TRIBUNBANYUMAS.COM, BANYUMAS - Di tangan para perajin gula semut Banyumas, pengalaman turun-temurun selama puluhan tahun ternyata masih menjadi "rahasia dapur" yang sulit digantikan oleh kecanggihan teknologi. Mereka diketahui bisa menakar apakah nira kelapa akan berhasil menjadi wujud gula semut sempurna hanya dari sekadar pengamatan dan perasaan atau feeling yang terasah selama bertahun-tahun lamanya.

Namun kini, kemampuan tradisional dan naluriah itu mulai perlahan dipadukan dengan sentuhan teknologi modern.

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) berinisiatif memperkenalkan sebuah teknologi tepat guna berupa alat evaporator dan kristalisator kepada para pengrajin gula semut di kawasan Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas. Inisiatif ini dikemas secara matang melalui program Pengabdian kepada Masyarakat Berbasis Riset.

Baca juga: Panjat 21 Pohon Sehari, Petani Nira Cilongok Jajal Evaporator UGM

Program strategis tersebut merupakan bentuk kerja sama sinergis antara UGM, PT Integral Mulia Cipta (IMC) sebagai mitra industri GIZ, Koperasi Integrasi Petani Organik (KOPIPO), serta turut menggandeng mitra akademik internasional dari Universiti Putra Malaysia.

Ketua tim peneliti, Dr. Sri Rahayoe S.T.P., M.P., mengatakan bahwa teknologi yang diperkenalkan ini sejatinya merupakan hasil penelitian panjang yang telah dikembangkan sejak tahun 2009 silam. Alat tersebut secara spesifik dirancang khusus sebagai wujud teknologi tepat guna yang dapat diterapkan secara langsung oleh industri rumah tangga maupun UMKM penghasil komoditas gula semut di pelosok desa.

"Kami mempunyai teknologi evaporator dan kristalisator untuk pengolahan gula semut. Tujuannya supaya kualitas gula semut yang dihasilkan lebih seragam sehingga dapat meningkatkan mutu produk yang akan diekspor," kata Sri kepada Tribunbanyumas.com, Senin (1/6/2026).

Menurut penjelasannya, keberadaan PT IMC merupakan salah satu tonggak eksportir gula semut terbesar di wilayah Banyumas yang selama ini sangat dibantu oleh jaringan kelompok petani dan produsen gula semut sebagai pemasok utama bahan baku. Namun menjadi catatan, sebagian besar proses produksi harian tersebut masih lebih banyak dilakukan secara manual, sehingga stabilitas kualitas produk akhir sering kali berbeda-beda.

Sri menjelaskan lebih jauh, proses pembuatan gula semut yang banyak beroperasi saat ini rata-rata masih mengandalkan tungku kayu bakar, dengan proses pengadukan yang menguras tenaga secara manual. Kondisi konvensional tersebut praktis menyebabkan suhu panas pemasakan di tungku menjadi sangat sulit dikontrol, karena semata-mata bergantung pada spesifikasi dan kualitas kayu bakar yang masuk ke perapian.

Dalam rangkaian proses produksi komoditas gula semut, nira kelapa yang telah mengental akan memasuki tahapan kristalisasi. Pada tahap inilah gula harus terus-menerus diaduk tiada henti hingga berhasil membentuk butiran-butiran kristal. Melalui hadirnya alat kristalisator yang dikembangkan oleh pihak UGM ini, proses krusial tersebut kini dapat dilakukan menggunakan sistem putaran mesin dengan kecepatan stabil dan terukur, sehingga hasil bentuk kristal gula pun menjadi lebih padu dan seragam.

Kendati menawarkan otomatisasi, Sri secara tegas menekankan bahwa kehadiran teknologi ini tidak bertujuan untuk sepenuhnya menggusur atau menggantikan jam terbang pengalaman para pengrajin lokal. Menurutnya, pengalaman dan intuisi empiri para produsen gula semut justru tetap menjadi roh sekaligus faktor penting yang harus selalu dikombinasikan dengan sentuhan teknologi tersebut.

"Selama ini mereka menentukan gula itu sudah siap atau belum berdasarkan feeling. Feeling itu yang sulit dipelajari. Kami mengombinasikan feeling mereka dengan pengukuran ilmiah seperti pH dan Brix sehingga hasilnya bisa lebih optimal," jelasnya.

Menariknya, dalam rangkaian program tersebut, para peserta tidak hanya pasif mendapatkan pelatihan cara penggunaan mesin evaporator dan kristalisator semata. Pihak UGM turut membekali mereka dengan materi pelatihan komprehensif mengenai tata cara sanitasi dan higiene, pedoman keamanan pangan, edukasi kandungan kimia dasar nira kelapa, hingga trik jitu merawat peralatan produksi agar awet.

Sri menjelaskan, cairan nira kelapa sejatinya memiliki sifat bawaan yang sangat mudah mengalami fermentasi liar karena mengandung sukrosa dalam jumlah teramat tinggi. Apabila kebersihan media pengolahannya tidak dijaga secara disiplin, sukrosa alami tersebut dapat terurai menjadi komponen glukosa dan fruktosa, sehingga kualitas bahan baku dijamin akan langsung menurun drastis.

Berdasarkan dasar ilmiah itulah, para pengrajin kemudian diajarkan secara mandiri cara mengukur validitas kualitas nira menggunakan parameter ukur ilmiah, salah satunya menyasar tingkat keasaman atau biasa disebut nilai pH.

"Nira yang baik untuk gula semut minimal memiliki pH enam. Kalau kurang dari enam berarti sudah terfermentasi dan tidak layak diolah menjadi gula semut," katanya membeberkan indikator kualitas nira.

Selain hal tersebut, para peserta pelatihan juga dibekali pemahaman vital tentang kewajiban penggunaan media wadah yang bersih serta tertutup rapat. Imbauan ini menjadi amat esensial terutama saat tiba musim penghujan, di mana angka risiko kontaminasi bakteri liar meningkat sangat tajam.

Dalam kesempatan tersebut, Sri turut mengungkapkan bahwa tahapan pengembangan alat pengolahan gula semut ini faktanya telah konsisten dilakukan oleh tim peneliti UGM sejak tahun 2009. Selama rentang waktu lebih dari 15 tahun mengabdi, berbagai model dan aneka kapasitas alat telah berhasil dikembangkan, serta diuji coba secara langsung di sejumlah daerah operasional di Indonesia.

Teknologi serupa mesin-mesin ini bahkan dilaporkan telah sukses diterapkan pada ekosistem pengolahan komoditas gula nipah di area Kalimantan, serta sentra gula aren di kawasan Riau.

"Kami terus mengembangkan alat yang lebih sederhana, lebih efisien dan mudah digunakan masyarakat. Jadi hasil penelitian tidak hanya berhenti menjadi laporan, tetapi benar-benar bisa dimanfaatkan masyarakat," ujarnya menekankan dampak nyata akademisi.

Penunjukan nama Cilongok sebagai titik lokasi kegiatan pendampingan kali ini pun jelas bukan tanpa alasan mendasar. Wilayah strategis tersebut sejauh ini memang telah dikenal luas sebagai salah satu pusat sentra produksi gula kelapa dan gula semut terbesar se-antero Banyumas.

Apalagi, banyak dari deretan pengrajin di kawasan tersebut yang selama ini berposisi menjadi barisan pemasok utama rantai gula semut untuk mencukupi besarnya kebutuhan ekspor PT IMC.

Sri memaparkan bahwa jalinan kerja sama solid dengan korporasi PT IMC bermula pada tahun 2021 lalu, tak berselang lama setelah jajaran manajemen perusahaan tersebut membaca jurnal publikasi riset penelitian UGM mengenai sistem pengolahan gula semut secara higienis berbantuan mesin. Dari benih komunikasi awal tersebut, lantas kemudian mewujud lahir sebuah kolaborasi konkret guna merealisasikan serta mengimplementasikan teknologi tersebut langsung di level dasar tingkat petani.

"Kebetulan sentra produksinya ada di Cilongok dan PT IMC juga berada di Banyumas, sehingga kami memilih lokasi ini untuk penerapan program," katanya membeberkan alasan operasional.

Adapun dalam helatan kegiatan pengabdian ini, kampus UGM tak luput menggandeng Universiti Putra Malaysia sebagai barisan mitra level internasional. Perguruan tinggi bereputasi tersebut berkesempatan penuh memberikan materi mendalam mengenai standardisasi praktik terbaik mengenai pengolahan turunan buah kelapa yang selama ini secara paten telah diterapkan di negeri Malaysia.

Modul materi lintas negara tersebut sangat diharapkan mampu mendobrak serta memperluas cakrawala wawasan pola pikir para pengrajin gula semut Banyumas, mengingat hampir sebagian besar urat nadi aktivitas mereka juga tak lepas bersinggungan erat dengan nasib komoditas kelapa.

Menyinggung perkara biaya, Sri menyebut bahwa hitungan ongkos pembuatan perangkat alat evaporator serta kristalisator inovatif tersebut memakan biaya berkisar antara Rp25 juta hingga puncaknya Rp35 juta, amat bergantung pada spesifikasi kapasitas yang diminta.

Nominal harga pembuatan tersebut merupakan harga mentah biaya produksi tanpa memperhitungkan sepeserpun nilai keuntungan atau laba komersial, mengingat sejak awal mula perancangan, alat ini memang murni didekasikan khusus untuk mengabdi kepada masyarakat luas.

"Kalau yang besar sekitar Rp35 juta. Yang kecil sekitar Rp25 juta sampai Rp30 juta. Itu tanpa menghitung laba karena ini murni kegiatan pengabdian masyarakat," katanya membeberkan rincian dana alat.

Menatap jauh ke depan, adopsi teknologi tepat guna tersebut sangat diharapkan bisa segera direplikasi sekaligus diduplikasi secara berkala dan bertahap kepada seribuan anggota jejaring KOPIPO yang jumlah keanggotaannya kini taksiran telah mencapai sekitar 2.500 orang penderes.

Namun tentu saja, sebelum gaungnya diperluas, kubu tim peneliti sangat ingin mengawal dan memastikan para pengrajin uji coba ini benar-benar fasih dan mampu menyesuaikan transisi penggunaan alat mutakhir dengan nyawa karakteristik produksi yang selama ini mereka lakukan dengan cara konvensional nan tradisional.

"Kami ingin prototipe ini benar-benar berhasil dulu. Feeling para produsen harus bisa menyatu dengan teknologi sehingga didapat pengaturan yang paling efisien dan menghasilkan gula semut berkualitas," ujar Sri menyudahi penjelasan. (jti)