แกงไหลบอน
แก้ความคันเป็นความอร่อย

ผมเคยมีประสบการณ์ที่ไม่น่าจดจำกับบอนคันชนิดหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว ส่วนใหญ่ตามท้องตลาดจะเรียกกันว่าบอนคัน ทางปักษ์ใต้มีบางที่เรียก “บอนยายรัด” มันเป็นไหล (ต้นอ่อน) บอน ซึ่งพืชตระกูลบอนส่วนใหญ่มักมีผลึกแคลเซียมออกซาเลต (Calcium oxalate) ในเนื้อก้านมาก ผลึกนี้รูปทรงแหลมเหมือนเข็ม จึงจะรู้สึกคันในปากในคอแน่นอน หากนำมาปรุงอาหารทันทีโดยไม่ได้จัดการแก้ไขก่อนตามวิธีที่แม่ครัวชาวบ้านใช้กัน ยิ่งหากเป็นบอนพิษร้ายแรง เช่น บอนโหรา อาการจะรุนแรงมาก ถึงขั้นแสบร้อนเพดานปาก ช่องปากบวมพอง เจ็บปวดทรมานมาก

ครั้งที่ผมพลาดไปนั้น เป็นเพราะยังไม่รู้จักมันดีพอ ทั้งคนขายเองก็ไม่ได้บอกเตือนอะไรเลย เมื่อเอามาผัดน้ำมันในเวลาไม่นานพอ จึงรู้สึกแสบคันในคอทันทีที่กิน จำต้องเทผัดไหลบอนจานนั้นทิ้งไปทั้งหมด

ผ่านไปหลายปี ผมสั่งสมความรู้เรื่องบอนยายรัด ทั้งจากหนังสือและคำบอกเล่าของแม่ครัวหลายคน ซึ่งล้วนแต่พร่ำพรรณนาความนุ่มนวลเอร็ดอร่อยของเนื้อบอนยายรัดไว้จนขึ้นใจ เมื่อผมไปพบที่ตลาดนัดเช้าวันพุธ อ.จอมบึง จ.ราชบุรี จึงรีบซื้อมาสองกำโดยไม่รีรอ

“เอาต้มน้ำก่อนนะ ใส่มะขามเปียก สักพักหนึ่งพอมันนุ่มก็ใช้ได้ หรือถ้าไม่มีมะขามเปียก อีกวิธีหนึ่งคือใส่ก้านตำลึงสักสามสี่ก้านต้มไปด้วยกัน รับรองไม่คันแน่นอน หั่นใส่แกงได้เลย” ผมเคยได้ยินมาว่าจะแกงบอนไม่ให้คัน ห้ามพูดคำว่า ‘คัน’ ขณะปรุงแกงเด็ดขาด แม่ค้าได้ยินเข้าก็หัวเราะร่วน บอกว่า “ถ้าคุณทำให้ถูกวิธี พูดยังไงก็ไม่คันหรอกค่า”

น่าแปลกที่พออายุมากขึ้น หลายคนกลายเป็นคนชอบกินแกงบอนไป ผมก็เช่นกัน ที่หลงใหลความนุ่มละมุนละไมของเนื้อบอนต้ม ชนิดที่เราจะหาไม่ได้เลยในก้านเผือก ก้านคูน ต้นบุก อีลอก หรือกระทั่งสายบัวก็ตาม

เมื่อกลับถึงบ้าน ผมตั้งหม้อน้ำใบใหญ่บนเตาไฟ ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย พอเดือดก็ใส่บอนยายรัดทั้งต้นลงต้มราว 5 นาที ตักขึ้นมาทิ้งให้เย็น หั่นเป็นท่อน จะได้ชิ้นบอนท่อนเล็กๆ ที่นุ่มมากๆ

ผมตั้งใจแกงให้คล้ายน้ำยากะทิขนมจีนแบบภาคกลางอย่างง่ายๆ จึงผสมพริกแกงเผ็ดและพริกแกงส้มที่ซื้อจากแม่ค้าคนเพชรบุรีอย่างละครึ่ง หั่นเนื้อปลาอินทรีเค็มดิบเอาความเค็ม หั่นรากกระชายเยอะหน่อยตำให้แหลก เอาเนื้อปลาช่อนสดต้มสุก โขลกในครกจนละเอียด

เตรียมกะทิและใบมะกรูดฉีก รวมทั้งมะขามเปียกเล็กน้อย สำหรับปรุงรสเปรี้ยวอ่อนๆ

จัดแจงละลายเครื่องพริกแกง เนื้อปลาอินทรีเค็ม รากกระชายตำในหม้อน้ำต้มเนื้อปลาช่อน เติมกะทิ มะขามเปียกนิดหน่อย ยกตั้งไฟ ใส่เนื้อปลาช่อนโขลก ใบมะกรูดฉีก หมั่นคนไม่ให้ไหม้ก้นหม้อ ทยอยเติมกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ ปรุงรสเค็มเพิ่มด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า เมื่อคิดว่าได้ที่ดีแล้ว ใส่เนื้อบอนยายรัดต้มที่หั่นไว้ อาจเติมน้ำตาลปี๊บได้เล็กน้อย ถ้าชอบให้แกงของเรามีรสหวานตัดบ้าง

มันเหมือนเรากินน้ำยาขนมจีนอร่อยๆ ที่มีเนื้อบอนนุ่มๆ ให้กินด้วย ดังนั้นควรหาขนมจีนเส้นแป้งหมักมาราดน้ำแกงให้ชุ่มๆ ใครจะหาผักอย่างถั่วงอก ใบแมงลัก ผักกาดดอง ผักบุ้งต้ม ถั่วฝักยาวสด ฯลฯ มากินแนมด้วยก็อร่อยทั้งนั้น แต่ที่จริงราดข้าวสวยกินแบบข้าวราดแกงก็เยี่ยมพออยู่แล้วล่ะครับ

ผมยอมรับว่ายังไม่เคยเห็นร้านข้าวแกงทำแกงบอนยายรัดขายให้คนกิน ส่วนแกงบอนหวาน หรือบอนก้านใหญ่ๆ นั้นยังพอเห็นบ้างตามร้านรวงในชนบท อย่างไรก็ดี จากที่เคยกินมาบ้าง พบว่าแม่ครัวมักปรุงแกงบอนให้รสหวานนำเสมอ ไม่ว่าจะเป็นแบบใส่หรือไม่ใส่กะทิก็ตาม บางครั้งหวานมากจนแทบเป็นขนม เวลาคนพูดกันว่าแกงบอนแบบโบราณต้องหวาน จึงแทบจะเป็นเรื่องจริงไปเลย การที่เราลงมือปรุงแกงบอนกินเองที่บ้าน นับเป็นทางเลือกหนึ่งที่จะได้กินรสชาติอย่างที่ชอบ และยังมั่นใจว่าเป็นแกงที่ปรุงจากวัตถุดิบที่เรารู้ที่มาที่ไปอีกด้วย

บอนยายรัดเวลาวางรวมกับผักพื้นบ้านอื่นๆ แทบจะดูหน้าตาไม่คุ้นเคยเอาเลย แต่ถ้าลองทำตามที่ผมลำดับวิธีมาให้นี้ จะพบว่าไม่ยาก รับรองว่าคุ้มค่ากับรสหวานอร่อยนุ่มนวลของมันจริงๆ ครับ