Liputan6.com, Jakarta Resep crispy grilled chicken menjadi cara praktis menghadirkan sensasi ayam ala restoran cepat saji langsung dari dapur rumah. Potongan ayam berbalut tepung digoreng hingga garing di luar, tetapi tetap juicy di dalam, kemudian dilumuri saus lada hitam gurih dan dipanggang sebentar hingga menghasilkan aroma bakaran yang menggugah selera.

Perpaduan tekstur renyah, saus gurih, dan sentuhan smoky membuat crispy grilled chicken cocok disajikan sebagai lauk pendamping nasi hangat maupun menu rice bowl. Hidangan ini juga dapat menjadi ide jualan rumahan yang menarik karena bahan dan proses pembuatannya relatif mudah.

Hidangan ini sejatinya perkawinan dua teknik yaitu tradisi ayam goreng tepung crispy yang populer sejak restoran cepat saji asing masuk ke Indonesia pada era 1980-an, dan seni memanggang yang mengandalkan panas kering untuk memperkuat rasa.

Dalam buku The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, J. Kenji López-Alt menjelaskan berbagai teknik memasak ayam untuk mendapatkan perpaduan tekstur renyah di bagian luar dan tetap juicy di bagian dalam. Prinsip tersebut menunjukkan bahwa hasil akhir ayam dapat dipengaruhi oleh cara mengatur kelembapan, suhu, serta proses pemasakan.

Sekilas tentang Crispy Grilled Chicken

Istilah crispy grilled chicken dapat dipahami sebagai perpaduan dua teknik memasak yang berbeda. Sejumlah dapur Indonesia umumnya menggunakan istilah tersebut untuk menyebut ayam fillet berbalut tepung yang digoreng hingga renyah, kemudian diberi saus gurih dan dipanggang sebentar di atas teflon. Tahap akhir menghasilkan aroma serta cita rasa bakaran yang menjadi ciri khas hidangan tersebut.

Karakter ini membedakannya dari ayam goreng tepung biasa yang mengandalkan kerenyahan lapisan tepung, maupun chicken steak yang lazim disajikan sebagai potongan ayam dengan saus sebagai pelengkap. Tradisi kuliner Barat lebih sering menggunakan istilah grilled chicken untuk menyebut ayam yang dipanggang atau dibakar secara langsung, biasanya tanpa balutan tepung.

Aroma khas bakaran itu muncul berkat reaksi Maillard, proses kimia antara protein dan gula yang menghasilkan warna kecokelatan serta rasa gurih di permukaan makanan. Mengacu pada America's Test Kitchen, mengeringkan permukaan ayam sebelum dimasak menjadi salah satu langkah penting untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

Permukaan ayam yang dikeringkan membantu proses pencokelatan selama pemasakan, sehingga bagian luarnya dapat menghasilkan tekstur yang lebih renyah. Sebagai bonus, ayam merupakan sumber protein hewani berkualitas yang mengenyangkan.

Bahan-Bahan

Gunakan fillet paha ayam untuk hasil paling juicy, meski dada ayam yang lebih rendah lemak juga bisa dipakai. Kerenyahan sangat bergantung pada campuran tepung ayam crispy yang tepat, sementara karakter rasanya datang dari saus lada hitam.

Bahan utama

• 500 gram fillet paha ayam, belah tipis
• 1 butir telur, kocok lepas
• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Bumbu marinasi

• 3 siung bawang putih, haluskan
• 1 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh merica bubuk
• 1/2 sendok teh kaldu ayam bubuk
• 1/2 sendok teh oregano kering
• 1 sendok makan air jeruk nipis

Bahan tepung crispy

• 150 gram tepung terigu protein sedang
• 2 sendok makan tepung maizena
• 1/2 sendok teh baking powder
• 1/2 sendok teh garam
• 1/4 sendok teh merica bubuk

Saus lada hitam

• 2 sendok makan saus lada hitam siap pakai
• 1 sendok makan saus tiram
• 1 sendok makan saus tomat
• 1 sendok makan saus sambal
• 1 sendok makan kecap manis
• 1 siung bawang putih, cincang halus
• 1/4 buah bawang bombay, cincang
• 100 ml air

Pelengkap

• Kentang goreng secukupnya
• Wortel dan buncis rebus secukupnya

Perpaduan tepung terigu dan maizena inilah yang membuat lapisan lebih ringan dan renyah.

Cara Membuat

Pastikan seluruh bumbu marinasi benar-benar meresap sebelum menggoreng, dan sesuaikan durasinya dengan waktu ideal per jenis potongan ayam.

1. Lumuri fillet ayam dengan air jeruk nipis, diamkan lima menit, lalu bilas dan tepuk-tepuk permukaannya hingga benar-benar kering dengan tisu dapur.
2. Marinasi ayam bersama bawang putih halus, garam, merica, kaldu bubuk, dan oregano, kemudian simpan dalam wadah tertutup di kulkas minimal 30 menit hingga bumbu meresap.
3. Campur tepung terigu, maizena, baking powder, garam, dan merica dalam satu wadah kering, aduk rata.
4. Celupkan ayam ke telur kocok, lalu gulingkan ke campuran tepung sambil ditekan dan dicubit-cubit hingga muncul serpihan kriwil di permukaan.
5. Panaskan minyak dalam wajan hingga benar-benar panas, sekitar 170 derajat Celsius.
6. Goreng ayam dengan api sedang hingga kuning keemasan dan matang, jangan terlalu sering dibalik agar lapisan tepung tidak rontok.
7. Angkat ayam dan tiriskan di atas rak kawat agar bagian bawahnya tetap renyah.
8. Tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum, lalu masukkan saus lada hitam, saus tiram, saus tomat, saus sambal, dan kecap manis.
9. Tuang air, masak sausnya dengan api kecil hingga mendidih dan mengental.
10. Panaskan grill pan atau teflon dengan api sedang, olesi ayam crispy dengan sebagian saus, lalu panggang sebentar sambil dibolak-balik hingga muncul aroma bakaran dan permukaannya mengilap.
11. Pastikan bagian terdalam ayam matang sempurna, lalu potong-potong dan sajikan bersama kentang goreng, wortel, dan buncis rebus dengan sisa saus terpisah.

Tips agar Hasil Maksimal

• Keringkan ayam sebelum dibalut tepung. Trik nomor satu agar lapisan kulit ayam benar-benar garing adalah mengurangi kelembapan di permukaan. Melansir Bon Appeteach, ayam sebaiknya ditepuk-tepuk menggunakan tisu dapur hingga kering sebelum dibumbui untuk menghilangkan air dan cairan alami yang menempel pada kulit.
• Manfaatkan baking powder. Sedikit baking powder pada campuran bumbu dapat meningkatkan pH kulit ayam sehingga membantu menghasilkan permukaan yang lebih renyah dan kecokelatan. Melansir Virtual Weber Bullet, baking powder dapat digunakan dalam proses dry brining untuk membantu menghasilkan pencokelatan yang lebih baik sekaligus membuat kulit ayam lebih garing. Teknik ini pula yang membantu kerenyahan bertahan lebih lama.
• Panggang dengan api sedang, bukan besar. Sear singkat dengan panas langsung, kemudian pindahkan ayam ke area panas tidak langsung untuk menyelesaikan proses pemasakan. Melansir Vindulge, metode dua zona membantu mendapatkan permukaan yang kecokelatan sekaligus menjaga bagian dalam ayam tetap juicy, sedangkan saus atau glaze sebaiknya diberikan menjelang akhir agar tidak mudah gosong. Banyak resep menyarankan menggunakan api sedang saat membakar dan mengoleskan saus di tahap akhir.
• Gunakan termometer bila ada. Sebagaimana disampaikan USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS), unggas aman dikonsumsi setelah mencapai suhu internal minimum 165°F atau sekitar 74°C. Suhu tersebut penting untuk memastikan ayam matang dengan aman dan membantu membunuh bakteri berbahaya. Merujuk panduan Traeger, termometer sebaiknya ditusukkan ke bagian daging yang paling tebal dan tidak mengenai tulang agar pengukuran suhu internal lebih akurat.
• Jangan sampai kelewat matang. Berdasarkan USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS), semakin tinggi suhu pemasakan, semakin banyak kelembapan yang hilang dari daging dan unggas. Karena itu, ayam yang dimasak terlalu lama berisiko kehilangan cairan sehingga teksturnya menjadi kering dan kurang juicy. Menggunakan termometer makanan dapat membantu memastikan ayam mencapai suhu aman tanpa dimasak secara berlebihan. Kunci lain agar daging tetap juicy adalah tidak membolak-balik ayam terlalu sering.

Variasi dan Substitusi

Versi saus BBQ madu. Ganti saus lada hitam dengan campuran saus BBQ, madu, dan sedikit saus tomat untuk rasa manis-smoky yang lebih ngejreng. Cukup lumurkan glasir ini saat ayam dipanggang di teflon, mirip trik pada marinasi ayam BBQ.

Versi panggang kulit tanpa tepung. Untuk gaya grilled chicken khas Barat, pakai paha ayam berkulit, lumuri garam dan sedikit baking powder, lalu simpan terbuka di kulkas semalaman sebelum dipanggang sisi kulit lebih dulu. Bila memakai ayam kampung, sebaiknya diungkep dulu hingga empuk, seperti pada banyak resep ayam bakar rumahan.

Versi lebih ringan. Lewati tahap gorengan, panggang langsung ayam yang sudah dimarinasi, lalu oles saus di akhir. Hasilnya lebih sedikit minyak namun tetap gurih dan beraroma bakaran.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Crispy Grilled Chicken

Apa itu crispy grilled chicken?

Crispy grilled chicken adalah ayam yang dibuat garing lebih dulu, biasanya dengan balutan tepung yang digoreng, kemudian dilumuri saus dan dipanggang sebentar hingga muncul aroma bakaran. Kombinasi ini memberi tekstur renyah sekaligus rasa gurih smoky khas hidangan resto. Berbeda dari ayam goreng biasa, ada tahap glasir saus dan pemanggangan singkat di akhir.

Lebih baik pakai dada atau paha ayam?

Paha ayam cenderung lebih juicy dan tidak mudah kering karena kandungan lemaknya lebih tinggi, sehingga cocok untuk pemula. Dada ayam lebih rendah lemak dan tinggi protein, tetapi butuh kontrol waktu masak agar tidak alot, seperti diulas dalam pembahasan manfaat dada ayam. Pilih sesuai selera dan kebutuhan gizi Anda.

Berapa lama crispy grilled chicken bisa disimpan?

Ayam matang umumnya aman disimpan di kulkas selama 3-4 hari dalam wadah kedap udara. Agar teksturnya tidak keras, dinginkan dulu sepenuhnya sebelum disimpan dengan benar, lalu panaskan kembali dengan oven atau wajan. Simak juga cara menyimpan ayam goreng agar tidak tengik supaya sisa masakan tetap aman disantap.

Dengan bahan sederhana dan langkah yang runut, crispy grilled chicken buatan sendiri bisa menandingi menu resto tanpa harus antre atau merogoh kocek dalam. Kuncinya ada pada ayam yang kering sebelum ditepungi, api yang terjaga, dan saus yang dioles di saat yang tepat. Selamat mencoba dan nikmati sensasi renyah berbalut aroma bakarannya.