คั่วกะเพราปลาไหล
ใส่‘หน่อเหรียง’

ผมจำได้ว่า เมื่อหลายสิบปีก่อน บ้านเราที่ราชบุรีจะได้กินกับข้าวที่ใช้วัตถุดิบปักษ์ใต้ ก็เมื่อย่านั่งรถไฟลงไปเยี่ยมทวดที่สุราษฎร์ธานี แล้วซื้อสะตอ ลูกเนียง น้ำบูดู ไตปลา ส้มแขกแห้ง เนื้ออินทผลัมแห้ง ฯลฯ ในตอนขาขึ้นมา ของพวกนี้ไม่ได้มีขายทั่วไปแบบทุกวันนี้นะครับ โดยเฉพาะเมล็ดเพาะงอกอย่างหนึ่งที่บ้านเราชอบกิน คือ “หน่อเหรียง” หรือลูกเหรียงนั้น ย่าจะต้องซื้อเมล็ดแห้งมาใส่กระปุกไว้ เวลาจะกิน ก็เอากรรไกรหนีบหมากขลิบปลายเมล็ด แล้วเพาะไว้ในกระบะทรายชุ่มน้ำ รอจนมันงอกรากออกมานั่นแหละ จึงเอามากินสดแนมน้ำยาขนมจีน หรือแกงคั่วกะทิกับไก่หรือหมูสามชั้น

เดี๋ยวนี้มีร้านขายของปักษ์ใต้ประจำอยู่เกือบทุกตลาดสด เวลาถึงหน้าลูกเหรียงมากๆ อย่างช่วงฤดูหนาว ก็จะมีที่เพาะใหม่ๆ เม็ดสีเขียวอ่อน สภาพสดกรอบให้เลือกซื้อ ร้านข้าวแกงก็มักมีแกงคั่วอร่อยๆ ขายให้กินกับข้าวกับขนมจีนแนมผักสดถาดใหญ่ เป็นที่เพลิดเพลินอิ่มหนำแก่ผู้นิยมอาหารปักษ์ใต้โดยทั่วหน้า

เมล็ดลูกเหรียงสีดำทรงรีๆ เรียงตัวอยู่ในฝักคล้ายสะตอ แม้เชื่อกันว่ามันเป็นพืชพื้นถิ่นภาคใต้ แต่ผมกลับคิดว่าถ้าอากาศชุ่มชื้นพอ ที่ไหนก็คงปลูกได้ เพราะเมื่อสักยี่สิบกว่าปีก่อน ผมยังเคยเห็นฝักเหรียงแห้งร่วงจากต้นเหรียงสูงใหญ่ริมกำแพงวัดบวรนิเวศวิหาร บางลำพู เขตพระนครอยู่เลย ตอนนี้เหรียงต้นนั้นก็ถูกตัดโค่นไปเรียบร้อยแล้วครับ

นอกจากที่ร้านข้าวแกงและหนังสือตำรากับข้าวปักษ์ใต้จะบอกว่าให้เอามาแกงคั่วกะทิ ผมคิดว่าหน่อเหรียงกรอบๆ รสดีๆ ก็น่าเอามาทำกับข้าวแบบอื่นได้อร่อย ช่วงอากาศหนาวๆ นี้ ผมนึกถึงผัดคั่วเครื่องพริกแกงเผ็ดๆ รสเข้มๆ มันๆ ใส่ผักใบหอมฉุนจัดๆ อย่างใบกะเพราป่าใบเล็กซึ่งผมปลูกไว้ที่บ้าน กลิ่นมันกำลังแรงดีเลยทีเดียว

ผมหาซื้อปลาไหลสดมาได้ถุงหนึ่ง อยากกินแบบสะดวกๆ จึงยอมเสียเวลาเลาะเอาก้างออก เหลือแต่เนื้อมันๆ 

ส่วนพริกแกง ผมได้พริกแกงคั่วกลิ้งจากร้านแม่ค้าเพชรบุรีในตลาดนัด การปรุงเครื่องเขาจะต่างจากสายปักษ์ใต้ตรงที่ไม่ใส่ขมิ้นชันและกะปิมากนัก และนิยมใช้พริกคนละชนิดกัน เราจึงจะได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากคั่วกลิ้งมาตรฐานร้านปักษ์ใต้อยู่บ้าง

หน่อเหรียงและใบกะเพราล้างให้สะอาด ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำไว้ ผมชอบพริกขี้หนูสดทั้งเม็ด แบบ “ลูกโดด” ก็ล้างเตรียมไว้ด้วย

ทีนี้ก็อยู่ที่ว่าเราอยากได้ “คั่ว” แบบไหน ถ้าเอานิยามคั่วกลิ้งตามที่เข้าใจกัน มักนิยมแบบแห้งๆ แต่บางสูตรที่เขาใส่น้ำมันก็มีบ้าง ใส่กะทิให้มันๆ หน่อยก็ได้ ดังนั้นเอาตามที่เราชอบนะครับ กระทะนี้ผมผัดพริกแกงคั่วกลิ้งกับน้ำมันก่อน พอหอมจึงเติมน้ำ เคี่ยวให้งวดลงสักหน่อย ใส่เนื้อปลาไหล ผัดไปจนเนื้อปลาเริ่มสุกรัดตัวแน่น เราจะปรุงรสเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา กระทั่งไตปลาก็ได้ แล้วใส่หน่อเหรียงลงคั่วพอให้สุกส่งกลิ่นหอม ดูให้มีความมันนิดหน่อย แต่ไม่แฉะ จึงค่อยใส่พริกขี้หนูและใบกะเพรามากๆ ผัดเคล้าพอใบสลด กลิ่นกะเพราฉุนๆ อบอวลผสานกับกลิ่นพริกกลิ่นเนื้อปลาและกลิ่นหอมๆ ของหน่อเหรียงก็ใช้ได้

ผมเชื่อของผมว่า คั่วกลิ้งของคนปักษ์ใต้น่าจะมีความสัมพันธ์กับ “เรนดัง ดากิง” เนื้อคั่วอันลือชื่อของคนชวาในอินโดนีเซีย ซึ่งเรนดังนั้นมีหลากแบบหลายสไตล์ ทั้งแห้งทั้งแฉะทั้งหมาดทั้งมัน แล้วแต่ความนิยมของแต่ละพื้นที่ในอินโดนีเซีย ดังนั้นเราจะปรุงให้คั่วกลิ้งต่างออกไปอย่างไรล้วนไม่ผิด เพียงแต่ควรคั่วพริกแกงในกระทะนานหน่อย เพื่อให้ทั้งเครื่องพริก น้ำมัน หรือในกรณีใส่น้ำตาล ได้ถูกความร้อนนานจนเกิดกลิ่นรสเฉพาะ มันเป็นวิธีของเรนดังและคั่วกลิ้ง ที่ต่างจากผัดพริกแกงหรือผัดเผ็ดธรรมดาทั่วไป ซึ่งมักผัดเพียงชั่วครู่เดียว

การคั่วนานๆ แบบนี้ จะช่วยถนอมให้เรนดังและคั่วกลิ้งทุกกระทะบูดเสียยากกว่ากับข้าวผัดแบบอื่นๆ ด้วย แล้วลองนึกถึงเนื้อปลาไหลมันๆ แน่นๆ กลิ่นหน่อเหรียงสุกน้ำมันร้อนๆ และความฉุนที่ถูกยกระดับกว่าคั่วกลิ้งสูตรมาตรฐานทั่วไปด้วยใบกะเพราป่า เวลาตักมาราดคลุกข้าวสวยร้อนๆ ดูสิครับ มันคงเรียกเหงื่อใครต่อใครในมื้ออาหารหน้าหนาวนี้ได้ดีนักทีเดียว

สมัยนี้ เมื่อมีวัตถุดิบอาหารดีๆ ในมือได้ง่ายๆ เราก็ควรลองช่วยกันคิดสูตรเด็ดๆ ใหม่ๆ ในใจกันดีกว่าครับ