สายดิบ สายซอยจุ๊ สายซาชิมิ ต้องรู้ เวลาเห็นเมนูเนื้อดิบสีแดงสดๆ หรือปลาสไลซ์เนื้อเด้งๆ หลายคนคงน้ำลายสอ แต่ก่อนจะคีบเข้าปาก เราต้องมาปรับความเข้าใจกันอย่างตรงไปตรงมานิดนึงครับว่า ในทางวิทยาศาสตร์และโภชนาการ ไม่มีเนื้อสัตว์ดิบชนิดไหนที่ปลอดภัย 100% ปราศจากอันตรายโดยสิ้นเชิง เพราะเนื้อดิบทุกชนิดมีความเสี่ยงต่อแบคทีเรียและพยาธิ
แต่ข่าวดีคือ มีเนื้อสัตว์บางประเภทที่โครงสร้างทางชีวภาพเอื้ออำนวย หากผ่านกระบวนการจัดการที่ถูกต้อง ก็สามารถนำมากินดิบได้อย่างปลอดภัยจนแทบไม่มีความเสี่ยงเลยครับ วันนี้ไทยเกอร์เราจะมาแนะนำ เนื้ออะไรกินดิบได้ ทำไมถึงกินได้ และเนื้ออะไรที่ต้องเซย์โนเด็ดขาด
1. ปลาและอาหารทะเลซาชิมิคือราชาแห่งวงการของดิบ ปลาทะเลอย่าง แซลมอน ทูน่า ฮามาจิ หรือหอยนางรม สามารถกินดิบได้สบายๆ
ปลาทะเลมักไม่ค่อยมีแบคทีเรียที่ทำอันตรายต่อคนได้รุนแรงเท่าสัตว์บก ปัญหาหลักคือพยาธิ (เช่น พยาธิอะนิซาคิส) แต่ปลาเกรดกินดิบ (Sashimi-Grade) จะต้องผ่านกระบวนการ Flash Freezing หรือการแช่แข็งเยือกแข็งระดับ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาหลายวัน เพื่อแช่แข็งพยาธิและไข่พยาธิให้ตายสนิทก่อนนำมาเสิร์ฟ
ข้อควรระวัง ปลาน้ำจืดดิบ เช่น ปลาร้าดิบ ปลาส้มดิบ ห้ามกินเด็ดขาด เพราะมีพยาธิใบไม้ในตับที่การแช่แข็งธรรมดาก็เอาไม่อยู่ครับ
2. เนื้อวัวเมนูอย่าง Beef Tartare (เนื้อวัวดิบสับปรุงรส) หรือ ซอยจุ๊ เป็นที่นิยมมาก เนื้อวัวเป็นสัตว์บกที่สามารถกินดิบได้ ถ้าสะอาดพอ
โครงสร้างกล้ามเนื้อของวัวมีความหนาแน่นสูงมาก แบคทีเรียตัวร้าย (เช่น E. coli) มักจะเกาะอยู่แค่พื้นผิวภายนอก ของก้อนเนื้อเท่านั้น ไม่สามารถแทรกซึมเข้าไปในเนื้อแดงด้านในได้ หากเราใช้มีดที่สะอาดแล่ผิวหน้าออก หรือนำไปเซียร์ (จี่ไฟ) ด้านนอกให้สุกนิดๆ เนื้อด้านในก็สามารถกินดิบได้อย่างปลอดภัย
ข้อควรระวังเนื้อวัวบดดิบ อันตรายมาก เพราะการบดคือการเอาผิวหน้าที่มีแบคทีเรียไปคลุกเคล้ากับเนื้อด้านใน เบอร์เกอร์เนื้อจึงควรทำให้สุกถึงแกนกลางเสมอครับ
3. เนื้อม้าใครไปญี่ปุ่นอาจจะเคยเห็นเมนู “บาซาชิ” หรือซาชิมิเนื้อม้า
เนื้อม้ามีอุณหภูมิในร่างกายสูงกว่าวัวและหมู ทำให้แบคทีเรียและปรสิตหลายชนิดเติบโตได้ยาก นอกจากนี้ ฟาร์มม้าที่เลี้ยงเพื่อทำซาชิมิในญี่ปุ่นจะมีมาตรฐานความสะอาดที่เข้มงวดและถูกสุขอนามัยขั้นสุด
เนื้อสัตว์ที่ “ห้ามกินดิบเด็ดขาด” ชาตินี้อย่าหาทำเนื้อหมูดิบ อันตรายเบอร์หนึ่ง! หมูดิบมีเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคไข้หูดับ ที่ทำให้ติดเชื้อในกระแสเลือด หูหนวกถาวร และถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ยังมีพยาธิตืดหมูที่อันตรายมาก
เนื้อไก่และสัตว์ปีกดิบ โครงสร้างเนื้อไก่เป็นรูพรุน ทำให้แบคทีเรียอย่าง Salmonella และ Campylobacter แทรกซึมเข้าไปถึงแกนกลางเนื้อได้ กินไก่ดิบรับรองว่าอาหารเป็นพิษ ท้องร่วงรุนแรง และลำไส้อักเสบแน่นอน แม้ญี่ปุ่นจะมีเมนูไก่ดิบ ซาชิมิไก่ หรือ ทตโทริ แต่นั่นคือการเลี้ยงแบบระบบปิดที่เข้มงวดมากๆ ซึ่งนักโภชนาการทั่วโลกก็ยังไม่แนะนำให้กินอยู่ดี
กฎเหล็กสำหรับคนรักการกินดิบซื้อให้ถูกเกรด ต้องมาจากแหล่งที่ระบุชัดเจนว่า “สำหรับรับประทานดิบ” เท่านั้น ห้ามซื้อเนื้อตามเขียงในตลาดสดมาแล่กินเองเด็ดขาด
ความสะอาดคือหัวใจ เขียง มีด และมือ ต้องล้างทำความสะอาดอย่างดีเพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination)
กลุ่มเสี่ยงต้องงด หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ ควรงดของดิบทุกชนิด เพราะถ้ารับเชื้อเข้าไป อาการจะรุนแรงกว่าคนทั่วไปครับ
รู้อย่างนี้แล้ว มื้อหน้าเวลาสั่งของดิบมาทาน ก็สามารถเอ็นจอยความอร่อยได้อย่างสบายใจและปลอดภัยมากขึ้นแล้วครับ!
