi, lanjut June - yaitu proses memasukkan udara ke dalam adonan -, functional fat membantu menghasilkan volume dan crumb yang lebih baik. Sementara dari segi rasa, banyak senyawa rasa yang terkandung di dalam lemak sehingga meningkatkan intensitas rasa.

"Selain itu, lemak juga berdampak terhadap umur simpan dan stabilitas. Lemak itu bisa membantu perpindahan air dan memperlambatkan makanan menjadi basi. Jadi singkatnya, pemilihan lemak yang tepat itu sangat penting, terutama agar mencapai kualitas dari rasa dan konsistensi produknya," papar June.

Inovasi Bahan Pangan Jaga Kualitas Produk

Tren konsumsi cokelat dan produk bakery terus meningkat, terlihat dari munculnya beragam varian baru yang menarik perhatian konsumen. Di sisi lain, konsumen juga semakin kritis terhadap kualitas produk dan bahan yang digunakan.

Kemampuan untuk menjaga konsistensi tekstur, tampilan dan rasa pun menjadi tantangan bagi para pelaku usaha. Inovasi bahan pangan pun menjadi kebutuhan dalam membantu pelaku usaha menjaga konsistensi produk.

"Setiap kali muncul tren makanan baru, riset dan pengembangan akan terus berjalan. Di situlah inovasi berperan-sebagai proses perbaikan berkelanjutan untuk membantu produsen mencapai performa yang lebih stabil, proses produksi yang lebih terprediksi, serta kualitas rasa dan tekstur yang konsisten," kata June.

Dalam hal ini, peran pelaku industri solusi bahan baku pangan, seperti Apical, menjadi penting. Bukan sebagai produsen makanan siap santap, melainkan sebagai penyedia solusi bahan baku untuk mendukung pengembangan solusi dan inovasi bahan pangan.

"Sebagai penyedia solusi, kita memastikan research & development. Dengan pengetahuan dan pemahaman yang kuat, kita mengembangkan sistem lemak fungsional sesuai dengan kebutuhan melalui proses R&D atau Apical Innovation Center," paparnya.

"Bagi Apical, sustainability itu sangat penting. Kita harus make sure semuanya dari bahan baku, dari palm oil, dari sumbernya, semuanya melalui proses yang sustainable. Proses yang benar, sistem yang tepat. Karena pada akhirnya, semua akan kembali ke customer dan konsumen juga," pungkasnya.