एक चॉकोलेटियर घटक सूची कशी डीकोड करायची आणि बनावट कोको उत्पादने कशी टाळायची हे शेअर करतो.

मुख्य मुद्दे

• वास्तविक चॉकलेटमध्ये प्राथमिक घटक म्हणून कोको मास आणि कोकोआ बटर असते.
• “कलाकार” किंवा “दंड” सारख्या अटी नियमन केलेल्या नाहीत आणि दिशाभूल करणाऱ्या असू शकतात.
• स्वस्त चॉकलेट्समध्ये कोकोचे पर्याय आणि सिंथेटिक फ्लेवर्स सामान्य आहेत.

चॉकलेट विकत घेताना, फॅन्सी पॅकेजिंग आणि उच्च किमती याचा अर्थ रॅपरमध्ये जे आहे ते खरे आहे असे नाही. खरं तर, कोकाओ उत्पादनांसाठी अन्न आणि औषध प्रशासनाचे नियामक कोड देखील अपूर्ण आहेत, ज्यामुळे गडद चॉकलेटसह काही श्रेणींना चुकीचे वर्णन करण्याची संधी निर्माण झाली आहे. इटिंगवेल प्रत्येक बारमागील सत्य शोधण्यासाठी चॉकलेट तज्ञाशी बोललो.

वास्तविक विरुद्ध बनावट चॉकलेट समजून घेणे

चॉकलेट उत्पादन उद्योगातील नवकल्पना कृत्रिम घटकांचा वापर करून आणि प्रयोगशाळेत उगवलेले चॉकलेट तयार करण्यासाठी कोकाओ वनस्पतीच्या पेशींमध्ये फेरफार करणाऱ्या उदयोन्मुख तंत्रज्ञानाचा वापर करून बनावट चॉकलेट उत्पादनांच्या मोठ्या प्रमाणावर उत्पादनास चालना देत आहेत. याउलट, अस्सल चॉकलेट उत्पादनांना फक्त काही नैसर्गिक घटकांची आवश्यकता असते.

ऑथेंटिक चॉकलेटमधील मुख्य घटक

“पांढऱ्या चॉकलेटच्या बाबतीत फक्त कोको बटर असो किंवा अंधाराच्या बाबतीत कोको मास असो, चांगल्या दर्जाचा कोको महत्त्वाचा आहे. [and milk chocolate]”म्हणते रोना मॅकफॅडियनवरिष्ठ चॉकोलेटियर, हॉटेल चॉकलेट. “तुमची कोको ट्रीट 100% गडद असल्याशिवाय, काही साखर देखील आवश्यक असते.” ती पुढे स्पष्ट करते की पांढरे आणि दुधाचे चॉकलेट बनवताना दुधाची पावडर जोडली जाते, मलईदार पोत प्रदान करते आणि कोकोच्या चवची तीव्रता मंद करते, तर वनस्पती-व्युत्पन्न इमल्सीफायर्स, नेहमी आवश्यक नसले तरी, पोत आणि तोंडाची भावना सुधारण्यासाठी सामान्यतः कमी प्रमाणात जोडले जातात.

• कोको बटर कोको बीन्सचा चरबीचा घटक आहे. “हेच चॉकलेटला त्याचे गुळगुळीत, चकचकीत स्वरूप देते, कारण ते चॉकलेटचे घटक आहे जे टेम्परिंगमधून जाते, जी स्थिर कोकोआ बटर क्रिस्टल्स तयार करण्यासाठी गरम आणि थंड करण्याची नियंत्रित प्रक्रिया आहे, तुमच्या चॉकलेटसाठी योग्य रचना तयार करते,” मॅकफॅडियन म्हणतात. “हे कोको मासचा भाग बनवते परंतु अनेकदा वेगळे घटक म्हणून देखील जोडले जाते […] योग्य माउथ फील, वितळणे आणि चिकटपणा प्रदान करण्यात मदत करण्यासाठी.
• कोको वस्तुमान-कधीकधी “कोको लिकर” म्हणून संबोधले जाते – ही एक कोको पेस्ट आहे जी कवचयुक्त आणि ग्राउंड भाजलेल्या कोको बीन्सपासून बनविली जाते. “त्यामध्ये दोन्ही कोको सॉलिड्स असतात, जे चव देतात आणि कोको बटर, जे […] तो 'तोंडात वितळतो' अनुभव तयार करतो आणि तो इतका गुळगुळीत होण्यास मदत करतो,” मॅकफॅडेन म्हणतात. “तुम्ही किती कोको मास जोडता यावर अवलंबून, तुम्ही तुमच्या चॉकलेटमध्ये कोकोच्या चवची तीव्रता वाढवू किंवा कमी करू शकता. परिणामी, गडद चॉकलेटची चव अधिक तीव्र असते कारण त्यात कोकोचे प्रमाण जास्त असते.”

कोकोची किंमत

जागतिक कोको पुरवठ्यावर परिणाम करणाऱ्या आव्हानांपैकी हवामान बदल, पीक रोग आणि कामगार समस्या आहेत. गेल्या दशकात जागतिक कोको बीन उत्पादनात सातत्याने वाढ होत असताना, पश्चिम आफ्रिकन देशांमधील कमी उत्पादनामुळे यूएस आयात कमी झाली आणि पर्यायाने कोको उत्पादनांच्या ग्राहकांच्या किमती वाढल्या.

खर्चात कपात करण्यासाठी, बऱ्याच चॉकलेट कंपन्या पाम आणि सोया तेलांसारख्या कोकोच्या पर्यायांकडे वळल्या आहेत, जे मॅकफॅडियनच्या म्हणण्यानुसार अनेकदा तयार केले जातात आणि वापरण्यासाठी तयार कोको बटर समतुल्य म्हणून विकले जातात. “हे फॅट्स कोकोआ बटरपेक्षा खूपच स्वस्त आहेत आणि कोकोआ बटर पुरवत असलेल्या गुळगुळीत पोत आणि माउथ फीलची नक्कल करू शकतात. हॉटेल चॉकलेटमध्ये, आमचा विश्वास आहे की वास्तविक गोष्टीला पर्याय नाही.”

तिने असेही नमूद केले की, उसाची साखर आणि व्हॅनिला बीनसह नैसर्गिक गोड पदार्थ आणि फ्लेवरंट्सच्या उच्च किंमतीमुळे कंपन्या कॉर्न सिरप आणि कृत्रिम फ्लेवर्स सारखे कमी खर्चिक पर्याय वापरत आहेत, त्यांची उत्पादने वाढवतात, तसेच शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी संरक्षक जोडतात.

तुमचे चॉकलेट हुशारीने निवडणे

ज्याप्रमाणे “नैसर्गिक” या शिथिलपणे परिभाषित शब्दाचा वापर केल्याने इतर अनेक खाद्य श्रेणींमधील ग्राहकांमध्ये गोंधळ निर्माण होतो, त्याचप्रमाणे चॉकलेट उत्पादन पॅकेजिंगवर आढळणाऱ्या अनेक शब्दांसाठीही असेच म्हणता येईल. नियमन केलेल्या प्रमाणपत्रांद्वारे समर्थित नसलेल्या किंवा उत्पादनाच्या वास्तविक गुणवत्तेच्या दृष्टीने फारसा अर्थ नसलेल्या वाक्यांशांमध्ये “कलाकार,” “स्मॉल-बॅच” आणि “फाईन चॉकलेट” यांचा समावेश होतो. हे समजून घेणे देखील महत्त्वाचे आहे की लेबलमध्ये मूळ देशाची सूची असल्याने, ते उत्पादनाची गुणवत्ता सुनिश्चित करत नाही.

दुसरीकडे, नियमन केलेली प्रमाणपत्रे अनेकदा ओळखण्यायोग्य टॅगद्वारे ओळखली जातात. विशिष्ट नैतिक आणि पर्यावरणीय पद्धतींशी निर्मात्याच्या वचनबद्धतेशी संबंधित असलेल्यांमध्ये फेअरट्रेड, रेनफॉरेस्ट अलायन्स आणि ऑरगॅनिक यांचा समावेश आहे, तर गुणवत्ता आणि शुद्धता टॅगमध्ये कोशर आणि हलाल यांचा समावेश आहे.

प्रमाणपत्रे बाजूला ठेवून, MacFadyen म्हणतात की सत्यता तपासण्याचा सर्वोत्तम मार्ग (चवी व्यतिरिक्त) घटकांची यादी वाचणे हा आहे. “तुम्ही खरेदी करत असलेल्या कोणत्याही चॉकलेटमधील घटक सामग्री तपासण्याइतके हे खरोखर सोपे आहे. माझ्या मते, ही सर्वात महत्त्वाची गोष्ट आहे! हे तुम्हाला चॉकलेट तयार करण्यासाठी काय वापरले गेले आहे हे कळू देते आणि तुम्ही याची खात्री केली पाहिजे की काही [core] लेबलवर प्रथम वाचा.

बारीक चॉकलेटची खरी परीक्षा त्याचा सुगंध, चव आणि पोत यात असते. “उच्च दर्जाच्या चॉकलेटला जोरदार चमक असली पाहिजे आणि जेव्हा तुम्ही ते तोडता तेव्हा एक छान स्नॅपिंग आवाज येतो. दर्जेदार चॉकलेट पाहिजे [also] जेव्हा तुम्ही कोकोला शिंकता तेव्हा त्याचा तीव्र सुगंध असतो, कारण आपण ज्याला बऱ्याचदा 'चव' म्हणून संबोधतो तो वास असतो,” मॅकफॅडेन म्हणतात. श्रीमंत, गुळगुळीत, चवदार, आपल्या तोंडात वितळणे आणि जटिल. तुम्ही तुमच्या चॉकलेटचा आस्वाद घेत असताना तुमच्या मनात काय येऊ इच्छित नाही अशा गोष्टी आहेत कृत्रिम, मेणासारखा, दाणेदार किंवा किरकोळ, खूप गोड किंवा कोकोच्या चवची स्पष्ट कमतरता लक्षात घ्या.

आमचे तज्ञ घ्या

वास्तविक आणि बनावट चॉकलेटमधील फरक ओळखणे हे वाटते तितके कठीण नाही, विशेषत: तज्ञांच्या अंतर्दृष्टीने सुसज्ज असताना. खरेदी करताना, लेबले काळजीपूर्वक वाचण्याचे लक्षात ठेवा, कोकोआ बटर आणि कोको मास असलेल्या मर्यादित घटकांची यादी शोधत आहात आणि कॉर्न सिरप सारख्या स्वीटनरच्या पर्यायांपासून मुक्त आहे. ऑरगॅनिक आणि रेनफॉरेस्ट अलायन्स सारख्या प्रमाणित संस्थांकडील टॅग, तुम्हाला निर्मात्याची गुणवत्ता सामग्री आणि नैतिक पद्धतींबद्दलची वचनबद्धता समजून घेण्यात मदत करू शकतात. ही पायरी तुम्हाला एक उत्तम चॉकलेट उत्पादन निवडण्यात मदत करू शकते, ज्यामध्ये मजबूत कोको चव आणि सुगंध आणि एक गुळगुळीत पोत असावा आणि तुटल्यावर स्नॅप होईल.