อร่อยตำรับชาววัง ‘ข้าวแช่ ดอยคำ’ สายราชสกุล ‘กุญชร’

เป็นอาหารประจำฤดูกาลที่หนึ่งปีจะได้รับประทานสักครั้ง สำหรับ “ข้าวแช่” อาหารไทยโบราณที่ช่วยคลายร้อนได้เป็นอย่างดี เพื่อต้อนรับเทศกาลข้าวแช่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด เสิร์ฟเมนูอาหารสุดพิเศษ “ต้นตำหรับชาววัง” ของ “ราชสกุลกุญชร” ที่เปี่ยมไปด้วยมนต์เสน่ห์ มีความละเมียดละไมในการทำเครื่องเคียง ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ตลอดจนการลงมือทำด้วยความใส่ใจ และพิถีพิถันทุกขั้นตอน เหมือนได้รับประทานอยู่ในวัง ลงสู่ก้นครัวร้านดอยคำ สาขาราชเทวี

“ข้าวแช่ ดอยคำ” ถ่ายทอดสูตรโดย นายพิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด ซึ่งสืบทอดมาจากราชสกุลสาย กุญชร ณ อยุธยา ที่นำเคล็ดลับความอร่อยของข้าวแช่ชาววัง ออกมาวางจำหน่ายให้ทุกคนได้ลองชิม

โดย พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา เผยว่า ข้าวแช่เป็นอาหารมอญ จากนั้นก็มาที่เมืองเพชรบุรี แล้วจึงค่อยเข้ามาเป็นที่แพร่หลายในราชสำนัก ขาวแช่ของมอญจะเครื่องไม่เยอะเท่าปัจจุบัน ที่บางร้านมีเครื่อง 20 อย่าง อย่างข้าวแช่ตำรับชาววังก็จะมีประมาณ 7-8 อย่างเท่านั้น

“ข้าวแช่สมัยก่อน แต่ละวังก็จะมีแต่ละแบบไป เพราะฉะนั้น เวลาทานข้าวแช่ ไปทานที่ไหนแล้วไม่อร่อย อย่าคอมเมนต์ว่าไม่อร่อย เพราะข้าวแช่ของแต่ละบ้าน เค้าอร่อยแบบนั้น ไม่ถูกปากเรา ก็จำไว้ว่า อันนี้ไม่ถูกปากเรา ไม่ใช่ทางของเรา เพราะบางอย่าง อย่างพริกหยวก บางที่ก็เค็ม บางที่ก็หวาน มันแล้วแต่บ้าน เพราะฉะนั้นเครื่องข้าวแช่จะไม่เหมือนกัน วางบนโต๊ะ จะรู้เลยว่า มาจากวังไหน” ฉะนั้น เครื่องข้าวแช่แต่ละสำรับไม่เหมือนกัน”

พิพัฒพงศ์ แนะนำวิธีรับประทานข้าวแช่ให้อร่อยและถูกวิธีว่า เวลาทานข้าวแช่จะมีจานกลางอยู่ข้างๆ เสมอ ตักเครื่องข้าวแช่ใส่จานใส่ชามกลาง จากนั้นให้ทานเครื่องข้าวแช่ก่อน แล้วจึงทานข้าวในน้ำลอยดอกไม้ตาม ของแนมจะมีกระชาย มะม่วง แตงกวา ต้นหอม เพราะเครื่องข้าวแช่เป็นเครื่องทอดทั้งหมด ทานแล้วอาจเลี่ยนได้ ก็ให้ทานสิ่งเหล่านี้ตัดเลี่ยน มะม่วงแต่ก่อนใช้มะม่วงที่มีรสชาติติดเปรี้ยวหน่อยๆ ส่วนกระชายทานเพื่อขับลม

“เวลาดูว่า คนทานข้าวแช่เป็นมั้ย จะดูที่ชามข้าว ว่าพอทานเสร็จแล้ว ถ้าน้ำมันลอยฟ่องเต็มชามข้าว อันนี้ถือว่าทานไม่เป็น แต่ถ้าทานแแบบนั้นก็ไม่ได้ว่าอะไร แต่ถ้าเราจะอนุรักษ์หรือรักษาวัฒธรรมเหล่านี้ไว้ก็น่าจะรู้ไว้เป็นความรู้ว่า วิธีการทานอย่างไร วัฒนธรรมการทานข้าวแช่เป็นอย่างไร”

ทั้งนี้ การเสิร์ฟข้าวแช่ จะเรียกว่า “สำรับ” ประกอบไปด้วย “ข้าวสุกขัด” หรือ “ข้าวขัด” แช่มาในน้ำเย็นแช่ดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงา เพิ่มความหอมชวนรับประทาน เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงคาวหวาน ตัดรสชาติหวาน-เค็ม อย่างลงตัว “ลูกกะปิ” หอมกลิ่นเคยแท้ พิถีพิถันบรรจงปั้น พอดีคำ “พริกสอดไส้หมูและกุ้ง” และ “พริกแห้งบางช้าง สอดไส้ปลายี่สน” กรรมวิธีการทำเฉพาะสูตรโบราณ หารับประทานยากแตกต่างจากท้องตลาด “หัวไชโป๊ผัดน้ำตาล” เครื่องเคียงแบบหวาน ให้รสชาติหวานหอมจากน้ำตาลโตนด หวานแซมเค็มถูกใจนักแล

“หอมแดงศรีสะเกษยัดไส้ปลาช่อนแห้ง” เพิ่มความหอมฉุนบางๆ จากหอมแดง ให้ปลาช่อนเนื้อแน่นจากตำบลแม่ลา อำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี นำไปย่างบนเตาถ่านให้หอมก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดไส้ด้วยหอมแดง ก่อนชุบแป้งตำรับโบราณ ทอดจนกรอบ เหลืองทอง

“หมูสับปลากุเรา” อีกเครื่องเคียงที่แตกต่างจากที่อื่น ปลากุเราที่ได้จากชาวประมงพื้นบ้าน นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวๆ นำมาระคนกับหมูสับชุบไข่ทอด ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างแต่ลงตัว สุดท้ายกับ “หมูฝอย” หรือ “เนื้อฝอย” เครื่องเคียงเอกของเมนูที่จะขาดไม่ได้ นุ่มหนึบเป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ

ลิ้มรสข้าวแช่ตำรับตำรับชาววังสายราชสกุล “กุญชร” ข้าวแช่ดอยคำ จัดจำหน่ายในราคาชุดละ 600 บาท โดยเปิดรอบการสั่งจองล่วงหน้า ดังต่อไปนี้ วันที่ 25 เมษายน วันที่ 7 และ 28 พฤษภาคม พ.ศ.2568 สอบถามการสั่งจองได้ที่ โทร 06-5940-2461 (คุณบอย) และ 06-5940-2457 (คุณโจ้)