Oleh: Venansius Galih Perkasa Putra, M.Sc.

Dosen Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta

Realita ketahanan pangan di negeri ini kerap kali terjebak dalam romantisme angka kuantitas. 

Kita terbiasa mendengar pidato-pidato tentang swasembada pangan khususnya beras dan kapasitas lumbung pangan (food estate), hingga jaminan pasokan bahan pokok menjelang hari raya. 

Seolah-olah, keberhasilan stabilitas pangan sebuah bangsa hanya diukur dari satu parameter tunggal: sejauh mana perut rakyatnya dapat terisi penuh.

Peringatan Hari Keamanan Pangan Sedunia (World Food Safety Day) yang tiap tahun diperingati pada 7 Juni dengan tema global yang diusung pada tahun ini "From burden to solutions – safe food everywhere" membawa tamparan yang cukup keras. Tema ini menegaskan sebuah kredo baru dalam sains pangan: kenyang tanpa jaminan keamanan adalah sebuah ilusi kesehatan. Komunitas sains global kini mengalihkan fokusnya dari sekadar ketersediaan (availability) menuju penanganan cemaran baik mikrobiologis maupun kimiawi yang mengintai di balik setiap piring makanan kita.

Secara keilmuan, ketahanan pangan (food security) memiliki pilar penyangga yang tidak boleh dipisah, yaitu ketersediaan, keterjangkauan, dan utilitas (keamanan serta gizi)⁠. 

Sayangnya, pilar utilitas ini sering dianaktirikan. Kita dapat melihat dampaknya dalam kasus-kasus setahun terakhir. Berdasarkan data Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI), sepanjang pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) dari tahun lalu hingga pertengahan 2026, tercatat lebih dari 33.000 pelajar di Indonesia sempat mengalami gejala keracunan pangan. 

Di Daerah Istimewa Yogyakarta sendiri, insiden keracunan massal sempat merebak di beberapa wilayah seperti Sleman dan Kota Yogyakarta. 

Fenomena ini menjadi bukti nyata bahwa penyediaan makanan dalam jumlah massal tanpa protokol keilmuan pangan yang ketat adalah sebuah blunder besar.

Dalam kacamata mikrobiologi pangan, makanan adalah bahan organik yang sangat dinamis. Ketika makanan dimasak, kemudian didistribusikan, dan disimpan pada suhu ruangan terlalu lama, maka akan menjadi medium pertumbuhan yang sempurna bagi bakteri maupaun jamur yang bersifat patogen (berbahaya bagi Kesehatan). 

Uji sampel makanan yang diduga sebagai penyebab keracunan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) terhadap kasus-kasus keracunan pangan di berbagai provinsi menunjukkan adanya kontaminasi bakteri berbahaya seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Salmonella sp. Bakteri-bakteri ini dapat memproduksi enterotoksin yang dapat bertahan dalam suhu relative tinggi. 

Artinya, meskipun makanan tersebut telah dipanaskan kembali sebelum disajikan, racun yang sudah terbentuk di dalamnya tetap aktif dan siap mengganggu sistem pencernaan manusia. 

Selain ancaman biologis, ada ancaman lain yaitu bahan kimiawi beracun yang bersifat akumulatif dalam tubuh kita.

Penggunaan formalin sebagai pengawet makanan, boraks untuk pembentuk tekstur, hingga residu pestisida pertanian yang melebihi ambang batas Maximum Residue Limits (MRL) masih sangat sering ditemukan oleh BBPOM Yogyakarta di pasar-pasar tradisional. Berbeda dengan bakteri yang langsung memicu diare dalam hitungan jam, cemaran kimiawi bekerja layaknya investasi penyakit. 

Zat-zat ini bersifat karsinogenik dan hepatotoksik, yang secara perlahan merusak organ hati, dan juga dapat memicu kanker, serta mengacaukan penyerapan zat gizi mikro yang terjadi di usus halus. 

Di sinilah letak ironinya: bagaimana kita bisa mengentaskan stunting jika anak-anak kita mengonsumsi pangan yang ternyata terkontaminasi oleh zat-zat perusak usus?

Mengubah beban penyakit bawaan makanan (foodborne diseases) menjadi solusi membutuhkan reformasi sistemik dari hulu hingga hilir. 

Pendekatan ilmiah yang wajib diadopsi adalah implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) secara ketat, terutama pada penyedia katering skala besar maupun dapur-dapur SPPG.  

Setiap titik kritis proses dapat dimulai dari suhu penyimpanan bahan baku dalam lemari pendingin, kebersihan bahan makanan, hingga waktu distribusi dari dapur ke meja makan harus diukur secara tepat. 

Kita tidak bisa lagi mengandalkan Indera penciuman aroma atau penglihatan mata hanyab untuk menilai kelayakan makanan dalam program publik.

Kewaspadaan masyarakat juga menjadi poin penting yang harus ditingkatkan kelasnya menjadi "literasi sains keamanan pangan". Konsumen harus dibiasakan untuk menerapkan prinsip memeriksa setiap “Kandungan, Kedaluwarsa, Kemasan, dan Izin Edar (Cek KLIK)” sebelum membeli suatu produk pangan. 

Masyarakat juga harus memahami konsep rantai distribusi dingin (cold chain) di rumah tangga; bahwa makanan matang berbasis protein tidak boleh dibiarkan di suhu ruang lebih dari dua jam karena bakteri akan berkembang biak dengan pesat setiap 20 menit.

Keamanan pangan bukanlah komoditas mewah yang hanya bisa dinikmati di supermarket modern, melainkan hak asasi paling mendasar bagi setiap masyarakat. Sudah saatnya regulator, pelaku industri, penyedia jasa boga, hingga tingkat rumah tangga di Yogyakarta serta seluruh Indonesia berkolaborasi untuk menegakkan standar keamanan ini.

Peringatan global tahun ini harus menjadi titik balik kebijakan kita: berhenti sekadar mengejar target perut yang kenyang, dan mari kita mulai membangun fondasi bangsa yang sehat melalui setiap piring makanan yang benar-benar aman bagi Kesehatan kita. (*)