Selain 4 rasa dasar yaitu asin, manis, pahit, dan asam, ada rasa kelima yang istilahnya kini dikenal luas. Adalah umami yang sering dipakai untuk menggambarkan rasa gurih nikmat. Sebenarnya, apa itu umami?
Kata "umami" berasal dari bahasa Jepang. Mengutip South China Morning Post (28/12/2025), umami muncul pertama kali tahun 1908 untuk menggambarkan rasa baru yang ditemukan oleh ahli kimia Jepang bernama Kikunae Ikeda.
Akademisi yang haus akan ilmu pengetahuan ini menempuh studinya sampai ke Jerman dan Inggris, sebelum akhirnya kembali ke Tokyo, Jepang pada tahun 1901. Ikeda saat itu menjadi profesor kimia di Tokyo Imperial University.
Ikeda adalah sosok penemu "umami" sebagai cita rasa kelima. Suatu hari, ia mencicipi kaldu dashi buatan istrinya. Kaldu ini berbahan air, kombu (sejenis ganggang laut), dan serpihan ikan bonito.
Ikeda lantas menyadari bahwa ada rasa gurih nikmat yang muncul. Ia menganggap rasanya mirip keju dan tomat yang ia coba saat di Eropa.
Ikeda pun berupaya mempelajari rasa tersebut, yang kemudian ia sebut umami. Secara umum 'umami' berarti 'rasa gurih yang menyenangkan'.
Dalam perjalanannya, Ikeda juga berhasil menemukan cara mengisolasi kristal glutamat berwarna cokelat yang membawa rasa tersebut pada tahun 1908.
|
Istilah 'umami' yang dikenal luas saat ini memiliki sejarah panjang. Faktanya, butuh waktu hampir 1 abad sebelum budaya Barat menerima 'umami' sebagai rasa utama pada awal tahun 2000-an.
Konsep umami juga sempat disalahpahami karena terkait dengan MSG (monosodium glutamat) yang dikaitkan dengan Sindrom Restoran China.
Pada 1968, sebuah artikel BBC mengungkap temuan dalam jurnal New England Journal of Medicine mengenai makanan China menimbulkan penyakit. Penyakit yang dimaksud adalah kumpulan gejala, seperti mati rasa di leher, lengan, dan punggung.
Juga gejala sakit kepala, pusing, dan jantung berdebar. Gejala ini dianggap memengaruhi orang-orang yang mengonsumsi masakan China yang diberi bumbu monosodium glutamat.
Meski telah diputuskan bahwa artikel tersebut adalah tipuan, tetapi mitos yang menyertainya masih tetap ada.
Umami sudah ada sejak dulu dalam budaya kuliner Jepang. Baca halaman selanjutnya.
Chef Kazuo Takagi, yang merupakan konsultan chef untuk sejumlah restoran, termasuk Kawaume di Hilton Osaka, mengungkap umami sangat penting dalam masakan Jepang.
"Menurut saya, ada dua jenis rasa yang dianggap lezat oleh banyak orang. Pertama, saat rasa manis dan lemak dipadukan, seperti pasta dan pizza. Mudah dipahami mengapa hidangan ini dianggap lezat di seluruh dunia. Lalu, ada umami, yang banyak digunakan dalam masakan Jepang dalam bentuk dashi," ujarnya.
Umami rupanya sudah ada dalam masakan Jepang selama berabad-abad sebelum Ikeda menciptakan istilah tersebut.
Awalnya dari bahan utama dashi yaitu kombu yang banyak dikonsumsi masyarakat Osaka zaman dulu. Kombu pada dasarnya ganggang laut umumnya dari spesies Laminaria japonica.
"Kombu merupakan bagian penting dari pola makan masyarakat Osaka," kata Junichi Doi, pemilik Konbu Doi di Osaka, yang telah menjual kombu sejak kakek buyut Doi memulainya pada tahun 1903.
|
Untuk membuat dashi, ada 3 jenis utama kombu yang kerap dipakai. Ketiganya adalah ma-kombu, rishiri-kombu, dan rausu-kombu.
Ma-kombu dianggap sebagai yang paling premium. Rasa umaminya sangat kuat. "Ma-kombu juga memiliki nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan varietas lainnya. Itulah sebabnya kelas rumput laut ini sangat bergengsi dan hanya diberikan kepada keluarga kekaisaran," jelas Doi.
Sementara itu, Takagi menjelaskan kalau dashi tidak punya karakteristik khusus karena hanya memiliki rasa umami.
Dashi bisa dipakai untuk beragam masakan Jepang. Bahkan banyak rumah tangga di Jepang masak nasi dengan tambahan kaldu dashi.
Umami jelas lebih lembut daripada keempat rasa lainnya, tetapi, seperti yang disebutkan Doi, umami tidak kalah pentingnya bagi manusia.
Layaknya garam dan gula, umami tidak buruk bagi kesehatan jika makanan yang mengandung umami dikonsumsi dalam jumlah sedang.
Sebagai buktinya, orang Jepang telah memasukkan rasa tersebut ke dalam masakan mereka selama beberapa generasi.
"Dengan kearifan leluhur kami, kami orang Jepang dapat menggunakan dashi untuk menciptakan masakan yang lezat," tutup Takagi.
