प्रशांत ननावरे - nanawareprashant@gmail.com

समाजात एक वर्ग कायम असा असतो, जो खिशाला परवडेल अशा खाण्याच्या जागेच्या शोधात असतो. खाण्यावर पैसे खर्च करण्याची त्यांची तयारी नसते असं नाही, मात्र आपण खर्च करत असलेली रक्कम पदार्थाला न्याय देणारी असावी, विनाकारण झगमगाटासाठी जास्तीचे पैसे आकारले जाता कामा नये, एवढीच त्यांची माफक अपेक्षा असते. ग्राहकांप्रमाणेच काही हॉटेल व्यावसायिकसुद्धा याच तत्त्वाने चालत असतात. त्यातीलच एक म्हणजे मुंबईच्या फोर्ट परिसरातील कावसजी पटेल रस्त्यावरील ‘पंजाबी मोती हलवाई’.

समाजातील कष्टकरी वर्गाला पोटभर अन्न मिळेल आणि खिशाला चाप बसता कामा नये, असे त्यांना मनापासून वाटत असते. बदलत्या काळाप्रमाणे महागाई वाढते, परिवर्तन अटळ असते. तरीही काहीजण त्या कष्टकरी समाजालाच आपली प्राथमिकता मानतात. याचा अनुभव घ्यायचा असेल तर मुंबईच्या फोर्ट परिसरातील कावसजी पटेल रस्त्यावरील ‘पंजाबी मोती हलवाई’ची पायरी चढावी लागेल. फक्त आणि फक्त ग्राहकांना केंद्रस्थानी ठेवून पारंपरिक पद्धतीचे पंजाबी, सिंधी पद्धतीचे खाद्यपदार्थ खाऊ घालणारी ही जागा या परिसरात येणारे चाकरमानी आणि कॉर्पोरेट जगतातील लोकांसाठी गेली सात दशके चव आणि दरपत्रकाच्या बाबतीत अत्यानंद देणारी आहे.

मोतीलाल सेहगल यांचे कुटुंब हे मूळचे आजच्या पाकिस्तानातील कराचीमधील. फाळणीनंतर सेहगल कुटुंबाने भारताची निवड केली आणि ते कायमचे इथलेच झाले. तेरा भावंडांमधील मोतीलाल स्वातंत्र्यपूर्व काळात इयत्ता आठवीपर्यंत शिकले होते. मोतीलाल यांचे पणजोबा गर्भश्रीमंत होते, मात्र त्यांचे वडील आणि इतर भावंडांनी घरच्या तिजोरीला सुरुंग लावला. परिणामी सेहगल कुटुंबीयांवर हलाखीत दिवस काढण्याची वेळ आली. मोतीलाल यांच्यावर शाळा शिकून, पोटापाण्यासाठी भांडी घासण्याची परिस्थिती ओढवली. मोतीलाल यांनी मिठाईच्या दुकानात फक्त भांडीच घासली नाहीत तर पाककलादेखील शिकून घेतली. काही वर्षांतच स्वत:चे मिठाईचे दुकान सुरू करून त्यातून चांगली कमाई होऊ लागली. कष्टाला न जुमानणारे मोतीलाल तल्लख बुद्धीचे होते. त्यांनी एक मोटारसायकल विकत घेतली होती. मिठाईचे दुकान असल्याने मोठ्या प्रमाणावर साखर लागत असे. त्या साखरेची कमतरता भासू नये यासाठी ते रेशनिंग ऑफिसरला आपली मोटारसायकल वापरायला देत आणि बदल्यात जास्तीची साखरेची गोणी पदरात पाडून घेत.

धंद्यात बस्तान बसले होते, तोवर भारत-पाकिस्तान फाळणी झाली. फाळणीनंतर भारतात आलेल्या मोतीलाल यांनी १९४८ साली मुंबईच्या सेंट झेवियर्स महाविद्यालयासमोरील पटांगणात खाद्यपदार्थांचे स्टॉल्स लावायला सुरुवात केली, त्या वेळी मोरारजी देसाई मुंबई प्रांताचे मुख्यमंत्री होती. त्यांनी हे सर्व स्टॉल्स हटविण्याचे आदेश दिले. निर्वासितांना चेंबूर येथे जागा देण्यात आल्या. गांधी बाजार त्या वेळी मुंबईच्या बाहेर होता. तिथेच त्यांनी १९५२ मध्ये मिठाईचे दुकान सुरू केले. सर्व घडी नीट बसल्यानंतर त्या दुकानाची जबाबदारी इतर भावंडांवर टाकून त्यांनी जून १९५६ मध्ये फोर्ट परिसरात नवीन दुकान थाटले, जे आजतागायत मोतीलाल यांचा मुलगा सुनील वडिलांनी घालून दिलेल्या नियमांनुसार चालवत आहेत.

विज्ञान आणि केटरिंगचे शिक्षण घेतलेल्या सुनील यांनी एप्रिल १९७८ मध्ये वडिलांसोबत काम करायला सुरुवात केली. वडिलांच्या पाककृतींना कुठेही स्पर्श न करता आपले शिक्षण आणि अनुभवाच्या जोरावर सुनील यांनी उत्तरोत्तर नवीन पदार्थांची भर मेन्यूमध्ये घातली आहे. आजघडीला स्नॅक्स, सँडविच, पाव भाजी, मिठाई, दुपारच्या जेवणासाठीचे पदार्थ, राईस प्लेट, भाज्या, रोटी आणि गरम-थंड प्येय असे विविध प्रकारचे शंभरहून अधिक पदार्थ येथे मिळतात.

हलवाई म्हटल्यावर गोड पदार्थांमध्ये हातखंडा असलाच पाहिजे. गुलाबजाम, रसगुल्ला, मावा पेढा, मावा बर्फी, मिल्क केक, चॉकलेट बर्फी, बुंदी, बेसन लाडू, रबडी, जिलेबी हे पदार्थ आजही पारंपरिक पद्धतीने तयार केले जातात. हल्ली मिठाईची मोठमोठी दुकाने उघडल्याने हलवायाकडून मिठाई घेण्याचे प्रमाण कमी झाले असले तरी ताजी आणि घरगुती कार्यक्रमांना मिठाई हवी असल्यास लोकांची पसंती अशाच ठिकाणांना असते, असं सुनील सांगतात. शुद्ध तूप, मावा, दूध आणि साखर इतक्याच मूलभूत घटकांचा वापर करून मिठाई तयार केल्या जातात. त्यामध्ये कोणत्याही प्रकारची अन्नसंरक्षके घातली जात नाहीत. दोन बोटांनी पेठा दाबल्यास माव्याचा मऊसूतपणा बोटांना जाणवतो. घट्ट, मलाईदार रबडी जिलेबी आणि गुलाबजामला वेगळी ओळख देते. अती गोड असले तरी हे पदार्थ खाताना साखरेचा विचार आपसूकच बाजूला पडतो.

मिठाई, लस्सी, समोसे, छोले, दाल पक्वान, पंजाबी पद्धतीच्या भाज्या आणि रोटी हे मोती हलवाईचे ट्रेडमार्क पदार्थ आहेत. पूर्वीपासून फोर्ट परिसरात मोठ्या प्रमाणात कामासाठी लोकं येतात. शिवाय शेअर मार्केटदेखील मॅन्युअल होतं. हीच मंडळी मोती हलवाईचा ग्राहकवर्ग होता. सकाळचा नाष्टा, दुपारचं जेवण, संध्याकाळचा चहा पिण्यासाठी इथे झुंबड उडालेली असायची. एकेकाळी शेअर मार्केटमध्ये पैसे गुंतवणारा सामान्य माणूस इथे बसून समोसे-लस्सीवर बाजाराची चर्चा करायचा. आजघडीला लखपती-करोडपती माणूस पैसे गुंतवतो आणि ते एअर कंडिशनर हॉटेलमध्ये बसून खाणं पसंत करतात. शेअर मार्केटसुद्धा आता ऑनलाइन झालंय, कार्यालये मुंबईच्या विविध भागात स्थलांतरित झालेली असल्यामुळे पूर्वीसारखी लोकांची गर्दी या भागात होताना दिसत नाही. फाईन डाईन रेस्टॉरंट्स ही आता फोर्ट परिसराची नवीन ओळख बनत चालली आहे, असं सुनील सांगतात.

छोले शिजले आहेत की नाही, हे तपासण्यासाठी भन्नाट पद्धत इथे वापरली जाते. शिजलेला छोला भिंतीवर मारायचा. तो जर भिंतीला चिकटला तर छोले योग्य प्रकारे शिजले असल्याची ती खूण आहे. सुनील सांगतात की, वडिलांच्या काळात आठवड्याचे छोले भिंतीवर चिकटलेले असायचे. रविवारी सुट्टीच्या दिवशी ती भिंत स्वच्छ केली जात असे. गुलाबजामच्या पाकाचा वापर तंदूरच्या भट्टीला आतून लावल्या जाणाऱ्या मातीत केला जायचा. ज्यामुळे माती चांगल्या प्रकारे बांधली जाते आणि भाजलेल्या रोट्या चविष्ट होतात. वांग्याचं भरीत बनवण्यासाठी थेट कोळश्याच्या भट्टीत वांगी टाकली जायची. इथल्या गुलाबजामची खासीयत म्हणजे, तो हाताळताना त्याच्या टेक्स्चरला जराही धक्का लागत नाही, मात्र तोंडात घातल्यावर ताबडतोब वितळतो, इतका तो मऊसूत असतो. पनीर बाहेरून न मागवता मागणीप्रमाणे हॉटेलमध्येच तयार केले जाते. कच्च्या पनीरचा तुकडा खातानाही तो दाताला कुठेही चिकटत नाही आणि त्याचा मलाईदारपणा जिभेवर रेंगाळतो.

पंजाबी छोल्याच्या भाजीचा रंग थोडा काळसर असतो. पारंपरिक पंजाबी छोले बनवताना त्यामध्ये सुकी कोथिंबीर, आमचूर आणि अनारदाना पावडर टाकली जाते, ज्यामुळे छोले गडद रंगाचे होतात. शिवाय त्याला थोडी आंबट, चमचमीत चव येते. इथल्या मेन्यूमध्ये कुठल्याही रेस्टॉरंटमध्ये न दिसणाऱ्या कारले, सोयाबीन, राजस्थानी गट्टाच्या भाज्या दिसतात. या आमची सर्वाधिक खपाच्या भाज्या असल्याचं सुनील सांगतात. पूर्वी भाज्या मोठमोठ्या हंड्यांमध्ये तयार केल्या जात, मात्र कोरोनानंतर ही पद्धत बंद करण्यात आली. हंडीची जागा आता पॅनने घेतली आहे. काळानुरूप काही गोष्टी बदलल्या असल्या तरी पदार्थ बनवण्याची पद्धत आणि त्यामध्ये वापरले जाणारे जिन्नस सारखेच आहेत, त्यामुळे चवीत कोणताही फरक पडलेला नाही. गाजर हलवा मात्र नोव्हेंबर ते फेब्रुवारी याच महिन्यात तयार होतो. कारण त्यासाठी लागणारी लाल गाजरे याच काळात उपलब्ध असतात. इतरवेळी मुगाच्या डाळीचा हलवा मिळतो.

मुंबईसारख्या शहरात हल्ली सर्व भाज्या आणि जिन्नस वर्षाचे बाराही महिने मिळतात. त्यामुळे मेन्यूतील सर्व पदार्थ वर्षभर उपलब्ध असतात. मात्र ऋतुमानानुसार वर्षातून तीन वेळा भाज्यांची चव बदलते. हवामान बदलतं त्याप्रमाणे वर्षातून दोन वेळा गुलाबजामच्या माव्यामध्ये फरक पडतो. उष्णतेमुळे दूध फाटल्याने पनीरच्या चवीत फरक पडतो. पंजाबी मोती हलवाईमध्ये या गोष्टींचा बारकाईने विचार केला जातो. कारण त्यानुसार त्या काळात पदार्थ बनवण्याची पद्धत बदलली जाते. दही बनवण्यासाठी तबेल्यातील दुधाचा वापर न करता पिशवीच्या दुधाचा वापर केला जातो. कारण त्यामध्ये भेसळीची शक्यता कमी असते. समोसे-छोले खाऊन झाल्यानंतर लस्सीशिवाय इथे पान हलत नाही. इतके दोन्ही पदार्थांचे घट्ट नाते आहे.

पंजाब-सिंध प्रांतातील पदार्थांचे वेगळेपण पहिल्या घासातच ध्यानात येते. एवढेच कशाला जेवण बनवण्याची पारंपरिक पद्धत, उदार मनाने वाढण्याची पद्धत, आदरातिथ्य याबाबतीत त्यांचा हात क्वचितच कुणी धरू शकेल. म्हणून पंजाबी मोती हलवाईसारखी ठिकाणे आजही खवय्यांना त्यांच्याकडे आकर्षित करतात.

(लेखक मुक्त पत्रकार असून,

लाइफस्टाइलचे अभ्यासक आहेत.)