Liputan6.com, Jakarta - Cara membuat oncom dari ampas tahu dapat dilakukan dengan beberapa tahap, mulai dari menyiapkan ampas tahu, mengurangi kadar air, mengukus, hingga memberikan biang oncom. Prosesnya membutuhkan waktu, tetapi bahan yang digunakan tidak banyak. Dengan mengikuti urutan yang tepat, ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang dapat dimasak kembali.
Ampas tahu sering tersisa setelah proses pembuatan tahu. Bahan tersebut masih dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan makanan, salah satunya oncom. Oncom merah dikenal sebagai hasil fermentasi ampas tahu dengan kapang tertentu. Proses fermentasi membuat ampas tahu berubah menjadi bahan yang dapat digunakan untuk tumisan, pepes, sambal, hingga isian makanan.
Sebelum memulai cara membuat oncom dari ampas tahu, siapkan bahan dan alat yang diperlukan. Perhatikan juga kondisi ampas tahu sejak awal karena jumlah air di dalamnya dapat memengaruhi proses berikutnya. Setelah semua kebutuhan tersedia, pembuatan oncom dapat dilakukan melalui beberapa tahap yang perlu diikuti secara berurutan.
Bahan
- 1 kg ampas tahu segar
- 20–30 gram tepung tapioka atau tepung kanji
- Ragi atau biang oncom sesuai petunjuk pada kemasan
- Air bersih secukupnya
- Daun pisang secukupnya sebagai pembungkus atau alas
Jumlah ragi sebaiknya mengikuti petunjuk produk yang digunakan. Gunakan biang yang memang diperuntukkan untuk pembuatan oncom agar proses fermentasi sesuai dengan jenis makanan yang dibuat. Oncom merah dari ampas tahu menggunakan kapang dari kelompok Neurospora.
Alat
- Kukusan atau dandang
- Baskom
- Saringan
- Kain bersih untuk memeras ampas tahu
- Sendok atau spatula
- Tampah, nampan, atau wadah datar
- Cetakan jika diperlukan
- Pisau
- Wadah bersih untuk fermentasi
Semua alat yang bersentuhan dengan ampas tahu setelah dikukus perlu dalam kondisi bersih dan kering. Tahap setelah pengukusan perlu diperhatikan karena bahan akan diberi biang dan dibiarkan mengalami fermentasi.
Berikut langkah yang dapat diikuti untuk membuat oncom dari ampas tahu.
1. Siapkan Ampas Tahu
Gunakan ampas tahu yang masih segar. Jika ampas tahu berasal dari pembuatan tahu sendiri, pisahkan dari cairan yang masih tersisa. Masukkan ampas ke dalam baskom, kemudian tambahkan air bersih dan aduk sebentar.
2. Rendam Ampas Tahu
Rendam ampas tahu selama sekitar 3–5 jam. Setelah selesai, tiriskan menggunakan saringan. Beberapa cara pembuatan oncom dari ampas tahu menggunakan tahap perendaman sebelum pemerasan.
3. Peras Ampas Tahu
Masukkan ampas tahu ke dalam kain bersih. Peras sampai airnya berkurang. Lakukan secara bertahap agar ampas tidak terlalu basah. Setelah diperas, pindahkan kembali ke dalam baskom.
4. Campurkan Tepung Tapioka
Masukkan tepung tapioka ke dalam ampas tahu. Aduk menggunakan sendok atau tangan yang sudah dicuci sampai tepung tersebar di seluruh bagian ampas.
5. Kukus Campuran
Masukkan campuran ampas tahu dan tepung ke dalam kukusan. Kukus sampai matang. Setelah selesai, angkat dan pindahkan ke tampah atau nampan yang sudah disiapkan.
6. Dinginkan Ampas Tahu
Ratakan ampas tahu di atas wadah. Biarkan sampai suhunya turun dan tidak lagi panas. Jangan memberikan biang ketika ampas masih panas.
7. Berikan Biang Oncom
Setelah ampas tahu dingin, taburkan biang oncom sesuai petunjuk pada kemasan. Aduk atau ratakan secara perlahan agar biang tersebar pada bagian yang akan difermentasi.
8. Bentuk Adonan
Padatkan ampas tahu menjadi bentuk persegi atau sesuai wadah yang digunakan. Jangan membuat lapisan terlalu tebal agar proses fermentasi dapat berlangsung pada seluruh bagian.
9. Tutup dengan Daun Pisang
Letakkan daun pisang sebagai penutup. Susun bakal oncom di dalam wadah yang memungkinkan udara tetap bersirkulasi. Daun pisang juga dapat digunakan sebagai alas selama proses fermentasi.
10. Fermentasikan
Simpan bakal oncom pada suhu ruang sesuai petunjuk biang yang digunakan. Proses fermentasi umumnya berlangsung sekitar 1–3 hari. Beberapa panduan pembuatan oncom dari ampas tahu menyebut waktu sekitar dua sampai tiga hari.
11. Periksa Hasil Fermentasi
Periksa permukaan oncom setelah waktu fermentasi selesai. Oncom yang berhasil menunjukkan pertumbuhan kapang yang sesuai dengan biang yang digunakan. Jika muncul warna, bau, atau pertumbuhan yang tidak sesuai, jangan digunakan sebagai makanan.
12. Angkat dan Gunakan
Setelah fermentasi selesai, keluarkan oncom dari tempat pemeraman. Oncom dapat langsung digunakan untuk masakan. Jika belum akan dimasak, simpan dalam lemari pendingin dan gunakan dalam waktu singkat.
Proses fermentasi membuat kebersihan alat, jumlah air, suhu bahan, dan kondisi biang perlu diperhatikan. Beberapa kesalahan kecil pada tahap tersebut dapat membuat pertumbuhan kapang tidak berjalan sesuai harapan. Berikut beberapa hal yang dapat dilakukan agar proses pembuatan lebih terkontrol.
- Peras Sampai Air Berkurang: Jangan langsung mencampurkan tepung dan biang pada ampas yang masih mengeluarkan banyak air. Setelah diperas, remas sedikit ampas dengan tangan untuk memeriksa kondisinya. Jika air masih menetes, lakukan pemerasan kembali.
- Dinginkan Sebelum Diberi Biang: Setelah dikukus, ratakan ampas di wadah agar panasnya cepat keluar. Tunggu sampai ampas tidak lagi panas saat disentuh. Pemberian biang dilakukan setelah suhu bahan turun, bukan ketika baru keluar dari kukusan.
- Gunakan Biang Sesuai Petunjuk: Jangan menentukan jumlah biang hanya berdasarkan perkiraan. Setiap produk dapat memiliki aturan penggunaan yang berbeda. Periksa kemasan sebelum menaburkannya. Simpan sisa biang sesuai petunjuk agar tidak rusak sebelum digunakan.
- Buat Lapisan Tidak Terlalu Tebal: Saat mencetak, jangan menumpuk ampas terlalu tinggi. Buat lapisan dengan ketebalan yang seragam agar proses fermentasi berlangsung secara merata. Panduan pembuatan oncom dari ampas tahu menggunakan cetakan dengan ketebalan sekitar 3–4 cm.
- Gunakan Daun Pisang yang Sudah Dibersihkan: Jika menggunakan daun pisang sebagai alas atau penutup, bersihkan permukaannya terlebih dahulu. Lap dengan kain bersih dan kering. Hindari daun yang berlendir, berjamur, atau memiliki bagian yang rusak karena akan bersentuhan dengan bahan.
- Jangan Sering Membuka Penutup: Setelah proses fermentasi dimulai, hindari membuka wadah berulang kali hanya untuk memeriksa perubahan pada permukaan. Periksa pada waktu yang diperlukan sesuai petunjuk biang. Terlalu sering membuka wadah dapat meningkatkan risiko masuknya kotoran dari lingkungan.
- Pisahkan Alat Fermentasi: Jika memungkinkan, gunakan wadah dan alat yang khusus dipakai untuk proses fermentasi. Jangan menggunakan wadah yang baru saja dipakai menyimpan bahan mentah lain tanpa dicuci. Bersihkan alat sebelum digunakan untuk setiap proses.
- Jangan Menggunakan Oncom dengan Pertumbuhan Asing: Perhatikan warna dan bau setelah fermentasi. Kapang yang tumbuh harus sesuai dengan biang yang digunakan. Jika muncul warna atau bau yang tidak biasa, jangan mencicipi untuk memastikan. Lebih aman membuang bahan tersebut dan mengulang proses.
Oncom merupakan makanan hasil fermentasi yang masih dapat mengalami perubahan setelah proses pembuatannya selesai. Karena itu, penyimpanan perlu dilakukan setelah oncom mencapai tahap fermentasi yang diinginkan. Jika belum akan dimasak, masukkan oncom ke dalam wadah bersih dan tertutup, lalu simpan di lemari pendingin agar kualitasnya lebih terjaga.
Sebelum disimpan, jangan mencuci oncom dengan air karena dapat menambah kelembapan. Jika permukaannya terlalu basah, gunakan wadah yang tidak menahan air. Oncom juga sebaiknya dipisahkan dari bahan makanan berbau kuat. Untuk penyimpanan lebih lama, potong sesuai kebutuhan, gunakan alat bersih, lalu segera masukkan kembali sisanya ke lemari pendingin.
Periksa kondisi oncom sebelum dimasak. Jika muncul perubahan warna, bau menyengat, lendir, atau pertumbuhan kapang yang tidak sesuai dengan hasil fermentasi sebelumnya, jangan gunakan bahan tersebut. Proses fermentasi membutuhkan perhatian terhadap pertumbuhan mikroorganisme, sehingga oncom dengan perubahan mencurigakan sebaiknya dibuang dan tidak dikonsumsi.
1. Apakah ampas tahu bisa dibuat menjadi oncom?
Bisa. Oncom merah umumnya menggunakan ampas tahu sebagai bahan baku dan difermentasi dengan kapang dari kelompok Neurospora. Setelah proses fermentasi selesai, oncom dapat digunakan sebagai bahan untuk berbagai masakan.
2. Berapa lama fermentasi oncom dari ampas tahu?
Waktu fermentasi dapat berbeda sesuai kondisi dan jenis biang yang digunakan. Beberapa panduan mencantumkan waktu sekitar 1–3 hari, sedangkan resep rumahan tertentu menggunakan sekitar dua hari. Ikuti petunjuk pada kemasan biang.
3. Apa ragi yang digunakan untuk membuat oncom?
Pembuatan oncom merah dari ampas tahu menggunakan biang atau kapang oncom yang sesuai. Kapang yang berperan dalam pembuatan oncom merah termasuk Neurospora sitophila.
4. Mengapa ampas tahu harus diperas sebelum dibuat oncom?
Ampas tahu perlu diperas untuk mengurangi air yang tersisa sebelum masuk ke tahap berikutnya. Kondisi ampas yang terlalu basah dapat memengaruhi proses fermentasi. Karena itu, pemerasan menjadi salah satu tahap penting dalam pembuatan oncom dari ampas tahu.
5. Apakah oncom dari ampas tahu bisa disimpan di kulkas?
Bisa. Oncom yang belum digunakan dapat disimpan dalam wadah bersih dan tertutup di lemari pendingin. Sebelum dimasak, periksa kembali kondisi oncom. Jangan gunakan bahan yang menunjukkan perubahan warna, bau, lendir, atau pertumbuhan yang tidak sesuai.
