Liputan6.com, Jakarta Resep gulai kambing menjadi salah satu andalan ketika stok daging melimpah, entah saat perayaan Idul Adha maupun acara keluarga. Perpaduan daging yang empuk dengan kuah santan kekuningan yang kaya rempah membuat hidangan ini selalu dinanti. Banyak yang mengira membuatnya rumit, padahal dengan urutan langkah yang tepat, resep gulai kambing empuk yang gurih anti prengus bisa dimasak sendiri di rumah.

Gulai kambing berakar dari tradisi kuliner Minangkabau di Sumatra Barat dan dikenal sebagai salah satu ragam kari khas Indonesia. Kekayaan rempahnya tak lepas dari jejak perdagangan rempah serta pengaruh kuliner Arab, India, dan Persia yang berpadu dengan bahan lokal seperti santan dan kunyit. Hidangan ini juga terdokumentasi dalam literatur masakan daerah, salah satunya buku 100 Resep Masakan Minang Paling Populer terbitan Gramedia Pustaka Utama.

Selain populer sebagai olahan sisa daging kurban, gulai kambing punya banyak versi daerah. Berikut satu resep gulai kambing santan yang tuntas, mulai dari cara menekan bau prengus, teknik agar daging empuk, hingga rahasia kuah gurih tanpa santan pecah.

Sekilas tentang Gulai Kambing

Ciri khas gulai kambing terletak pada kuahnya yang kental, berwarna kuning keemasan dari kunyit, dan padat rempah seperti ketumbar, jintan, kapulaga, hingga kayu manis. Inilah yang membedakannya dari olahan kambing lain. Tongseng kambing khas Solo, misalnya, memakai potongan kol, tomat, dan kecap sehingga rasanya cenderung manis-gurih, sementara tengkleng kambing mengandalkan tulang dengan kuah yang lebih encer. Bahkan, banyak yang mengulas perbedaan tengkleng dan tongseng dari bahan serta cara memasaknya. Gule khas Jawa pun berbeda karena kuahnya lebih encer dan tidak sepekat gulai.

Tantangan utama mengolah kambing adalah aroma khas yang kerap disebut prengus. Mengacu pada riset yang dipublikasikan National Library of Medicine, aroma khas "goaty" pada daging kambing terutama dipicu oleh asam lemak rantai bercabang (branched-chain fatty acids), dan kadarnya berbeda-beda tergantung jenis kambing.

Aroma ini cenderung lebih menonjol pada kambing yang lebih tua, sehingga pemilihan daging turut menentukan hasil akhir. Menaklukkan tekstur kambing yang liat juga butuh kesabaran. 

Info Resep

Bahan-Bahan Gulai Kambing

Kelompokkan bahan agar proses memasak lebih rapi. Untuk hasil terbaik, pilih daging kambing yang segar berwarna merah cerah dan bertekstur kenyal.

Bahan utama

• 1 kg daging kambing bertulang (iga atau paha), potong dadu 4 cm
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1.500 ml air untuk merebus dan memasak
• 800 ml santan encer
• 200 ml santan kental
• 3 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, sangrai
• 5 buah cabai merah keriting
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe
• 1 sdm ketumbar, sangrai
• 1/2 sdt jintan, sangrai
• 1/2 sdt merica butiran
• 1/4 butir pala

Bumbu aromatik

• 2 batang serai, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 1 batang kayu manis (5 cm)
• 4 butir kapulaga
• 3 butir cengkih
• 2 kuntum bunga lawang

Penyedap dan pelengkap

• 1 sdm garam
• 1 sdt gula pasir
• 1 sdt kaldu bubuk (opsional)
• Bawang goreng secukupnya
• Emping atau kerupuk
• Nasi putih hangat

Cara Membuat Gulai Kambing

Dua langkah awal adalah kunci untuk menghilangkan bau prengus daging kambing. Lumuran air jeruk nipis membantu menetralkan aroma tajam, sedangkan merebus sebentar mengangkat kotoran dan buih penyebab bau.

1. Lumuri potongan daging kambing dengan air jeruk nipis, diamkan 20-30 menit, lalu bilas hingga bersih.
2. Rebus daging dalam air mendidih selama 10 menit, buang buih keabuan yang muncul di permukaan, lalu tiriskan.
3. Sangrai ketumbar, jintan, dan kemiri hingga harum, lalu haluskan bersama bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, jahe, merica, dan pala.
4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun jeruk, daun salam, kayu manis, kapulaga, cengkih, dan bunga lawang hingga harum dan warnanya tidak lagi pucat.
5. Masukkan daging kambing, aduk hingga daging berubah warna dan seluruh permukaannya terbalut bumbu.
6. Tuang air, kecilkan api, lalu masak selama 45-60 menit hingga daging empuk saat ditusuk garpu.
7. Tuang santan encer sedikit demi sedikit sambil terus diaduk perlahan agar santan tidak pecah.
8. Masukkan santan kental, garam, gula, dan kaldu bubuk, lalu masak dengan api kecil hingga kuah mengental dan muncul minyak di permukaan.
9. Cicipi dan koreksi rasa, lalu matikan api.
10. Sajikan gulai kambing selagi hangat dengan taburan bawang goreng, emping, dan nasi putih.

Tips agar Gulai Kambing Empuk dan Gurih

• Masak perlahan dengan api kecil. Jaringan ikat pada kambing baru meleleh menjadi gelatin lembut saat dimasak lama pada suhu rendah; api besar justru membuat serat mengeras. Sebagaimana dilaporkan Saveur, hidangan daging bergaya kari umumnya perlu perebusan perlahan sekitar dua jam hingga benar-benar empuk.
• Manfaatkan asam dan enzim alami. Sebagaimana dikutip dari Tilda, merendam daging dengan bahan asam seperti cuka, air jeruk, atau yoghurt membantu memecah serat, sementara pepaya mengandung enzim alami pelunak daging. Anda juga bisa membungkus daging dengan daun pepaya sebelum dimasak.
• Cegah santan pecah. Dilansir dari Tasting Table, santan mulai pecah bila terkena panas di atas 80 derajat Celsius (176 derajat Fahrenheit) karena proteinnya terpisah dari minyak dan air. Karena itu, masukkan santan di tahap akhir, aduk perlahan, dan jaga api tetap kecil.
• Pilih bagian daging yang tepat. Potongan bertulang seperti iga melepaskan sumsum dan kolagen yang membuat kuah lebih gurih dan kental secara alami.
• Tumis bumbu sampai matang. Bumbu yang benar-benar matang ditandai warnanya tidak lagi pucat dan aromanya harum, sehingga rasa langu hilang dan gulai lebih sedap.

Variasi dan Substitusi

Gulai kambing tanpa santan. Bagi yang menghindari santan, kuah bisa diganti kaldu kambing kental dengan tambahan tomat halus agar tetap gurih dan sedikit asam. Simak inspirasinya pada resep gulai kambing tanpa santan yang lebih ringan.

Versi khas Padang yang lebih pekat. Tambahkan daun kunyit dan asam kandis untuk aroma khas Minang, dengan kuah yang cenderung lebih kental dan gelap. Racikan rempahnya bisa mengikuti gaya gulai kambing santan khas Nusantara.

Versi praktis dan cepat. Gunakan panci presto untuk mempercepat proses melunakkan daging, cocok saat waktu terbatas. Untuk takaran yang lebih ringkas, cek gulai kambing sederhana maupun versi yang memperhatikan nilai gizinya.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Gulai Kambing

Bagaimana cara menghilangkan bau prengus pada gulai kambing?

Lumuri daging dengan air jeruk nipis lalu diamkan sekitar 30 menit sebelum dibilas, dan rebus sebentar untuk membuang buih serta kotoran. Membungkus daging dengan daun pepaya atau melumurinya dengan parutan nanas juga efektif karena enzim alaminya memecah senyawa penyebab bau. Hindari mencuci daging berlebihan agar teksturnya tidak alot. Cara lain bisa dilihat pada panduan bumbu dapur untuk mengusir bau prengus.

Bagian daging kambing apa yang paling empuk untuk gulai?

Potongan bertulang seperti iga, sandung lamur, atau bagian paha sangat cocok karena kolagen dan sumsumnya membuat daging lembut dan kuah lebih kaya. Utamakan daging kambing muda yang seratnya lebih halus dan pilih daging berkualitas berwarna merah cerah. Untuk variasi sajian, daging kambing juga lezat diolah menjadi sate kambing maranggi.

Berapa lama gulai kambing bisa disimpan?

Gulai kambing bersantan sebaiknya disimpan di lemari es dan dihabiskan dalam 2-3 hari. Panaskan secukupnya saja dan hindari memanaskan kuah bersantan berulang kali agar kualitas lemaknya tetap terjaga. Meski begitu, daging kambing tetap menyimpan gizi seperti protein dan zat besi, dengan kolesterol yang lebih rendah dari sapi bila diolah dengan tepat.

Dengan penanganan daging yang tepat dan kesabaran saat memasak, resep gulai kambing empuk anti prengus ini bisa jadi hidangan istimewa di meja makan keluarga. Sajikan hangat bersama nasi putih dan pelengkap favorit, lalu nikmati kuah santannya yang gurih dan kaya rempah. Selamat mencoba dan bereksperimen dengan takaran rempah sesuai selera.