‘เชฟทักษ์’ วิเคราะห์ดราม่า MasterChef กรรมการชี้ พาย ‘เชฟเชษฐ์’ แป้งไม่สุก ใช้หลักการวิทยาศาสตร์พิสูจน์ ยัน สุกแล้ว กินได้ไม่อันตราย แค่ไม่ตรงรสนิยมคนทั่วไป

กลายเป็นดราม่าใหญ่ในวงการอาหาร จากกรณีที่ ‘เชฟเชษฐ์’ หรือ นายพิเชษฐ์ สนั่นก้อง ผู้เข้าแข่งขันรายการ MasterChef The Professionals Thailand EP.5 ได้ทำเมนูของหวานชื่อ ‘แอปเปิลรักกัน’ โดยใช้แป้งพัฟเพสทรี่ หรือ “แป้งพาย” เป็นส่วนประกอบหลักของจานนี้

ทว่าเหล่าคณะกรรมการที่ประกอบด้วย เชฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล, เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย, คุณอิงค์ หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ ต่างยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่า “แป้งไม่สุก” เป็นเหตุให้เชฟเชษฐ์ไม่พอใจผลการตัดสิน โดยมองว่ากรรมการไม่มืออาชีพมากพอที่จะรับฟัง จึงขอออกจากการแข่งขัน ก่อนถอดผ้ากันเปื้อนและเดินออกจากรายการทันที

หลังรายการออนแอร์จบลง ชาวโซเชียลต่างถกเถียงกันว่า สรุปแป้งพายแอปเปิลของเชฟเชษฐ์นั้นสุกไหม? เพราะนอกจากกรรมการผู้ทรงคุณวุฒิแล้ว เพื่อนร่วมรายการที่มีประสบการณ์การทำอาหารมาไม่น้อย ก็ต่างลงความเห็นไปในทางเดียวกันว่าแป้งไม่สุก เพราะยังมีลักษณะที่แฉะและยืดเป็นบางส่วน ขระที่บางคนถึงขั้นออกปากเตือนว่า แป้งพายที่มีลักษณะเป็นชั้นแบบนี้ “ทอดไม่ได้” ไม่ว่าจะทอดนานแค่ไหน เพราะผิวแป้งชั้นนอกจะเป้นตัวรับความร้อนและสุกไว แต่แป้งชั้นในจะไม่สุก

ล่าสุด “เชฟทักษ์” เจ้าของเพจให้ความรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์อาหาร ได้ออกมาเสนอความคิดเห็นเกี่ยวกับดราม่าแป้งไม่สุก ในรายการมาสเตอร์เชฟ โดยใช้หลักการอธิบายว่า ‘ความสุก’ ในเชิงวิทยาศาสตร์ สำหรับแป้งชนิดต่าง ๆ พิจารณาจากอุณหภูมิที่ทำให้เนื้อแป้งบวม หรืออยู่ในลักษณะอิ่มน้ำ ซึ่งหากความร้อนถึงจุดที่เหมาะสมก็จะสามารถกินได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เสี่ยงต่อการปนเปื้อน

ทั้งนี้ เชฟทักษ์กล่าวว่า แป้งพัฟเพสทรี่ (Puff Pastry) มีความจำเพาะที่แตกต่างจากแป้งพายชนิดอื่น เนื่องจากมีไขมันสูงทั้งจากตัวแป้งสาลีที่เป็นส่วนผสม และเนยที่แทรกอยู่ภายใน ปัจจัยนี้เองที่ทำให้แป้งชนิดนี้สุกยากขึ้น จึงต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาในการปรุง เพื่อให้แป้งพายพองตัวขึ้นได้

นอกจากนี้เชฟยังบอกอีกว่า แป้งพายชั้นในคือปัญหาใหญ่เพราะมีชั้นอากาศจำนวนมากกั้นอยู่ ทำให้ความร้อนเข้าไปไม่ทั่วถึง โดยเฉพาะการอบหรือทอดเป็นเวลานาน ทำให้แป้งชั้นอื่นพองตำมีความหนามากขึ้น ก็ยิ่งเพิ่มอุปสรรคทำให้การถ่ายเทอุณหภูมิยากขึ้นตามไปด้วย

จากการทดลองเชฟทักษ์เสนอว่าอุณหภูมิที่จะทำให้แป้งพายชั้นในสุกได้ ไม่ควรต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ซึ่งลักษณะของแป้งพายที่ผ่านความร้อนจุดนี้ จะกรอบ ร่วน และแห้ง ซึ่งเป็นนิยามคำว่า ‘สุก’ ตามขนบของคนทั่วไป ในทางกลับกันหากใช้ความร้อนเพียง 85 – 90 องศาในการทำ แป้งจะยังมีลักษณะแฉะ ๆ ยืด ๆ คล้ายแป้งดิบ แม้ว่าจะนับว่าสุกแล้วในเชิงวิทย์ เพราะสามารถกินได้อย่างปลอดภัย เชื้อต่าง ๆ ถูกทำให้ตาย แต่ก็อาจให้รสสัมผัสที่เหมือนกินแป้งไม่สุก และอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่นำไปสู่ข้อถกเถียงในดราม่าครั้งนี้?

จากการพิสูจน์ตามหลักการทั้งหมด เชฟทักษ์สรุปได้ว่าหากอยากทำแป้งพัฟเพสทรี่ให้สุกถึงชั้นใน ไม่ควรอบแบบ ‘ปิดพัดลม’ เพราะความร้อนจะสะสมอยู่ที่ผิวชั้นนอก เมื่อผ่านระยะเวลาไปจะทำให้แป้งเกรียมแต่ข้างในไม่สุก ส่วนวิธีที่ถูกต้อง คือ ใช้การอบหรือทอดด้วยโหมดพัดลม หรือใช้ไอน้ำในการช่วย เพื่อทำให้อุณหภูมิสามารถเข้าไปถึงตัวแป้งด้านในได้อย่างสะดวกมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม เชฟมองว่าแป้งพายของเชฟเชษฐ์ในรายการมาสเตอร์เชฟ น่าจะสุกแล้วในมุมมองวิทยาศาสตร์ เนื่องจากผงแป้งดิบ ๆ ไม่มีให้เห็น และมีลักษณะยืดได้ แต่สำหรับสายตาคนทั่วไปรวมถึงกรรมการ อาจพิจารณาว่าไม่สุก ซึ่งเชฟมาว่าต้องเคารพผลการตัดสินเพราะนี่คือการแข่งขัน

หลังจากเชฟทักษ์อธิบายจบ ชาวโซเชียลต่างเข้ามาแสดงความคิดเห็นในหลายมุม ทั้งฝั่งที่เห็นด้วยว่าแป้งสุกแล้วแค่มีบางส่วนที่ยืด ซึ่งต่างประเทศก็กินกันแบบนี้ ไม่ได้มองว่าเป็นเรื่องผิดพลาดที่ใหญ่โตจนต้องให้ออกจากรายการ ขณะที่บางคนมองว่าวิทยาศาสตร์เป็นเพียงหลักการ แต่เชฟป้อมและกรรมการ รวมถึงเชฟที่ร่วมการแข่งขัน ใช้วิธี “ชิม” และพูดเหมือนกันว่าไม่สุก จึงถูกมองว่าน้ำหนักมากกว่า ส่วนอีกหลายคอมเมนต์ขออยู่ทีมคนกลาง ไม่เข้าข้างฝ่ายไหน เชื่อว่านิยาม ‘แป้งสุก’ ของแต่ละบุคคลไม่เท่ากัน และเป็นวิจารณญาณส่วนตัวที่ไม่สามารถกำหนดให้ตรงกันได้.

หากใครที่ติดตามดราม่าครั้งนี้ แล้วอยากดูรายการ MasterChef The Professionals Thailand อีพี 5 ด้วยตาตัวเอง สามารถรับชมย้อนหลังได้แล้ววันนี้ ผ่านช่องทางของ Netflix

อ้างอิง : Facebook TUCK the CHEF – เชฟทักษ์