น้ำพริกใบส้มลม
รสใบไม้ในน้ำพริกผัด

วิธีการใช้รสชาติ ใช้สี ใช้กลิ่น ตลอดจนเนื้อสัมผัสของใบไม้ชนิดต่างๆ มาเข้าเครื่องน้ำพริกในครัวไทยเองน่าจะมีไม่น้อย แต่อาจยังไม่มีใครรวบรวมเป็นหมวดหมู่ให้รับรู้กันชัดเจนนัก เท่าที่ผมเคยเห็น ก็มีที่ใช้ใบไม้รสเปรี้ยว อย่างน้ำพริกใบมะขามอ่อน ที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เขียนสูตรไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่าน หรือในภาคใต้มีน้ำพริกตำใส่ใบชะมวงให้ออกเปรี้ยว ใส่ใบทำมังให้กลิ่นหอมฉุน แล้วยังมีน้ำพริกเผา น้ำพริกผัด สูตรของคนท่าเรือ กาญจนบุรี ใส่ใบมะกอกป่าคั่วไฟเล็กน้อย พอให้หอมเจือฝาดเปรี้ยวชุ่มคอ อร่อยแบบมีเอกลักษณ์มากๆ

น่าสนใจเรื่องไฟและความร้อนที่เป็นตัวแปรกลิ่นรสใบไม้เปรี้ยว คือทำให้มีกลิ่นหอมลึกขึ้น แน่นขึ้นกว่าตอนสดๆ วิธีทำมีตั้งแต่เอากิ่งฟาดกับกองไฟ เตาไฟ หรือที่สะดวก ควบคุมง่ายกว่า คือนาบหรือคั่วเฉพาะใบในกระทะที่ตั้งบนเตาไฟอ่อน จน ‘ตายนึ่ง’ (คำเก่า พจนานุกรมให้ความหมายไว้ว่า เฉาหรือเหี่ยวเพราะถูกแดดหรือไอร้อนอย่างถูกนึ่ง) เพียงเท่านี้ก็พร้อมใช้งานในครกน้ำพริกได้แล้ว หรือจะเอาไปต้มยำทำแกงลักษณะอื่นๆ ก็ได้ เช่น เวลาจะแกงหมูใส่ใบชะมวง ก็มีบางคนเอาใบเพสลาดไปนาบไฟก่อนเช่นกัน

ผมพบว่า นอกจากป่าโปร่งในภาคใต้ ภาคอีสาน ในพื้นที่ป่าอำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ บางแห่งมีต้นส้มลม (Aganonerion polymorphum Spire) ไม้เถาเลื้อยพันที่มีใบมีดอกเปรี้ยวอร่อยขึ้นอยู่มากมายมหาศาล ใบส้มลมรสเปรี้ยวละมุนละไม เจือฝาดเพียงเล็กน้อย เนื้อใบนุ่มง่ายเมื่อสุกในน้ำแกงร้อนๆ แต่คงรูปได้ดี ไม่เปื่อยเละแม้ต้มอุ่นหลายครั้ง ผมเคยเอาใบส้มลมมาต้มส้มปลาบ้าง แกงหมูใส่เครื่องเทศหนักๆ บ้าง มันเป็นใบไม้เปรี้ยวที่อร่อยครบเครื่องจริงๆ ยิ่งหน้าฝนแบบนี้ใบจะสดฉ่ำสมบูรณ์มาก คราวนี้เลยอยากจับมาเข้าเครื่องน้ำพริกดูบ้างครับ

ตอนแรก ผมตั้งใจจะทำแบบน้ำพริกกะปิผัดน้ำมัน ทำนองน้ำพริกลงเรือง่ายๆ โดยเอาใบส้มลมมาใช้ต่างน้ำมะนาว แต่พอผมนึกถึงแกงหมูชะมวงแบบของคนครัวภาคตะวันออก แผนการก็เลยเตลิดไปอีกขั้นหนึ่ง โดยผมคิดใหม่ว่าจะทำอาหารแนวน้ำแกง อย่างแกงหมูชะมวงนี้แหละ ให้กลายเป็นน้ำพริกไปเลย ทว่ายังคงรสชาติเดิมไว้ให้ได้เกือบทั้งหมด

โครงสร้างแกงหมูชะมวงนั้นมีหลายสำนัก ผมเลือกแบบน้ำพริกแกง โดยใช้พริกแกงเผ็ด เพิ่มหอมแดง พริกขี้หนู และกะปิดีๆ ตำรวมเข้าไป แล้วนอกจากเปรี้ยวใบส้มลมและเค็มกะปิน้ำปลา เราต้องเตรียมน้ำตาลปี๊บไว้เติมรสหวานสักหน่อยด้วย

เนื้อน้ำพริกนั้น เพื่อให้ใกล้เคียงแกงหมูชะมวง ผมใช้เนื้อหมูสามชั้น เฉือนเอาหนังออกไป หั่นชิ้นเล็ก แล้วสับต่อพอหยาบๆ อย่าให้ละเอียดนัก

ใบส้มลมเด็ดเป็นใบๆ เอาลงนาบในกระทะบนเตาไฟอ่อน จนสีเขียวสดเปลี่ยนเป็นเขียวขี้ม้า กลิ่นเปรี้ยวหอมสดๆ ขยับขึ้นไปมีกลิ่นปิ้งไฟฉุนอ่อนๆ ผสมด้วย แล้วจึงสับหั่นหยาบๆ ไว้

เพื่อให้ขั้นตอนการผัดง่ายขึ้น เราก็ตำพริกแกงเผ็ดที่ปรุงเพิ่มไว้ หมูสับ แล้วก็ใบส้มลมหั่น พอให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวไว้เลย เมื่อจะผัด จึงตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟ ตักควักส่วนผสมที่ตำลงผัดไปจนหอมฉุย คอยเติมน้ำ เมื่อเห็นว่าเริ่มจะแห้ง ปรุงรสเค็มรสหวานด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บเพิ่มให้ได้สมดุลกันกับรสเปรี้ยวจากใบส้มลม ที่ค่อยๆ ละลายออกมาผสมรสน้ำพริกผัดมันๆ เยิ้มๆ ในกระทะ

อย่าแปลกใจ ถ้ารู้สึกว่ากลิ่นมันเหมือนเวลาเราแกงหมูชะมวง แต่เข้มข้นกว่า ก็เราวางแผนไว้อย่างนั้นอยู่แล้วนี่ครับ ผัดไฟอ่อนๆ ไปจนส่วนผสมสุกนุ่ม กลิ่นรสผสมผสานกันดี เทียบเท่าเวลาเราตั้งหม้อเคี่ยวแกงหมูชะมวงนั่นทีเดียว คะเนดูให้ความข้นของเนื้อ “น้ำพริกใบส้มลม” กระทะนี้เป็นเหมือนน้ำพริกผัดน้ำมันเยิ้มๆ ที่เอามาคลุกข้าวสวย กินแนมผักสดกรอบๆ ปลาทอด ไข่ต้มได้อย่างอร่อยเต็มอิ่มไปเลย

แน่นอนว่า ด้วยเค้าโครงน้ำพริกใบไม้เปรี้ยวทำนองนี้ เราเปลี่ยนไปใช้ใบชะมวง ใบมะขามอ่อน ใบแต้ว ใบมะกอกป่า ใบมะดัน ใบมะม่วง ฯลฯ ได้แน่ ลองหมั่นสังเกตเนื้อใบ รสชาติ กลิ่น เปรียบเทียบกันดู เดี๋ยวก็รู้ว่าเราชอบน้ำพริกใบอะไรมากกว่ากัน

ลำพังเพียงแค่อาหารไทย ความอร่อยหลากหลายรูปแบบก็ยังรอให้เราพิสูจน์อีกมากต่อมากนะครับ