Saat beli beefsteak, beberapa orang kerap memerhatikan marbling daging karena menjadi salah satu indikasi kualitas steak. Lantas, apa yang dimaksud dengan marbling?
Istilah marbling pastinya sering didengar pencinta daging. Beberapa orang yang hendak membeli beefsteak juga kerap melihat marbling pada daging pilihan mereka. Sebagian besar penggemar daging akan memilih daging yang memiliki marbling lebih banyak karena dianggap lebih enak dan berkualitas.
Sebenarnya apa itu 'marbling'? Berikut penjelasannya seperti dilansir dari The Daily Meal (10/01/2024):
|
Marbling merupakan lemak yang ditemukan dalam jaringan otot sapi. Biasa juga disebut dengan lemak intramuskular.
Lemak intramuskular berbeda dengan lemak intermuskular, yaitu lemak di antara otot. Lemak ini memiliki pengaruh lebih dalam menambah cita rasa dan kriteria untuk menilai kualitas daging. Semakin banyak yang terkandung di dalamnya, semakin dinilai baik juga potongannya.
Bentuknya bisa berbeda-beda, tetapi biasanya bintik kecil atau garis-garis halus di seluruh daging.
Namun, marbling adalah lapisan lemak yang ada di bagian luar dan dapat dipotong, bukan lemak yang ada di antara serat-serat daging.
Agar sebuah daging mendapat hasil marbling sempurna, pakan yang diberikan pada setiap sapi perlu diperhatikan. Sebab faktor ini sangat berpengaruh.
Marbling juga sangat dipengaruhi oleh jenis hewan, usia, tingkat aktivitas, dan pola makannya.
Sapi yang diberi makan biji-bijian cenderung memiliki lebih banyak marbling daripada sapi yang diberi makan rumput biasa.
Salah satu alasan daging sapi wagyu sangat mahal karena praktik pembiakannya unik. Praktik ini mendorong sapi untuk mengembangkan lebih banyak lemak intramuskular.
|
Kehadiran marbling pada daging menjadi faktor penting. Saat steak dimasak, marbling bisa menghadirkan rasa nikmat ketika lemak meleleh di mulut.
Marbling juga menjaga daging tetap lembap sehingga jus alami tidak menguap ke wajan. Marbling menambah kelembutan daging ketika dimakan.
Beberapa lemak mungkin terdengar buruk, tetapi lemak intramuskular pada marbling daging dikenal baik. Seperti jenis daging wagyu yang memiliki lemak sehat lebih tinggi, seperti asam oleat, bermanfaat untuk mengurangi risiko penyakit jantung koroner.
|
Marbling hadir dalam berbagai bentuk dan ukuran, tetapi tidak semua marbling menentukan kualitas daging yang bagus.
Terdapat tiga level perbedaan jenis marbling pada daging. Pertama ada marbling halus yang memiliki frekuensi tinggi dan distribusi marbling merata. Bintik-bintik halus meleleh saat daging dimasak dan menambah rasa yang enak. Di restoran, daging dengan jenis marbling ini paling diminati, seperti daging sapi Kobe dan Wagyu.
Marbling yang lebih rendah memiliki lemak yang semakin tidak merata, dan dapat berdampak negatif pada pengalaman masak dan makan.
Marbling kasar merupakan marbling paling kurang baik. Memiliki banyak lemak intramuskular yang tidak merata.
|
Beberapa faktor bisa memengaruhi marbling pada daging.
Pertama potongan daging. Beberapa bagian daging bisa mengandung lebih banyak marbling daripada yang lain, seperti bagian rib atau iga sapi dan short loin yang punya marbling lebih banyak.
Keturunan atau breed dari sapi itu sendiri juga bisa memengaruhi marbling. Breed, seperti Angus, Japanese Wagyu, dan Kobe merupakan breed berkualitas tinggi.
Jenis pakan memainkan peran penting dalam marbling. Sapi yang diberi makan biji-bijian seringkali lebih gesit dan punya marbling lebih bagus daripada sapi yang diberi makan rumput. Namun kasusnya tidak selalu seperti ini karena metabolisme mereka yang berbeda-beda.
Beberapa hal bisa diperhatikan untuk menentukan marbling berkualitas.
Pertama, perlu perhatikan warna dan distribusi urat lemak. Marbling yang baik akan memiliki lemak berwarna lebih terang, urat yang tipis, dan distribusi halus merata.
Tanda-tanda daging sapi berkualitas buruk adalah lemak yang tebal dan menyebar dalam bentuk gumpalan.
Potongan daging sapi juga memengaruhi marbling. Potongan daging tertentu cenderung secara alami memiliki lebih banyak marbling, seperti iga sapi dan short loin.
Perlu diperhatikan juga metode masaknya. Misalnya ribeye lebih baik dipanggang karena marblingnya berupa garis-garis tipis yang tidak terlalu berlemak dan membuat daging tidak cepat kering.
Filet mignon atau tenderloin juga bisa dipanggang. Kedua jenis ini memang punya marbling lebih sedikit, tetapi bisa sangat empuk karena otot yang jarang digunakan.
