संशोधन असे सूचित करते की अनुवंशशास्त्र लोकांना कॉफीची चव कशी समजते यावर परिणाम करू शकतो, विशेषत: कडू चव आहे की नाही याची चव आहे. टेक्निकल युनिव्हर्सिटी ऑफ म्यूनिचच्या अभ्यासानुसार भाजलेल्या अरबीका कॉफीमध्ये नवीन कडू संयुगे ओळखली गेली आणि त्यांच्या चववर होणारा परिणाम तपासला. अभ्यासामध्ये असेही आढळले आहे की एखाद्या व्यक्तीचे अनुवांशिक मेकअप या संयुगेची कटुता निश्चित करण्यात भूमिका निभावते. फूड केमिस्ट्री या जर्नलमध्ये निकाल प्रकाशित झाले. 'कॉफिया अरेबिका' वनस्पतीमधील सोयाबीनचे ग्राउंड होण्यापूर्वी चव विकसित करण्यासाठी भाजले जाते आणि पेय पदार्थांसाठी तयार केले जाते. कॅफिन बर्‍याच काळापासून कडू-चाखणे म्हणून ओळखले जाते, परंतु अगदी डी-कॅफिनेटेड कॉफीचा कडू चव देखील आहे, शक्यतो सूचित करतो की भाजलेल्या कॉफीच्या कडू चवमध्ये इतर पदार्थ आहेत, असे संशोधकांनी सांगितले.
'मोझांबिओसाइड' हा अरबीका बीन्समध्ये असा एक पदार्थ आहे, जो कॅफिनपेक्षा सुमारे 10 पट अधिक कडू चव म्हणून ओळखला जातो आणि मानवी शरीरात अंदाजे 25 कडू चव रिसेप्टर्स सक्रिय करतो – म्हणजेच 'टीएएस 2 आर 43' आणि 'टीएएस 2 आर 46' रिसेप्टर्स. तथापि, आम्हाला आढळले आहे की भाजण्याच्या दरम्यान मोझांबिओसाइडची पातळी लक्षणीय प्रमाणात घसरते आणि म्हणूनच, आघाडीच्या संशोधक रोमन लँगच्या म्हणण्यानुसार, “कॉफीच्या कटुतेत केवळ एक लहान योगदान” आहे. “यामुळे आम्हाला मोझांबिओसिडची ब्रेकडाउन उत्पादने तयार होतात की नाही याची तपासणी करण्यास आम्हाला उद्युक्त केले आणि कॉफीच्या चववर परिणाम होऊ शकतो,” लँग म्हणाले.
टीमने असे दर्शविले की भाजण्याच्या दरम्यान मोझांबिओसाइड सात वेगवेगळ्या उत्पादनांमध्ये कमी करते, जे भाजलेल्या कॉफीच्या वेगवेगळ्या प्रमाणात आढळतात, भाजलेले तापमान आणि कालावधीवर अवलंबून. पेशींच्या प्रयोगांद्वारे, सात उत्पादने मोझांबिओसाइड सारख्याच कडू चव रिसेप्टर्स सक्रिय करण्यासाठी आढळली. मूळ मोझांबिओसाइडच्या तुलनेत भाजलेल्या तीन उत्पादनांपैकी तीन रिसेप्टर्सवर जोरदार परिणाम झाला, असे संशोधकांनी सांगितले. तथापि, त्यांना असेही आढळले की तयार केलेल्या कॉफीच्या मोजल्या गेलेल्या या भाजलेल्या उत्पादनांची एकाग्रता स्वतःच लक्षात येण्याजोग्या चव वाढविण्यासाठी खूपच कमी आहे. नमुन्यात केवळ मोझांबिओसाइड आणि त्याच्या भाजलेल्या उत्पादनांच्या संयोजनामुळे अकरा सहभागींपैकी आठ सहभागींनी कडू चव जाणवले, असे संघाने सांगितले.
पुढे, अनुवांशिक चाचणीने असे सिद्ध केले की चव संवेदनशीलता सहभागींच्या अनुवांशिक प्रवृत्तीवर अवलंबून असते – दोनमध्ये टीएएस 2 आर 43 जनुक प्रकारातील दोन्ही प्रती आहेत, सात जणांच्या जनुकाचा एक अखंड आणि एक सदोष प्रकार होता, तर केवळ दोन लोकांच्या दोन्ही प्रती होत्या जनुक अखंड. “नवीन निष्कर्ष कॉफीच्या चववर कसा प्रभाव पाडतात आणि समन्वित चव प्रोफाइलसह कॉफी वाण विकसित करण्यासाठी नवीन शक्यता उघडतात याबद्दलचे नवीन निष्कर्ष अधिक खोल करतात.
लँगने नमूद केले की चव आणि आरोग्य संशोधन या दोन्ही गोष्टींमध्ये हा शोध महत्त्वपूर्ण पाऊल आहे. “कडू पदार्थ आणि त्यांच्या रिसेप्टर्समध्ये शरीरात पुढील शारीरिक कार्ये आहेत, त्यापैकी बहुतेक अद्याप अज्ञात आहेत,” लँग म्हणाले. लाखो लोक दररोज कॉफी पित असूनही, लँगने यावर जोर दिला की बरेच काम शिल्लक आहे, कारण बर्‍याच कॉफी संयुगेद्वारे सक्रिय केलेले कडू चव रिसेप्टर्स अद्याप अज्ञात आहेत.

(अस्वीकरण: ही कहाणी एनडीटीव्ही कर्मचार्‍यांनी संपादित केलेली नाही आणि सिंडिकेटेड फीडमधून स्वयं-व्युत्पन्न केली गेली आहे. ही कहाणी एनडीटीव्ही कर्मचार्‍यांनी संपादित केली नाही आणि सिंडिकेटेड फीडमधून स्वयं-व्युत्पन्न केली आहे.)