Sate masih menjadi primadona olahan daging Idul Adha. Untuk membuatnya lezat dan tidak berbau prengus, coba ikuti tips yang dibagikan penjual sate legendaris ini!

Daging kambing menjadi hasil kurban yang selalu dinanti. Daging ini sebenarnya bisa diolah menjadi aneka hidangan lezat, mulai dari gulai, soto, sop, hingga sate. Sayangnya mengolah daging tidak semudah itu. Jika diolah dengan cara yang salah, kamu bisa merasakan jejak aroma prengus. Teksturnya pun bisa alot.

Namun tenang saja, kesalahan-kesalahan ini bisa dihindari dengan mengikuti cara yang dibagikan oleh penjual sate legendaris, Sate Keroncong Sederhana di Jatinegara. Warung sate sejak 1964 itu dikenal menawarkan sate dan olahan kambing lainnya yang tidak bau prengus sama sekali. Proses pengolahan dan memasak yang tepat juga bisa menghasilkan tekstur daging tidak alot.

Berikut cara mengolahnya, seperti yang disebutkan oleh pengelola Sate Keroncong Sederhana, Pak Sri Mulyono.

1. Pilih jenis kambing dan potongan khusus

Daging kambing yang dipilih harus tepat dengan potongan khusus. Foto: Detikcom / Atiqa Rana

Tidak ada jenis kelamin khusus ketika Muslim berkurban dengan kambing. Kambingnya boleh berjenis jantan atau betina asalkan minimal usianya 12 bulan atau 1 tahun.

Memang kebanyakan penjual menggunakan kambing yang usianya masih sangat muda atau di bawah 1 tahun karena dirasa akan menghasilkan daging lebih empuk. Namun, tidak dengan Sate Keroncong Sederhana di Jatinegara ini yang justru memang menggunakan kambing berusia agak tua.

Secara spesifik, pak Mulyono mengungkap kepada detikFood jika kambing yang dipilih adalah kambing perempuan dengan berat total di atas 30 kilogram atau berat daging bersih yang dihasilkan sekitar di atas 15 kilogram. Bau prengus memang tidak terlalu kuat di kambing betina karena aroma ini berasal dari senyawa kimia 4-etiloktanal yang secara alami diproduksi oleh kelenjar kambing jantan.

"Pertama harus kambing perempuan. Memang kalau kambing dagingnya itu biasanya kan pasti alem ya. Tapi memang tergantung kambingnya loh. Kalau di sini pakai kambing perempuan, tapi yang sudah berumur ya," jelas Mulyono kepada detikFood (20/5).

Selain jenis kambing, proses pemotongan kambingnya juga harus diperhatikan. Pak Mulyono tidak menyebutkan secara detail cara memotong daging kambing yang tepat.

Namun penjual di Warung Sate Solo Mas Min pernah membagikan tips mengiris daging kambing kepada detikFood. Menurut penjualnya, bu Sutini, setelah daging diterima, sebaiknya langsung dituang ke nampan lalu diambil serat yang bentuknya seperti lemak berwarna putih.

Daging lalu bisa dipresto dan ketika seratnya sudah bersih, barulah dipotong untuk jadi sate. Bu Sutini mengungkap serat daging kambing yang alot biasanya dibikin tengkleng dan gulai. Sedangkan yang halus baru dimasak menjadi sate.

2. Pakai air nanas jika daging kambing terlalu keras

Secara umum, daging kambing yang diolah Sate Keroncong Sederhana ini tidak diberi bumbu yang terlalu kompleks. Dagingnya juga tidak diempukkan dengan nanas, kecuali memang sangat keras.

Mulyono mengungkap, "Kalau memang keras sekali ya kita kasih air nanas gitu."

Nanas dikenal dapat mengempukkan daging yang populer. Namun jika daging terlalu lama direndam nanas, bisa jadi tekstur daging menjadi hancur atau lembek.

Jika kamu ingin menggunakan nanas, pastikan proses marinasinya dalam waktu tepat dan nanas yang dipakai tidak terlalu banyak. Batas maksimal daging direndam nanas yaitu 15-20 menit saja.