माझे स्वयंपाकघर बाल्सॅमिक व्हिनेगरच्या बाटलीशिवाय कधीही नसते. सॅलड ड्रेसिंगसाठी हे माझे व्हिनेगर आहे, टोमॅटो आणि मोझझेरेला वर योग्य रिमझिम पाऊस आणि पास्ता डिशमध्ये थोडे गोड-आंबटपणा जोडण्यासाठी माझे गुप्त शस्त्र आहे. आणि आपण वापरत असलेल्या बाटलीबद्दल आपण दुसरा विचार करू शकत नाही, तरीही त्या सर्व समान बनवल्या जात नाहीत.

तुमचे किराणा दुकान त्यांच्या लेबलवर सर्व आकार आणि आकारांच्या बाटल्यांमध्ये “बाल्सामिक व्हिनेगर” असे विविध प्रकारची उत्पादने विकू शकते, $3 ते $25 – अगदी $200 पेक्षा जास्त ऑनलाइन विक्री! परंतु आपण त्या सर्वांमधून तण कसे काढता आणि काय खरेदी करायचे ते कसे शोधायचे?

लेबल गोंधळात टाकणारे असू शकतात. डीकोड करण्यासाठी संक्षेप असू शकतात, स्थानांची नावे असू शकतात आणि, जर तुम्ही पोषण पॅनेल पाहिल्यास, कधीकधी सूचीबद्ध साखर देखील जोडली जाऊ शकते. (साखर जोडली? व्हिनेगरमध्ये?) मला वाटले की अंदाज दूर करण्याचा एक मार्ग असावा. त्यामुळे बाल्सामिक व्हिनेगर कसे बनवले जाते याबद्दल सर्व काही जाणून घेण्यासाठी मला इटलीतील मोडेना येथे जाण्यासाठी आमंत्रित केले गेले तेव्हा मी संधीवर उडी मारली. तीन acetaie (व्हिनेगर उत्पादकांना) भेट देण्यापासून ते प्रत्येक जेवणात बाल्सामिक खाण्यापर्यंत, रिसोट्टोपासून पन्ना कोटापर्यंतच्या विविध पदार्थांवर रिमझिम किंवा थेंब टाकण्यापर्यंत सर्व गोष्टींमध्ये मी मग्न होतो.

बाल्सामिक व्हिनेगरचे प्रकार

व्हिनेगरच्या बाटल्यांसाठी नियोजित द्राक्षे पिकवताना आणि भरपूर रंगीत द्रवपदार्थ असलेल्या बॅरल रूम्समधून फिरताना मी शिकलो ते म्हणजे बाल्सॅमिक व्हिनेगरच्या तीन मुख्य श्रेणी आहेत: मोडेना पीडीओचा पारंपारिक बाल्सामिक व्हिनेगर, मोडेना पीजीआयचा बाल्सामिक व्हिनेगर आणि अनसर्टिफाइड व्हीगारिन. मोडेना पीडीओचे पारंपारिक बाल्सामिक व्हिनेगर आणि मोडेना पीजीआयचे बाल्सॅमिक व्हिनेगर या दोन्हींनी कठोर नियम आणि नियमांचे पालन केले पाहिजे, तर “बाल्सामिक व्हिनेगर” नावाची इतर उत्पादने तसे करत नाहीत. येथे नियमन केलेले व्हिनेगर जवळून पहा.

मोडेनाचे पारंपारिक बाल्सामिक व्हिनेगर

जेव्हा बाल्सॅमिक येतो तेव्हा ही पिकाची क्रीम आहे. मोडेना PDO (Aceto Balsamico Tradizionale DOP) च्या पारंपारिक बाल्सामिक व्हिनेगरच्या पात्रतेसाठी, द्राक्षे वाढवण्यापासून ते बाटलीबंद करणे आणि व्हिनेगर वृद्ध होणे या सर्व गोष्टी उत्तर इटलीतील मोडेना प्रांतात केल्या पाहिजेत. फक्त लॅम्ब्रुस्को, ट्रेबबियानो, अँसेलोटा, सॉव्हिग्नॉन, स्गवेट्टा, बेर्झेमिनो आणि ओकिओ डी गट्टा द्राक्षे वापरली जाऊ शकतात आणि त्यांची कापणी सामान्यतः हाताने केली जाते.

ती द्राक्षे रसामध्ये दाबली जातात (ज्याला व्हिनेगर बनवण्याच्या जगात “मस्ट” म्हणतात), जी नंतर त्याची चव आणि रंग वाढवण्यासाठी खाली शिजवली जाते. “ही प्रक्रिया नैसर्गिक शर्करा देखील केंद्रित करते आणि त्याचा वैशिष्ट्यपूर्ण गडद रंग आणि जटिल सुगंध देते,” म्हणतात फेडेरिको डेसिमोनीले टेरे डेल बाल्सामिकोचे अध्यक्ष. नंतर ते थंड होण्यासाठी सोडले जाते आणि ते कमीत कमी 12 वर्षांपर्यंत बॅरलमध्ये वाढण्यापूर्वी आंबायला सुरुवात केली जाते.

काही बाटल्या 25 वर्षे किंवा त्याहून अधिक वयाच्या असतात, परिणामी विलासी दाट, समृद्ध व्हिनेगर असतात ज्यांना “एक्स्ट्राव्हेचिओ” किंवा “अतिरिक्त-जुन्या” दर्जा प्राप्त होतो. ते स्वादिष्ट आहेत (मी जवळच्या पर्मामध्ये तयार केलेल्या Parmigiano-Reggiano चीजच्या हंकवर वापरून पाहिले आहे) परंतु ते किफायतशीर देखील आहे—जर तुम्ही बाटलीवर स्प्लर्ज करत असाल, तर ते जिलेटोच्या एका स्कूपवर हलके रिमझिम करा किंवा क्रीमी रिसोट्टोच्या वाटीवर टिपा. या दर्जाच्या व्हिनेगरमध्ये खोल, गोलाकार चव असते आणि दीर्घ वृद्धत्वाच्या प्रक्रियेपासून ते अधिक सूक्ष्म असतात.

पार्श्वभूमीच्या घटकाऐवजी तुम्ही सर्व्ह करत असलेल्या डिशचे मुख्य आकर्षण बनू इच्छित असताना या प्रकारचे व्हिनेगर वापरा. पारंपारिक व्हिनेगरचा अधिक चिकट पोत म्हणजे जेव्हा तुम्ही त्यावर रिमझिम पाऊस कराल, म्हणा, कॅप्रेस सॅलड, तेव्हा ते चित्र-परिपूर्ण सादरीकरणासाठी तुमच्या मोझझेरेला आणि टोमॅटोच्या वर रिबनमध्ये राहील.

तुम्हाला खरी डील मिळत असल्याची खात्री करण्यासाठी, विशिष्ट बल्ब-आकाराची 100-मिलीलीटर बाटली आणि लाल-आणि-पिवळी DOP/PDO (Denominazione di Origine Protetta/Protected Degation of Origin) सील पहा.

मोडेना च्या बाल्सामिक व्हिनेगर

Modena PGI (Aceto Balsamico di Modena IGP) च्या बाल्सॅमिक व्हिनेगरचे नियम सारखेच आहेत, जरी तितके कठोर नसले तरी. एमिलिया रोमाग्ना प्रदेशातील मोडेना किंवा रेगिओ एमिलिया प्रांतात त्याचे उत्पादन करावे लागते. प्रत्येक बॅच किमान 10% वाइन व्हिनेगर—तसेच वृद्ध वाइन व्हिनेगरची टक्केवारी—द्राक्षे मस्ट मिक्स करून तयार केली जाते. पारंपारिक विविधतेच्या विपरीत, एकाग्र द्राक्षेसह रंग देण्यासाठी थोड्या प्रमाणात कॅरॅमल जोडले जाऊ शकते, जे “ताज्या द्राक्षाच्या पाण्याचे हळुवारपणे व्हॅक्यूममध्ये बाष्पीभवन करून त्याची घनता आणि साखरेचे प्रमाण वाढवते,” डेसिमोनी स्पष्ट करतात. व्हिनेगर किमान 60 दिवसांचे आहे. जर ते तीन ते पाच वर्षे वयोगटातील असेल, तर ते “वृद्ध” पद किंवा पाच-अधिक वर्षांसाठी “रिसर्वा” प्राप्त करू शकते.

PGI व्हिनेगर रोजच्या वापरासाठी सर्वोत्तम आहेत, जसे की सॅलड ड्रेसिंग आणि मॅरीनेड बनवणे किंवा सूप आणि सॉसमध्ये आम्लता वाढवणे. ते फळे आणि मिष्टान्न, विशेषत: वृद्ध आणि रिझर्व्हाच्या बाटल्यांसोबत चांगले जोडतात. ते पातळ ते अधिक चिकट असतात, त्यामुळे तुम्ही तुमच्या ड्रेसिंग आणि मॅरीनेडसाठी एक पातळ आणि रिमझिम आणि फिनिशिंगसाठी एक जाड ठेवू शकता.

या श्रेणीसाठी खरेदी करताना, बाटलीवर पिवळा-आणि-निळा IGP/PGI (Indicazione Geografica Protetta/Protected Geographical Indication) शिक्का पूर्ण नावासह पहा: “Aceto Balsamico di Modena IGP” किंवा “Balsamic Vinegar of Modena.”

तुम्हाला किती खर्च करण्याची गरज आहे?

या व्हिनेगरला कठोर नियमांचे पालन करावे लागते, याचा अर्थ असा नाही की आपल्याला उच्च-गुणवत्तेच्या बाटल्या सापडत नाहीत ज्या अद्याप बजेट-अनुकूल आहेत. माझ्या मोडेनाच्या प्रवासापूर्वी आणि ते लक्षात न घेता, मी अनेकदा माझ्या स्थानिक होल फूड्समध्ये PGI-प्रमाणित बाल्सॅमिक व्हिनेगरचा साठा केला. माझ्याकडे अधिक सलाड ड्रेसिंग आहे-फ्रेंडली पातळ बाल्सामिक ज्याची किंमत 16.9-औंस बाटलीसाठी $7.49 आहे आणि पास्तावर रिमझिम करण्यासाठी छान असलेल्या जाड वयाची किंवा 8.5 औंससाठी $10.99 किंमत असलेल्या कॅप्रेस सॅलडची किंमत आहे. Costco च्या Kirkland Signature Organic Balsamic Vinegar of Modena ची 33.8-औंस बाटली PGI प्रमाणित आहे आणि त्याची किंमत फक्त $14.79 आहे.

सील नसलेल्या किंवा “मोडेना-शैली” व्हिनेगरसारखे गोंधळात टाकणारे शब्द असलेल्या बाटल्यांपासून सावध रहा – सील नसणे म्हणजे कोणतेही नियम नसल्यामुळे गुणवत्तेची हमी दिली जाऊ शकत नाही. आणि जर तुम्ही ट्रॅडिझिओनेलवर स्प्लर्ज करत असाल, ज्याची किंमत $100 (आणि एक्स्ट्राव्हेचिओसाठी $200 पेक्षा जास्त) असू शकते, तर ते जपून वापरा. प्रवासात, मी जे काही खात होतो त्यावर फक्त ठिपके टाकायला शिकवले होते; जिलेटोच्या वाटीवर हलका रिमझिम स्वीकार्य आहे कारण तुम्हाला प्रत्येक चाव्यात थोडेसे व्हिनेगर हवे आहे.

तुम्हाला लेबलवर जोडलेली साखर का सापडेल

युनायटेड स्टेट्समध्ये विकल्या जाणाऱ्या मोडेनाच्या बाल्सॅमिक व्हिनेगरच्या अनेक बाटल्यांमध्ये त्यांच्या लेबलवर फक्त द्राक्षे मस्ट आणि वाइन व्हिनेगर असतात, कारण हे उत्पादनासाठी आवश्यक असलेले दोन घटक आहेत, परंतु पोषण तथ्ये लेबले जोडलेल्या साखरेचे प्रमाण दर्शवू शकतात. जोडलेली शर्करा ही अशी शर्करा आहे जी आपल्याला द्राक्षासारख्या फळामध्ये आढळणाऱ्या साखरेच्या विरूद्ध, नैसर्गिकरित्या आढळत नाही असे मानले जाते. म्हणून मला आश्चर्य वाटले की द्राक्षातील साखर “जोडलेली” म्हणून का वर्गीकृत केली जात आहे.

डेसिमोनी स्पष्ट करतात, “FDA नुसार, Modena च्या बाल्सॅमिक व्हिनेगरच्या उत्पादकांनी शिजवलेल्या आणि एकाग्र केलेल्या द्राक्षांचे वर्गीकरण 'ॲडेड शर्करा' असे केले पाहिजे. FDA ने जोडलेल्या साखरेच्या व्याख्येत “केंद्रित फळे किंवा भाजीपाला रसातील साखर” समाविष्ट केली आहे. तथापि, डेसिमोनी यांनी स्पष्ट केल्याप्रमाणे, येथे तसे नाही – हे बाल्सामिक व्हिनेगर कसे बनवले जाते याचा एक भाग आहे. ते म्हणतात, “हा एक जोडलेला घटक नाही, तर प्राथमिक पदार्थ आहे ज्याचे परिवर्तन (ॲसेटिफिकेशन, परिष्करण आणि वृद्धत्वाद्वारे) आणि वाइन व्हिनेगरच्या मिश्रणामुळे तयार उत्पादन होते,” तो म्हणतो.

डेसिमोनी नोंदवतात की हे लेबलिंग ग्राहकांची दिशाभूल करणारी असू शकते आणि पुनरुच्चार करते, “मोडेनाच्या बाल्सॅमिक व्हिनेगरमध्ये साखर किंवा गोड पदार्थ जोडलेले नाहीत – फक्त वाइन व्हिनेगर आहे, ज्यामध्ये साखर नसते.” रंग देण्याच्या उद्देशाने कोणतेही कारमेल जोडले असल्यास, त्यात साखरेचे प्रमाण नगण्य आहे, कारण 15-मिली सर्व्हिंगमध्ये, 2% कारमेल रंग जोडल्यास 0.1 ग्रॅमपेक्षा कमी साखर मिळते, देसीमोनी स्पष्ट करतात.

त्यामुळे शिजवलेले द्राक्ष तांत्रिकदृष्ट्या एफडीएच्या अतिरिक्त साखरेच्या वर्गीकरणात आले पाहिजे, तरीही ती केवळ द्राक्षापासून नैसर्गिक साखर आहे जी केंद्रित केली गेली आहे. खाणे चांगले's न्यूट्रिशन एडिटर मॅडलिन पेक, RDN, CDN, म्हणते, “जर बाल्सॅमिक व्हिनेगरमध्ये फक्त ग्रेप मस्ट किंवा ग्रेप मस्ट आणि लेबलवर व्हिनेगर असेल, तर मला लेबलवर जोडलेल्या साखरेबद्दल फारशी काळजी वाटणार नाही, विशेषत: लोक सहसा थोड्या प्रमाणात व्हिनेगर वापरत असतात.”

तळ ओळ

मोडेनाचे पारंपारिक बाल्सॅमिक व्हिनेगर आणि मोडेनाचे बाल्सॅमिक व्हिनेगर यांच्या उत्पादनामागील नियम आणि नियम ग्राहकांचे संरक्षण करण्यासाठी आणि तुम्हाला दर्जेदार बाटली शोधण्यात मदत करण्यासाठी अस्तित्वात आहेत. तुम्ही खरेदी करत असताना फक्त सील शोधा आणि तुम्हाला कळेल की तुम्हाला खरी डील मिळत आहे. ते म्हणाले, तेथे इतर व्हिनेगर आहेत ज्यांना समान नियमांचे पालन करण्याची आवश्यकता नाही, म्हणून एक स्मार्ट ग्राहक म्हणून, तुम्हाला तुमची लेबले बारकाईने तपासायची आहेत. शंका असल्यास, सील पहा आणि मोडेनाच्या बाल्सॅमिक व्हिनेगरची निवड करा. आणि हे जाणून घ्या की तुमच्या बजेटमध्ये बसेल अशा किमतीसाठी तुम्हाला एक संतुलित, अस्सल व्हिनेगर मिळेल.