Laporan Wartawan Tribun Jabar, Nappisah

TRIBUNJABAR.ID, BANDUNG - Jawa Barat dinilai tidak kekurangan bahan baku pangan, tetapi masih menghadapi tantangan dalam menciptakan nilai tambah. 

Melalui riset fermentasi yang dikembangkan para peneliti dan mahqsiswa, Institut Teknologi Bandung (ITB) berupaya mendorong lahirnya produk-produk pangan baru berbasis komoditas lokal yang berpotensi memperkuat industri kuliner dan UMKM.

Upaya tersebut menjadi salah satu gagasan utama yang diangkat dalam Akulturasa, festival yang digelar ITB pada 20-21 Juni 2026. 

Festival ini mempertemukan riset, teknologi, budaya, dan pangan dalam satu rangkaian kegiatan untuk memperkenalkan berbagai inovasi yang selama ini dikembangkan di lingkungan kampus kepada masyarakat luas.

Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Jawa Barat, Iendra Sofyan, mengatakan teknologi fermentasi sejatinya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. 

Menurutnya, proses tersebut sudah dikenal sejak zaman leluhur dan menjadi bagian dari tradisi pengolahan pangan di berbagai daerah.

Namun, perkembangan ilmu pengetahuan memungkinkan fermentasi berkembang menjadi teknologi yang dapat diterapkan secara lebih luas untuk mendukung produksi pangan dalam skala industri maupun UMKM.

"Kalau hanya satu atau dua produk mungkin masih bisa dilakukan secara tradisional. Tetapi kalau ingin menjadi industri tentu harus dibantu teknologi," ujarnya, saat ditemui di Jalan Ganesha, Kota Bandung, Selasa (2/6/2026). 

Ia menilai hasil riset yang lahir di perguruan tinggi harus memberi dampak nyata bagi masyarakat. 

Karena itu, penelitian yang telah dikembangkan perlu diperkenalkan kepada pelaku usaha agar dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya saing produk lokal.

Menurutnya, Jawa Barat memiliki modal besar untuk mengembangkan industri pangan karena hampir seluruh bahan bakunya tersedia di daerah tersebut. 

“Tantangannya adalah bagaimana komoditas tersebut tidak hanya dijual sebagai bahan mentah, melainkan diolah menjadi produk dengan nilai ekonomi yang lebih tinggi.”

Iendra menjelaskan, konsep tersebut sejalan dengan program hilirisasi yang saat ini tengah didorong pemerintah melalui gastronomi. Dalam konteks pangan, hilirisasi berarti mengolah hasil pertanian menjadi produk jadi yang memiliki nilai tambah dan peluang pasar lebih besar.

Ia mencontohkan ubi Cilembu yang selama ini dikenal sebagai produk unggulan Jawa Barat. Dengan dukungan teknologi pangan dan fermentasi, komoditas tersebut dinilai dapat dikembangkan menjadi berbagai produk baru yang lebih beragam.

"Jangan hanya menjual bahan baku mentah. Harus ada pengolahan sehingga menghasilkan nilai tambah," katanya.

Selain berpotensi meningkatkan nilai ekonomi produk pangan, pengembangan gastronomi berbasis riset juga dinilai dapat memperkuat sektor pariwisata.

Menurutnya, wisata kuliner saat ini tidak hanya berkaitan dengan makanan yang disantap wisatawan. 

“Daya tarik utama justru terletak pada cerita, bagaimana story telinganya, proses pembuatan, sejarah, hingga nilai budaya yang melekat pada sebuah makanan,” imbuhnya. 

Karena itu, pengembangan gastronomi harus disertai upaya inovasi yang terus berkembang dari waktu ke waktu.

Di sisi lain, Wakil Rektor Bidang Komunikasi, Kemitraan, Kealumnian dan Administrasi ITB, Andryanto Rikrik Kusmara, mengatakan Akulturasa lahir dari banyaknya penelitian terkait pangan yang berkembang di lingkungan kampus.

Menurutnya, sedikitnya empat fakultas dan sekolah di ITB terlibat dalam pengembangan riset pangan, yakni Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Fakultas Teknologi Industri melalui bidang teknologi pangan, Sekolah Farmasi, serta Fakultas Seni Rupa dan Desain.

"Kalau kita melihat makanan-makanan yang diolah melalui teknologi pangan dan fermentasi, hasilnya luar biasa. Kita sebenarnya tidak kekurangan potensi. Yang perlu dilakukan adalah mempertemukan semua potensi tersebut,” jelas dia. 

Salah satu yang menarik perhatian adalah pengembangan teknologi fermentasi yang sebelumnya diperkenalkan dalam skala kecil melalui program Fermen Station. 

Program tersebut mengolah berbagai bahan pangan fermentasi menjadi sajian kuliner dengan konsep fine dining.

“Teknologi-teknologi fermentasi tersebut akan diolah menjadi sajian fine dining delapan tahap. Dalam setiap sajian akan diceritakan narasi mengenai teknologi yang dikembangkan, misalnya tape, jahe yang difermentasi, dan berbagai bahan lainnya yang kemudian menjadi makanan unik. Itu adalah kekayaan alam kita,” ucapnya. 

Melihat besarnya potensi yang dimiliki, pihaknya kemudian memperluas konsep tersebut menjadi Akulturasa, sebuah festival yang menggabungkan sains, teknologi, seni, budaya, dan pangan dalam satu wadah.

Rikrik mengatakan kegiatan tersebut bertujuan memperlihatkan kepada masyarakat bahwa hasil penelitian kampus tidak hanya berhenti di laboratorium, tetapi juga dapat dimanfaatkan untuk memperkuat ketahanan pangan dan mendorong pertumbuhan ekonomi.

Melalui kolaborasi pentahelix, pihaknya berharap berbagai inovasi yang lahir dari kampus dapat diadopsi lebih luas, terutama oleh UMKM dan dorongan kemandirian pangan dari hulu ke hilir. (*)