Liputan6.com, Jakarta - Telur sering menjadi bahan makanan andalan karena praktis, bergizi, dan mudah diolah. Namun, ada satu kondisi yang kerap membuat orang ragu, yaitu ketika menemukan garis atau retakan sangat tipis pada cangkangnya. Arti retakan halus pada kulit telur, penentu masih layak dimakan atau tidak ternyata tidak bisa dilihat hanya dari seberapa kecil garis tersebut.
Sekilas, retakan rambut atau hairline crack tampak tidak berbahaya. Bahkan, sebagian retakan begitu tipis sehingga baru terlihat ketika telur diterangi cahaya. Masalahnya, kulit telur bukan sekadar pembungkus, melainkan salah satu lapisan perlindungan dari kontaminasi mikroba.
Karena itu, telur dengan cangkang yang tampak retak perlu diperlakukan berbeda dari telur yang benar-benar utuh. Memahami jenis kerusakan, kapan retakan terjadi, serta cara menyimpan dan memasaknya menjadi langkah penting sebelum telur dikonsumsi. Berikut ulasan Liputan6.com, Selasa (1/9/2026).
Retakan halus pada kulit telur dikenal sebagai hairline crack atau microcrack. Bentuknya berbeda dengan telur yang pecah dan mengeluarkan putih atau kuning telur. Pada retakan jenis ini, cangkang mengalami kerusakan sangat kecil, sementara membran kulit telur di bagian dalam dapat tetap utuh.
Penelitian Liu, Chen, Wu, dan Tan yang diterbitkan dalam Asian-Australasian Journal of Animal Sciences membedakan telur retak (cracked egg) dengan telur pecah (broken egg). Telur retak didefinisikan sebagai telur yang memiliki setidaknya satu retakan seperti rambut pada cangkang, tetapi membrannya belum rusak dan tidak ada bagian isi telur yang keluar. Sementara itu, telur pecah memiliki kerusakan pada cangkang dan membran hingga isi telur bocor.
Retakan tersebut juga tidak selalu mudah ditemukan. The Poultry Site menjelaskan bahwa retakan rambut biasanya sangat halus dan sering memanjang mengikuti permukaan kulit telur. Pemeriksaan dengan metode candling, yaitu menerangi telur dari belakang dengan cahaya, dapat membantu menemukan kerusakan yang sulit terlihat. Pada telur segar, retakan juga bisa menjadi lebih jelas seiring bertambahnya usia telur.
Jadi, garis tipis pada cangkang belum tentu sekadar noda atau corak. Konsumen perlu membedakan apakah yang terlihat benar-benar retakan atau hanya tanda permukaan pada kulit telur.
Kulit telur memiliki fungsi penting sebagai penghalang fisik. Dalam penelitian Liu dan rekan-rekan, cangkang telur disebut sebagai struktur yang tersusun antara lain dari kalsium karbonat, protein, dan lipid serta dilapisi kutikula. Struktur tersebut memberikan kekuatan mekanis sekaligus membantu melindungi bagian dalam telur dari invasi mikroba.
Ketika cangkang mengalami kerusakan, fungsi perlindungan itu dapat berkurang. Penelitian yang sama menyebut telur retak sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri karena bakteri dapat menembus cangkang dan membran telur. Retakan juga dikaitkan dengan penurunan kualitas telur selama penyimpanan.
Hal ini menjadi alasan mengapa retakan halus tidak sebaiknya dianggap sama dengan telur yang benar-benar utuh. Walaupun retakan tidak sampai membuat isi telur keluar, kerusakan pada lapisan pelindung tetap perlu diperhitungkan.
Sumber dari Tufts University juga menjelaskan bahwa bakteri penyebab penyakit bawaan makanan, termasuk Salmonella, dapat masuk melalui retakan pada cangkang. Dalam rujukan tersebut, telur dengan retakan besar lebih mungkin mengandung Salmonella dibandingkan telur tanpa retakan atau hanya memiliki retakan rambut yang sangat halus berdasarkan pemeriksaan candling.
Temuan tersebut menunjukkan adanya perbedaan tingkat risiko. Retakan besar jelas lebih mengkhawatirkan, tetapi bukan berarti retakan halus dapat otomatis dianggap aman tanpa memperhatikan bagaimana telur ditangani dan disimpan.
Jawabannya bergantung pada kondisi telur dan kapan retakan terjadi.
Telur yang sudah retak ketika dibeli merupakan pilihan yang sebaiknya dihindari. Rujukan Tufts yang mengutip panduan USDA menyarankan konsumen memeriksa telur sebelum membeli dan menghindari telur dengan cangkang yang jelas-jelas retak.
Pertimbangannya cukup sederhana. Konsumen tidak mengetahui kapan retakan tersebut terjadi, berapa lama telur berada dalam kondisi demikian, serta bagaimana telur ditangani selama distribusi dan penyimpanan. Semakin lama perlindungan cangkang terganggu, semakin besar peluang kualitas telur menurun.
Penelitian Liu dkk. juga memperlihatkan bahwa kerusakan cangkang berkaitan dengan penurunan kualitas internal yang lebih cepat. Dalam percobaan penyimpanan pada suhu 25°C, nilai Haugh unit telur retak menurun lebih cepat dibandingkan telur utuh. Pada hari ke-12, kelompok telur retak mencapai grade C menurut standar USDA yang digunakan dalam penelitian, sedangkan telur utuh baru mencapai grade C pada hari ke-21.
Angka tersebut bukan berarti setiap telur retak pasti rusak setelah 12 hari. Percobaan dilakukan dalam kondisi penelitian tertentu dan pada suhu 25°C. Namun, hasil tersebut memberikan gambaran bahwa integritas cangkang berpengaruh terhadap daya simpan dan kualitas telur.
Situasinya sedikit berbeda jika telur awalnya utuh ketika dibeli, tetapi kemudian retak dalam perjalanan pulang.
Menurut sumber Tufts yang merujuk USDA, telur yang retak saat perjalanan pulang sebaiknya segera dipecahkan ke dalam wadah bersih. Wadah kemudian ditutup rapat dan disimpan di lemari pendingin. Telur tersebut dianjurkan digunakan dalam waktu dua hari.
Cara ini berbeda dengan membiarkan telur tetap berada di dalam cangkang yang retak. Setelah isi telur dipindahkan ke wadah bersih dan tertutup, penyimpanan dapat dilakukan dengan lebih terkontrol.
Telur juga sebaiknya segera dimasukkan ke lemari pendingin setelah dibawa pulang. Bakteri dapat berkembang lebih cepat pada suhu ruang, sehingga pengendalian suhu merupakan bagian penting dari keamanan telur.
Telur yang retak ketika sedang direbus merupakan kondisi yang berbeda dari telur yang sudah retak sejak sebelum dimasak.
Sumber Tufts yang mengutip USDA menyebutkan bahwa telur yang retak selama proses perebusan masih aman untuk dikonsumsi. Dalam kondisi tersebut, telur sebelumnya berada dalam keadaan utuh dan kemudian mengalami retakan akibat proses pemanasan.
Meski demikian, telur tetap perlu dimasak dengan baik. Jangan menjadikan fakta tersebut sebagai alasan untuk mengonsumsi telur yang masih setengah matang jika ada kekhawatiran mengenai keamanan pangan.
Tidak semua garis pada cangkang merupakan retakan.
Penelitian Liu dkk. secara khusus membahas stripe marks, yaitu garis atau tanda abu-abu pada permukaan telur yang tidak menyebabkan kerusakan pada cangkang maupun membran. Tidak ada bagian isi telur yang bocor dari telur dengan tanda tersebut. Dalam penelitian itu, tanda tersebut tidak terbukti menurunkan kualitas mikrobiologis telur yang diuji.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan penting antara stripe marks dan retakan. Telur dengan stripe marks ringan hanya mengalami sedikit perubahan kualitas, sementara telur dengan retakan mengalami penurunan kualitas lebih berat. Kesimpulan penelitian juga menyatakan bahwa retakan menurunkan kualitas telur secara lebih serius dibandingkan tanda garis pada permukaan.
Karena itu, konsumen tidak perlu langsung membuang telur hanya karena menemukan garis abu-abu atau bekas permukaan. Yang perlu diperiksa adalah apakah garis tersebut benar-benar merupakan celah pada cangkang.
Retakan dapat terjadi karena berbagai faktor, mulai dari kondisi ayam hingga proses penanganan telur setelah dikeluarkan.
The Poultry Site mencatat beberapa faktor yang dapat berhubungan dengan retakan rambut, antara lain menurunnya kekuatan cangkang, usia ayam, nutrisi yang kurang sesuai, kualitas air, penyakit, suhu lingkungan yang tinggi, kerusakan mekanis, frekuensi pengumpulan telur, hingga penanganan yang kasar. Faktor nutrisi, terutama kecukupan kalsium dan vitamin D3, juga disebut berkaitan dengan kekuatan cangkang.
Penelitian Liu dkk. juga menunjukkan bahwa telur dengan cangkang lebih tipis dan kekuatan pecah lebih rendah cenderung lebih mudah mengalami retakan. Ketika perlindungan cangkang berkurang, kualitas bagian dalam telur dapat mengalami penurunan lebih cepat selama penyimpanan.
Artinya, retakan yang ditemukan di rumah tidak selalu disebabkan oleh kesalahan konsumen. Kerusakan dapat terjadi pada berbagai tahap, termasuk saat pengumpulan, pencucian, pengemasan, transportasi, atau penyimpanan.
Jika ingin memahami arti retakan halus pada kulit telur, penentu masih layak dimakan atau tidak, beberapa hal berikut dapat menjadi panduan praktis:
Periksa apakah benar-benar ada celah pada cangkang. Jangan samakan retakan dengan noda, goresan, atau stripe mark.
Perhatikan apakah isi telur bocor. Cangkang yang pecah hingga membran rusak dan isi telur keluar merupakan kondisi yang lebih berisiko.
Ingat kapan retakan terjadi. Telur yang retak sejak dibeli sebaiknya tidak dipilih. Telur yang retak dalam perjalanan pulang dapat dipindahkan ke wadah bersih dan tertutup, kemudian didinginkan serta digunakan dalam dua hari sesuai panduan yang dirujuk Tufts.
Simpan telur dalam kondisi dingin. Pendinginan membantu memperlambat pertumbuhan bakteri.
Masak telur hingga matang. Tufts, dengan merujuk USDA, menyarankan memasak telur hingga putih dan kuningnya mengeras.
Jangan mengandalkan tampilan saja. Telur yang tampak normal pun tidak selalu bebas dari Salmonella. Karena itu, penanganan dan pemasakan yang aman tetap penting.
Pada akhirnya, retakan halus bukan sekadar persoalan penampilan. Cangkang merupakan bagian dari sistem perlindungan telur, sehingga kerusakannya perlu diperhatikan. Retakan besar, cangkang pecah, atau telur yang bocor sebaiknya diperlakukan lebih hati-hati daripada telur utuh. Sementara itu, telur yang retak akibat benturan setelah pembelian memiliki penanganan yang berbeda dengan telur yang memang sudah retak sejak awal.
Retakan halus atau hairline crack tetap perlu diwaspadai karena menunjukkan adanya kerusakan pada cangkang. Penelitian menunjukkan telur retak mengalami penurunan kualitas lebih cepat dan lebih rentan terhadap kontaminasi. Telur yang sudah retak sejak dibeli sebaiknya dihindari.
Belum tentu. Garis abu-abu dapat berupa stripe mark, yang berbeda dari retakan. Penelitian Liu dkk. menunjukkan bahwa stripe mark tidak selalu disertai kerusakan cangkang atau membran dan tidak menunjukkan pengaruh yang sama seperti retakan terhadap kualitas telur.
Retakan rambut terkadang sulit dilihat dengan mata telanjang. Pemeriksaan menggunakan sumber cahaya dari belakang telur atau metode candling dapat membantu memperlihatkan retakan yang sangat tipis.
Menurut sumber Tufts yang merujuk panduan USDA, telur yang retak selama proses perebusan masih dapat dikonsumsi. Kondisinya berbeda dengan telur yang sudah retak sebelum dimasak.
Tidak. Cangkang telur memang berfungsi sebagai penghalang terhadap kontaminasi, tetapi telur yang terlihat utuh tidak otomatis bebas dari Salmonella. Karena itu, telur tetap perlu disimpan dengan benar, didinginkan, dan dimasak secara menyeluruh.
