4 Resep Kelezatan Rawon, Kuliner Surabaya yang Empuk dan Kaya Rempah

Laporan Wartawan Tribun Jatim Network, Nurika Anisa

TRIBUNJATIM.COM, SURABAYA – Rawon, kuliner tradisional khas Jawa Timur, dikenal dengan kuah hitam pekatnya yang kaya rempah dan cita rasa gurih.

Di balik semangkuk rawon yang menggugah selera, tersimpan teknik memasak dan pemilihan bahan yang sangat penting.

Menurut Muhammad Hasyim, Executive Sous Chef dari Santika Premiere Gubeng Surabaya, kelezatan rawon berasal dari perpaduan kluwek berkualitas, teknik merejuce daging, serta bumbu rempah yang seimbang.

“Rawon identik dengan rempah. Untuk menghasilkan rasa maksimal, kami memilih kluwek yang bagus—berwarna hitam pekat dan bertekstur lembut. Kami juga memakai potongan daging dengan sedikit lemak agar saat dimasak bisa mengeluarkan minyak alami dan membuat kuah lebih gurih,” ujarnya kepada Tribun Jatim Network, Rabu (23/7/2025).

Kunci Rasa Rawon Terletak pada Teknik Rejuce Daging

Chef Hasyim menjelaskan bahwa proses marinasi dan rejuce menjadi kunci kelezatan rawon. Daging terlebih dahulu dimarinasi menggunakan garam, kaldu bubuk (kenor), dan sedikit gula sebagai pengganti penyedap buatan.

Setelah itu, daging direbus dan dimasak perlahan hingga kuah mengental secara alami.

“Yang paling penting adalah merejuce daging. Ketika dimasak lama, daging akan mengeluarkan minyak dan aroma khas, berpadu dengan kluwek dan rempah lainnya, hasilnya kuah rawon lebih pekat, gurih, dan harum,” jelasnya.

Tips Memilih Kluwek untuk Rawon

Kluwek menjadi bahan utama yang memberi warna dan rasa khas rawon.

Kluwek atau keluwak jenis tanaman yang bijinya lazim digunakan sebagai bumbu masakan. Seperti rawon, sop konro dan nasi goreng.

Daging kluwek yang baik berwarna hitam pekat. Jika berwarna agak coklat muda, maka kluwek masih muda. Meski berwarna tidak cantik, tapi kluwek memiliki rasa khas yang membuat citarasa masakan menjadi berbeda.

Chef Hasyim menyarankan untuk memilih kluwek yang sudah dikupas, karena lebih praktis dan mudah dinilai kualitasnya.

“Pilih kluwek dari warna dan teksturnya. Cari yang berwarna hitam, tidak terlalu keras, dan punya aroma khas tapi tidak menyengat,” tuturnya.

Selain kaldu, pilihan daging dan bumbu juga menjadi kenikmatan rawon

Pastikan bumbu ditumis hingga matang, supaya tidak bau langu. Masukan daging, aduk hingga berubah warna.

Daging rawonan menjadi pilihan, yang biasanya diambil dari bagian paha depan dan belakang sapi yang memiliki perbandingan lemak.

Di Surabaya, kuliner rawon dihadirkan dengan berbagai variasi daging. Seperti rawon sandung lamur, rawon buntut, rawon iga, rawon panggang, hingga rawon panggang.

“Daging rawonan itu campur antara daging dengan benar-benar lemak. Itu bagus untuk masakan tradisional rawon. Ada rawon buntut yang kami miliki, yang pengolahannya sama,” ujarnya.

Penyajian Rawon yang Autentik dan Lezat

Rawon biasanya disajikan bersama tauge pendek, telur asin, irisan daun bawang, dan sambal terasi. Kombinasi pelengkap ini memberikan harmoni rasa pedas, gurih, dan segar yang khas di setiap suapan.

“Masing-masing orang punya preferensi. Ada yang suka pakai sambal, ada juga yang lebih suka polos. Tapi yang jelas, rawon ini termasuk best seller dan tetap jadi favorit banyak orang,” ujar Chef Hidyam.

Rawon Dinobatkan Jadi Sup Terenak

Rawon, sup daging hitam khas Jawa Timur, telah dinobatkan sebagai sup terenak di dunia oleh TasteAtlas pada 2020. TasteAtlas merupakan salah satu situs yang sering memberikan penilaian berbagai makanan seluruh dunia.

“Rawon identiknya kaya rempah, otomatis kualitas rasa disukai masyarakat khususnya Jawa Timur dan menjadi favorit di tempat kami juga,” ujar Chef Hasyim.

Dengan cita rasa yang kuat, teknik memasak yang tepat, serta bahan-bahan berkualitas, rawon tetap bertahan sebagai kuliner legendaris yang tak lekang oleh waktu.