TRIBUNJOGJA.COM - Gudeg, baceman, geplak, hingga berbagai masakan rumahan di Yogyakarta dikenal memiliki cita rasa yang cenderung manis. 

Tidak sedikit wisatawan dari luar daerah yang mengaku terkejut saat pertama kali mencicipi makanan khas Jogja karena rasanya berbeda dengan daerah lain di Indonesia.

Bahkan, anggapan bahwa "makanan Jogja itu manis" sudah menjadi stereotip yang cukup melekat di masyarakat. Namun, tahukah Anda bahwa cita rasa manis tersebut bukan muncul begitu saja?

Menurut sejumlah sejarawan dan kajian gastronomi, dominasi rasa manis pada kuliner Yogyakarta dipengaruhi oleh sejarah panjang, kondisi geografis, hingga filosofi budaya masyarakat Jawa yang berkembang di lingkungan Keraton. Berikut penjelasannya.

Pengaruh tanam paksa membuat gula mudah diperoleh masyarakat

Salah satu alasan mengapa makanan di Jogja identik dengan rasa manis berkaitan dengan sejarah kolonial Belanda pada abad ke-19.

Menurut sejarawan kuliner Fadly Rahman dalam berbagai kajiannya mengenai sejarah makanan Nusantara, setelah berakhirnya Perang Jawa pada 1830.

Pemerintah kolonial Belanda menerapkan Cultuurstelsel atau Sistem Tanam Paksa yang mewajibkan masyarakat menanam komoditas ekspor, salah satunya tebu.

Akibat kebijakan tersebut, wilayah Jawa Tengah dan Yogyakarta menjadi salah satu pusat produksi gula terbesar di Pulau Jawa. Banyak pabrik gula didirikan di sekitar wilayah tersebut sehingga hasil olahan tebu menjadi lebih mudah ditemukan oleh masyarakat.

Melimpahnya produksi gula lambat laun mempengaruhi kebiasaan memasak masyarakat. Gula yang awalnya merupakan komoditas bernilai tinggi kemudian menjadi bahan yang lebih mudah diakses sehingga semakin sering digunakan dalam berbagai masakan tradisional.

Beberapa sejarawan juga menjelaskan bahwa gula dimanfaatkan sebagai salah satu cara untuk membantu mengawetkan bahan makanan sebelum teknologi pendingin berkembang seperti saat ini.

Sejak dulu masyarakat Jogja juga akrab dengan gula kelapa

Selain tebu, masyarakat Yogyakarta sebenarnya telah mengenal rasa manis jauh sebelum masa kolonial.

Menurut berbagai penelitian antropologi kuliner mengenai masyarakat Jawa, kawasan Mataram, termasuk Yogyakarta, sejak lama memiliki banyak pohon kelapa. Dari pohon tersebut, masyarakat memanfaatkan air nira yang kemudian diolah menjadi gula kelapa atau gula jawa.

Gula jawa menjadi salah satu bumbu utama dalam berbagai masakan tradisional karena tidak hanya memberikan rasa manis, tetapi juga menghasilkan aroma khas serta warna coklat keemasan yang menggugah selera.

Penggunaan gula jawa masih dapat ditemukan hingga sekarang pada berbagai makanan khas Jogja seperti gudeg, baceman, sambal goreng krecek, hingga aneka jajanan tradisional.

Filosofi Keraton juga mempengaruhi cita rasa makanan Jogja

Selain faktor sejarah dan bahan baku, budaya masyarakat juga menjadi alasan mengapa makanan Jogja cenderung manis.

Menurut penelitian yang dimuat dalam Jurnal Gastronomi Makanan Khas Keraton Yogyakarta yang diterbitkan melalui repositori Neliti, perkembangan kuliner Yogyakarta tidak bisa dilepaskan dari pengaruh Keraton Yogyakarta.

Dalam budaya Jawa, rasa manis sering dimaknai sebagai simbol kelembutan, ketenangan, serta keharmonisan hidup. Filosofi tersebut sejalan dengan nilai memayu hayuning bawana, yaitu menjaga keseimbangan dan menciptakan kehidupan yang damai.

Karena itulah, banyak hidangan yang disajikan di lingkungan keraton menggunakan rasa yang cenderung lembut dan tidak terlalu tajam. Cita rasa manis dianggap mampu mencerminkan penghormatan kepada tamu sekaligus menggambarkan karakter masyarakat Jawa yang santun.

Pengaruh budaya tersebut kemudian menyebar ke masyarakat luas hingga akhirnya menjadi ciri khas kuliner Yogyakarta yang masih bertahan sampai sekarang.

Gudeg menjadi contoh paling terkenal

Jika berbicara mengenai makanan manis khas Jogja, gudeg tentu menjadi contoh yang paling mudah ditemukan.

Gudeg dibuat dari nangka muda yang dimasak dalam waktu lama menggunakan santan dan gula jawa. Proses memasak yang berlangsung selama berjam-jam membuat bumbu meresap sempurna sehingga menghasilkan rasa manis sekaligus gurih.

Menurut berbagai kajian mengenai gastrodiplomasi kuliner Yogyakarta, gudeg awalnya berkembang sebagai makanan masyarakat yang memanfaatkan bahan-bahan lokal yang mudah diperoleh. Seiring waktu, makanan ini kemudian menjadi identitas kuliner Yogyakarta dan dikenal hingga mancanegara.

Selain gudeg, cita rasa manis juga dapat ditemukan pada baceman tahu dan tempe, geplak, jenang, hingga beberapa olahan sambal goreng khas Yogyakarta.

Benarkah semua makanan di Jogja rasanya manis?

Meski dikenal sebagai kota dengan makanan bercita rasa manis, tidak semua kuliner di Yogyakarta memiliki rasa seperti itu.

Masih banyak makanan khas Jogja yang cenderung gurih atau pedas, seperti sate klathak, mangut lele, oseng mercon, brongkos, hingga mie lethek. Namun, penggunaan gula jawa dalam jumlah tertentu memang cukup umum dijumpai pada berbagai masakan tradisional sehingga memberikan karakter rasa yang berbeda dibandingkan daerah lain.

Inilah yang membuat banyak wisatawan langsung mengenali cita rasa khas Jogja hanya dari satu suapan.

Pada akhirnya, rasa manis dalam kuliner Yogyakarta bukan sekadar persoalan selera.Setiap hidangan manis khas Jogja juga menyimpan cerita panjang tentang sejarah dan identitas masyarakatnya.

(MG ABIL PRAMUDYA)