Liputan6.com, Jakarta - Oseng kikil menjadi salah satu hidangan favorit banyak orang karena memiliki tekstur kenyal yang khas dan cocok dipadukan dengan bumbu pedas manis. Resep oseng kikil pedas manis yang empuk dan tidak bau juga tidak selalu membutuhkan panci presto. Dengan teknik perebusan yang tepat, kikil tetap bisa empuk sekaligus menyerap bumbu hingga ke dalam.
Kunci utama memasak kikil terletak pada proses pembersihan, perebusan, dan penumisan bumbu. Jika salah satu tahap dilakukan kurang tepat, kikil dapat meninggalkan aroma yang kurang sedap atau teksturnya masih alot.
Mengutip laman USDA Food Safety and Inspection Service, jeroan dan bagian olahan sapi perlu dimasak hingga matang sempurna untuk menjaga keamanan pangan. Sementara itu, buku The Food Lab: Better Home Cooking Through Science karya J. Kenji López-Alt menjelaskan bahwa jaringan kolagen pada daging dan kikil akan berubah menjadi gelatin setelah dimasak perlahan dalam waktu cukup lama sehingga menghasilkan tekstur yang empuk. Seperti apa resepnya? Berikut ulasan selengkapnya.
Siapkan seluruh bahan sebelum mulai memasak agar proses berlangsung lebih mudah. Adapun beberapa bahannya yakni sebagai berikut:
Bahan utama
Bumbu halus
Bumbu pelengkap
Langkah pertama adalah membersihkan kikil di bawah air mengalir sambil mengikis sisa lemak yang masih menempel. Setelah bersih, rebus kikil selama sekitar 10 menit, lalu buang air rebusan pertama. Cara ini membantu mengurangi aroma khas kikil sekaligus mengangkat kotoran yang masih tersisa.
Didihkan kembali air bersih, kemudian masukkan kikil bersama daun salam, serai, daun jeruk, dan jahe. Rebus menggunakan api kecil hingga sedang selama kurang lebih 1,5–2 jam. Waktu perebusan bisa berbeda tergantung ketebalan kikil, tetapi proses perlahan membuat kolagen berubah menjadi gelatin sehingga kikil menjadi empuk.
Setelah matang, angkat kikil dan tiriskan. Potong-potong sesuai selera agar bumbu lebih mudah meresap saat dimasak.
Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus hingga benar-benar matang. Masukkan daun salam, serai, dan daun jeruk bila masih tersisa agar aroma rempah semakin kuat. Tumis sampai harum dan minyak mulai keluar dari bumbu.
Tambahkan kecap manis, saus tiram, gula merah, garam, gula pasir, serta kaldu bubuk. Aduk hingga seluruh bumbu tercampur rata, kemudian tuang sedikit air agar terbentuk kuah kental yang nantinya akan melapisi kikil.
Masukkan potongan kikil ke dalam wajan. Aduk perlahan hingga seluruh permukaan kikil terbalut bumbu. Gunakan api kecil agar bumbu tidak cepat mengering sebelum meresap.
Masak kikil selama sekitar 15–20 menit sambil sesekali diaduk. Waktu memasak ini memberi kesempatan bumbu meresap lebih dalam sehingga rasa gurih, manis, dan pedas menjadi lebih seimbang.
Ketika kuah mulai menyusut dan mengental, tambahkan irisan daun bawang. Aduk sebentar hingga daun bawang layu tetapi tetap segar.
Angkat oseng kikil, lalu taburi bawang goreng sebelum disajikan. Hidangan ini paling nikmat disantap bersama nasi hangat, lalapan, atau sambal sesuai selera.
Gunakan kikil yang berwarna cerah, tidak berlendir, dan tidak mengeluarkan aroma menyengat. Kikil segar umumnya memiliki tekstur kenyal dan tidak mudah hancur saat ditekan. Bahan yang berkualitas akan menghasilkan cita rasa yang lebih baik sekaligus mempermudah proses memasak.
Air rebusan pertama sebaiknya selalu dibuang karena mengandung sisa darah, lemak, dan kotoran yang dapat menyebabkan aroma kurang sedap. Langkah sederhana ini sering dianggap sepele, padahal sangat berpengaruh terhadap hasil akhir masakan.
Selain membuang air rebusan pertama, membilas kembali kikil sebelum direbus kedua kali juga membantu menghasilkan kuah yang lebih bersih.
Jahe, serai, daun salam, dan daun jeruk bukan hanya memberi aroma harum, tetapi juga membantu menyamarkan aroma khas kikil. Saat proses perebusan berlangsung cukup lama, rempah-rempah tersebut akan meresap ke dalam kikil sehingga rasa menjadi lebih sedap.
Bagi penyuka cita rasa yang lebih kaya, sedikit lengkuas atau kayu manis juga bisa ditambahkan saat merebus.
Api yang terlalu besar memang membuat kuah cepat menyusut, tetapi bumbu belum tentu meresap ke dalam kikil. Sebaliknya, memasak dengan api kecil memungkinkan cairan bumbu masuk perlahan ke setiap bagian kikil.
Cara ini juga membuat kecap manis dan gula merah membentuk lapisan karamel tipis yang memberikan rasa lebih kompleks.
Setelah matang, diamkan oseng kikil sekitar 10–15 menit sebelum disajikan. Waktu istirahat ini membuat bumbu semakin menyerap sehingga rasa menjadi lebih kuat dibanding langsung disantap setelah diangkat dari kompor.
Bahkan, banyak orang menilai oseng kikil akan terasa lebih nikmat jika dipanaskan kembali beberapa jam kemudian karena bumbunya semakin meresap.
Sekitar 1,5–2 jam dengan api kecil hingga teksturnya empuk.
Untuk mengurangi bau, lemak, dan kotoran yang masih menempel pada kikil.
Masak menggunakan api kecil selama 15–20 menit setelah kikil dicampurkan ke dalam bumbu.
Bisa. Jumlah cabai dapat disesuaikan dengan tingkat kepedasan yang diinginkan.
Dalam wadah tertutup di lemari es, oseng kikil umumnya dapat bertahan 2–3 hari dan sebaiknya dipanaskan kembali sebelum disajikan.
