ตาพอเพาะ
ข้าวต้มอร่อยของคนกะเหรี่ยง

ฤดูหนาวที่อากาศหนาวจริงๆ ย่อมเหมาะแก่การทำข้าวต้มร้อนๆ กินเป็นมื้อเช้าหรือมื้อค่ำนะครับ นอกจากกินง่ายๆ อุ่นท้องสบายๆ แล้ว ข้าวต้มนับเป็นวัฒนธรรมร่วมของกลุ่มคนแทบทุกถิ่นทั่วโลก การเอาเมล็ดข้าว รวมถึงธัญพืชอื่นๆ ไปต้มจนนุ่มในหม้อน้ำ มีตั้งแต่โจ๊ก ข้าวต้มกับ ข้าวต้มเครื่อง ซุปข้น ข้าวแห้งแบบนุ่ม ซึ่งล้วนมีรสชาติเฉพาะถิ่น ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในพื้นที่ และวัฒนธรรมการเลือกปรุงเลือกกินของผู้คน

นึกถึงข้าวต้มหมูสับร้อนๆ โรยพริกไทย ใบผักชี กระเทียมเจียว หรือข้าวต้มขาวๆ เม็ดบานๆ กินกับผัดผักบุ้งไฟแดง ปลาอินทรีเค็มทอด ยำกุ้งแห้งขิงซอย ไข่เจียวหนาๆ นุ่มๆ แล้ว อากาศรอบตัวก็เหมือนจะอุ่นขึ้นหน่อยหนึ่งเลยนะครับ

มีข้าวต้มของคนกะเหรี่ยงปกากะญอบนพื้นที่สูงแถบภาคเหนืออยู่แบบหนึ่ง ผมเองเพิ่งรู้จักและได้มีโอกาสกินเมื่อไม่นานมานี้ แล้วก็ติดใจรสชาติวัตถุดิบท้องถิ่นของเขามาก ข้าวต้ม “ตาพอเพาะ” นี้เรียกตามคำกะเหรี่ยง
ปกากะญอ เป็นส่วนผสมของข้าวดอย ถั่วพื้นบ้านเท่าที่หาได้ ยอดผักริมรั้ว เกลือ ส่วนเนื้อหมูเนื้อไก่จะมีหรือไม่ก็ได้ สิ่งสำคัญที่ชูรสชูกลิ่นมากๆ ก็คือพืชสมุนไพรล้มลุกสองสามอย่าง เช่น ห่อวอ ห่อคุ่ย ห่อทีหล่ะ ซึ่งคนกะเหรี่ยงใช้ได้หมดทั้งสดทั้งแห้ง

ห่อวอ (คนเมืองเหนือพื้นราบเรียก ‘ผักอีหลืน’) กลิ่นคล้ายใบแมงลักหอมจัดๆ ใช้ทั้งส่วนใบและดอก ส่วนห่อคุ่ย ห่อทีหล่ะก็มีกลิ่นเฉพาะตัวที่เสริมให้กับข้าวคนกะเหรี่ยงมีกลิ่นหอมชวนกิน แบบที่คนนอกวัฒนธรรมสามารถปรับลิ้นให้รับรสได้ไม่ยากนัก

ท่ามกลางอากาศเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียสของภาคกลางด้านตะวันออกเฉียงเหนือ ผมเตรียมวัตถุดิบทำตาพอเพาะ ประกอบด้วยข้าวดอยเมล็ดป้อมพันธุ์แช่ซา เมล็ดถั่วพุ่ม ข้าวฟ่างหางกระรอก กระดูกอ่อนหมูหลุมต้มจนเริ่มสุกนุ่มกรุบๆ ตะไคร้ทุบ ข่าหั่นแว่น ขมิ้นชันเล็กน้อย พริกแห้ง ยอดผักเซียงดา ส่วนห่อวอ ห่อคุ่ย และห่อทีหล่ะนั้นผมใช้แบบแห้ง ได้จากพี่น้องกะเหรี่ยงเชียงใหม่เมื่อหลายเดือนก่อน

ผมซาวข้าวแช่ซาลงหม้อต้มกระดูกอ่อนบนเตาไฟ พร้อมข้าวฟ่างและเมล็ดถั่วพุ่มซึ่งแช่น้ำไว้ก่อน เติมเกลือสินเธาว์จากบ่อโพธิ์ นครไทย พิษณุโลก ใส่ข่า ตะไคร้ ขมิ้นชัน พริกแห้ง เติมน้ำมากๆ เพื่อต้มให้เป็นข้าวต้ม พอเดือดสักครู่จึงใส่ดอกและใบห่อวอ ดอกห่อคุ่ย ส่วนห่อทีหล่ะ ซึ่งเป็นเฟิร์นป่าชนิดหนึ่งนั้น ผมได้มาเป็นแบบผงป่น จึงอาจทยอยใส่ทีละน้อยได้ และความที่รสชาติของมันคล้ายพืชแปรรูปที่เราคุ้นชิน อย่างสาหร่ายทะเล จึงอาจใส่ได้มากโดยไม่แปลกลิ้น หรือเก็บไว้โรยหน้าชามข้าวต้มได้ด้วย 

ต้มจนข้าวและเมล็ดถั่วสุกนุ่มบานทั่วกัน แป้งข้าวส่วนหนึ่งละลายออกมาจนน้ำซุปกระดูกหมูหวานๆ นั้นข้นพอดีๆ หอมกลิ่นสมุนไพรสดอย่างข่าตะไคร้ขมิ้นที่เคยคุ้น สมทบบางเบาด้วยกลิ่นกรุ่นของห่อวอ ห่อคุ่ย และห่อทีหล่ะ จึงใส่ยอดผักหวานๆ กรอบๆ อย่างเซียงดา รอสักครู่จนผักเซียงดาสุก ก็เป็นอันว่าการปรุงข้าวต้มแบบกะเหรี่ยงของผมเสร็จสิ้น ตักใส่ชามมากินร้อนๆ ได้แล้ว โดยเราย่อมปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเกลือ น้ำปลา น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว พริกไทยดำบด หรือพริกป่น

ถ้าใครชอบกระเทียมเจียว จะโรยหน้าชามตาพอเพาะ พร้อมหยอดน้ำมันเจียวกระเทียมหอมๆ ด้วยก็ย่อมได้

ต้องบอกด้วยว่า สูตรปรุงตาพอเพาะนั้นมีมากมายแทบไม่มีข้อจำกัด เราจึงสามารถทำตาพอเพาะตามแต่ว่าเราชอบกินอะไรแบบไหน แม้วัตถุดิบพื้นถิ่นอาจหายากสำหรับคนนอกวัฒนธรรม แต่ถ้าใครเผอิญไปได้มาจากการเดินเที่ยวชมงานออกร้านของพี่น้องชนเผ่าตามเทศกาลต่างๆ ก็อยากให้ลองทำกินดูครับ ผมเองคิดว่า สิ่งสำคัญอาจไม่ใช่ห่อวอ ห่อคุ่ย แต่คือความคิดในหัวของเราที่ว่า เราจะสามารถพลิกตำราอาหารที่เรารู้จัก ปรุงข้าวต้มเครื่องหม้อใหม่โดยใส่เมล็ดธัญพืชประเภทถั่วหรือข้าวฟ่าง ใส่ข่าตะไคร้สมุนไพรสด ใส่พริกแห้ง ตลอดจนสมุนไพรกลิ่นหอมบางอย่างที่เราชอบ ได้หรือไม่

เมื่อคนกะเหรี่ยงทำตาพอเพาะ เขามิได้ยึดตำรา หรือแม้คำสอนเคร่งครัดใดๆ หากใช้วัตถุดิบเท่าที่มีและหาได้ ถ้าเราข้ามพ้นเพดานความคิดเรื่องสูตรตายตัวทำนองนี้ไปได้ ตาพอเพาะในครัวของชาวพื้นราบอย่างเราๆ ก็อาจแทนด้วยใบแมงลักบ้าง ใบมะรุมแห้งบ้าง กระทั่งเปลี่ยนไปใช้ถั่วอื่นๆ สารพัดชนิดที่เราชอบกิน ฯลฯ ได้ไม่ยาก

เหนืออื่นใด การกินข้าวผสมธัญพืชย่อมทำให้เราได้รับคาร์โบไฮเดรตหลากหลาย แถมได้โปรตีนจากถั่วเมล็ดแข็ง นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ร่างกายจะได้สารอาหารครบถ้วน รสชาติครบรส ในโอกาสต่อๆ ไปด้วยครับ

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่