แกง‘ส้มหนังหมู’
ผักบ้านๆ ตลาดด่านซ้าย

กลางตัวอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย มี “ตลาดเย็นน่าซื้อ” ที่จริงๆ คือเขาติดตลาดกันตั้งแต่เช้ายันพลบค่ำราวหนึ่งทุ่มเลยนะครับ โดยจัดแบ่งแผงขายไว้ในโรงคอนกรีตหลังคาสูงโปร่งโล่ง เย็นวันที่ผมเพิ่งไป คือวันจันทร์ที่ผ่านมานั้น พบว่าเกือบทั้งหมดของคนที่มานั่งประจำแผงเป็นแม่อุ้ยพ่ออุ้ย ที่เก็บผักบ้านๆ มาขายราคาถูกๆ หรือไม่ก็พากันปรุงกับข้าวคนเมืองสำเร็จใส่ถุงใส่ห่อ จำหน่ายในราคาย่อมเยาทุกร้านเลยก็ว่าได้

พอดีกับช่วงปลายฤดูหนาว ผักหญ้าบ้านๆ จะแตกใบแตกดอกให้เก็บกินได้มาก และรสชาติดีที่สุดในรอบปี เย็นวันนั้นจึงมีผักให้พวกเราเดินดูเดินซื้ออย่างน่าตื่นตาตื่นใจเต็มไปหมดครับ

มาลองดูกันก็ได้ว่าผมพบเจออะไรบ้าง

ผักใบอ่อนอย่างแรกที่แปลกตา แบบว่าเพิ่งเคยพบครั้งแรก ก็คือ “ผักซ่าง” ครับ มีเกือบทุกร้านทีเดียว ชิมใบดิบแล้วรสออกฝาดมัน แม่อุ้ยว่าต้นมันสูงใหญ่อยู่ จะเอาไปลวก นึ่ง หรือแกงน้ำใสใส่ปลาย่างแบบคนเหนือ ก็อร่อยทั้งนั้น

ต่อมาเป็น “ดอกจิงจ้อเหลือง” ผมเองเคยรู้ว่า ถ้าเป็นเถาจิงจ้อดอกแดง จะเก็บเอาใบอ่อนมาต้มจืดบะช่อกินได้อร่อยนุ่มนวลมาก แต่จิงจ้อดอกเหลืองนี้เขาเก็บเฉพาะดอกตูมมาลวก ต้มจิ้มน้ำพริก หรือแกงกินได้ดี ขายแค่ถุงละ 10 บาทเท่านั้น

“ดอกคอนแคน” ลักษณะเหมือนดอกผักหวานป่าตูมๆ คือเป็นเม็ดสีเขียวอ่อนเล็กๆ ตามก้านยาวๆ สีเขียวแก่ แม่อุ้ยว่ามีกินแต่หน้านี้จริงๆ รสหวานอร่อยมาก และราคาดูจะสูงกว่าผักพื้นบ้านอื่นๆ

ตลาดด่านซ้ายช่วงนี้ยังมี “ดอกต้างหลวง” ขายอยู่ครับ น่าจะเป็นช่วงท้ายๆ ของไม้ดอกต้นสูงใหญ่รสฝาดมันชนิดนี้แล้วแหละ ปกติมันมีมากแค่ช่วงปีใหม่ พอยังมีวางแบบนี้ ก็ต้องซื้อสิครับ

มีผลไม้สุกสีส้มทรงลูกยาวรี ที่ตอนแรกผมนึกว่ามะเขือเทศราชินีเสียอีก แต่มันคือ “บ่าหลอด” ผลสุกของไม้รอเลื้อยที่คนล้านนานิยมกิน รสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดมากๆ คนชอบเปรี้ยวมาเห็นเข้าก็ต้องคว้าไว้ก่อนล่ะ

อีกอย่างที่ผมเคยเห็นที่ตลาดพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี เพชรบูรณ์ คือ “ผักขี้นาก” ที่แม่อุ้ยเก็บเด็ดก้านอ่อนติดใบสีน้ำตาลแดงมัดขายเป็นกำๆ ผมจำได้ว่ารสฝาดมันเจือหวาน ที่ถ้าลวกจิ้มป่นปลาจะอร่อยมากเลย

ของอีกอย่างที่แปลกตา ก็คือ “ส้มหนังหมู” เป็นหนังหมูชิ้นค่อนข้างใหญ่ หมักดองในน้ำเกลือและข้าวสุก จนได้น้ำดองรสเปรี้ยวเข้มข้นและตัวหนังหมูเริ่มนุ่ม แม่อุ้ยบอกว่าจะกินดิบเลยหรือเอาไปแกงผักสดแบบน้ำใสๆ ก็อร่อย

สรุปคือผมซื้อผักเหล่านั้นอย่างละนิดละหน่อยมาโดยไม่เคยรู้จักมันมาก่อน ซื้อส้มหนังหมูมาถุงหนึ่ง และเมื่อประมวลคำแนะนำของบรรดาแม่อุ้ยว่าผักเหล่านั้น “แกงกินก็ได้” ผมก็ตกลงใจว่าจะลองจับผักเหล่านี้มาแกงกับส้มหนังหมู ในกรอบไวยากรณ์แกงส้มผักรวมแบบครัวภาคกลางง่ายๆ เลยทีเดียว

หาพริกแกงส้มแบบภาคกลางมาสักหนึ่งถ้วยเล็กๆ ถ้าใครเคยแยกสูตรเครื่องแกงส้มภาคกลางกับแกงเปรี้ยวน้ำใสแบบภาคเหนือ จะพบว่ามันคล้ายๆ กันครับ คือมีพริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ตำรวมกันไว้

ล้างผักที่เพิ่งรู้จักเหล่านั้นให้สะอาดเลยทีเดียว ถ้าอันไหนมีก้านแข็งๆ เราก็เด็ดออก ใช้วิธีปลิดเอาเฉพาะส่วนที่หักติดมือมาได้จะเหมาะที่สุดครับ ทีนี้ เราก็มีผักซ่าง ดอกคอนแคน ดอกต้างหลวง ดอกจิงจ้อเหลือง แล้วแถมบ่าหลอดสักสามสี่ลูกเพื่อเติมรสเปรี้ยวให้ส้มหนังหมูด้วยครับ

การทดลองเชิงข้ามวัฒนธรรมอาหารครั้งนี้ ทำโดยเทส้มหนังหมูทั้งน้ำและเนื้อใส่หม้อแกง เติมน้ำนิดหน่อย ยกตั้งไฟจนเดือด ใส่พริกแกงส้มคนให้ละลายเข้ากันดี เราจะได้กลิ่นหมักหอมๆ ของส้มหนังหมูเจือกลิ่นเผ็ดพริกแกงส้ม ชนิดที่เรียกร้องการใส่ผักสดลงหม้อเร็วๆ เราก็ทยอยใส่ลูกบ่าหลอด ดอกจิงจ้อเหลือง ดอกต้างหลวง ยอดผักซ่าง พอผักสามอย่างนี้สุก น้ำแกงออกรสหวานเจือฝาดมันของผักพื้นบ้านเหล่านี้ดีแล้ว ก็ใส่ดอกคอนแคน ซึ่งน่าจะสุกเร็วกว่าผักอื่นๆ ลงไป ชิมรสดู ถ้าไม่หวานพอก็เติมน้ำตาลปี๊บ อ่อนเค็มก็เหยาะน้ำปลา ส่วนรสเปรี้ยวไม่ต้องห่วงหรอกครับ ทั้งน้ำดองส้มหนังหมูและบ่าหลอดสามสี่ลูกนั้น เปรี้ยวพอแล้วแน่นอน

ผมชิมครั้งแรกเมื่อของที่ใส่ไปทุกอย่างสุกดีแล้ว พบว่ารสชาติมันเหมือนแกงส้มผักรวมแบบภาคกลางนั่นแหละครับ ดังนั้นผมใช้วิธีแบบที่เคยใช้เพื่อให้แกงมีรสชาติดี คือดับไฟแล้วอุ่นใหม่ชั่วระยะสั้นๆ อีก 1-2 ครั้ง รสผักจะออกมาในน้ำแกง ทำให้อร่อยกว่าตอนแกงเสร็จใหม่ๆ

ไม่รู้ว่าถ้าทำแบบเดียวกัน คนอื่นเขาจะคิดอย่างไร แต่ผมว่าผมลากเอาผักบ้านๆ จากตลาดด่านซ้าย มาเข้ากรอบแกงส้มผักรวมแบบภาคกลางได้สำเร็จเบ็ดเสร็จในหม้อนี้อยู่นะครับ