प्रशांत ननावरे - nanawareprashant@gmail.com

सौराष्ट फरसाण’ दुकानाच्या समोरून जाणारा माणूस इथे थांबत नाही, असं सहसा होत नाही. ज्यांना इथले खाद्यपदार्थ माहीत आहेत त्यांच्याव्यतिरिक्त दुकानासमोर गर्दी करून लोकं नेमकं काय खात आहेत, हे डोकावणारे अनेकजण असतात. पंजाबी समोसा आणि त्यासोबत मिळणारी सौराष्ट्र स्पेशल चटणी लोकं गर्दीतही मिटक्या मारत खात असतात.

एखाद्या गोष्टीची सवय लागणे ही एक नैसर्गिक आणि सामान्य प्रक्रिया आहे. नैसर्गिकरीत्या घडणाऱ्या गोष्टी समजू शकतो; परंतु काही सवयी जाणीवपूर्वक लावून घेतल्या जातात. खाण्यापिण्याच्या सवयींबाबत हे प्रकर्षाने जाणवते, कारण त्याचा संबंध दैनंदिन जीवनाशी आणि आपल्या आरोग्याशी निगडित असतो. मुंबईसारख्या घड्याळाच्या काट्यावर चालणाऱ्या शहरात लोकांना मुद्दाम ठरावीक ठिकाणी थांबण्याची सवय लावणं, हे काही खायचं काम नाही. त्यातही ते ठिकाण शहराच्या मध्यवर्ती भागात आणि गर्दीच्या ठिकाणी असेल, तर त्यांच्याकडे नक्कीच काहीतरी जादूची कांडी असली पाहिजे.

दादरमधील कबुतरखान्याच्या शेजारीच पुरातन वटवृक्ष श्री हनुमान मंदिर आहे. त्याच्या अगदी समोर शंभर वर्षे जुने ‘सौराष्ट्र फरसाण’ हे छोटेखानी दुकान आहे. त्यांच्याकडे ही जादूची कांडी आहे. दुकानाचा दर्शनी भाग तर केवळ चार बाय दहा एवढ्याच आकाराचा दिसतो. समोरच्या भिंतीमध्ये ठेवलेल्या काचेच्या पेट्यांमधील फरसाणचे पदार्थ आणि खाली गुडघ्याच्या उंचीवरील काउंटरवर ठेवलेले ताजे तळलेले आणि वाफवलेल्या पदार्थांचे रंग आणि गंध दुकानाला लागूनच असलेल्या फुटपाथवरून येणाऱ्या-जाणाऱ्यांना आपल्याकडे खेचून घेत असतात. तिथे उभं राहून खाल्ल्याशिवाय किंवा तिथून काहीतरी पार्सल घेतल्याशिवाय त्या दुकानासमोरील फेरी सत्कार्णी लागत नाही, असेच म्हणावे लागेल.

स्वातंत्र्यपूर्व काळात एकोणीसाव्या शतकाच्या शेवटी आणि विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीला भारतात प्लेगच्या साथीने धुमाकूळ घातला होता. अरबी समुद्राला भिडलेल्या गुजरातच्या सौराष्ट्रमधील अमरेली जिल्ह्यातील मोणपर हे छोटेसे गावही त्याला अपवाद नव्हते. प्लेगमुळे गावातील माणसं मरत होती. आपला जीव वाचवण्यासाठी गावकरी घर, शेती, व्यवसाय विकून गाव सोडून मोठ्या शहरांकडे धाव घेत होते. नारायणभाई पटेल यांनीही आपल्याकडील सर्व गोष्टी विकल्या आणि उदनिर्वाहासाठी मुंबई गाठली. नारायणभाईंचा मोणपर या गावी फरसाण बनवण्याचा व्यवसाय होता, तोच त्यांनी इथेही करायचे ठरवले. १९२३ मध्ये दादरसारख्या मध्यवर्ती ठिकाणी जागा भाड्याने घेऊन ‘सौराष्ट्र फरसाण’ची मुहूर्तमेढ रोवली गेली. पुढे व्यवसायात चांगला जम बसल्यावर तीच जागा विकत घेतली. पापडी, भावनगरी, मिक्स फरसाण, माखनिया, पोहा चिवडा, कचोरी हे पदार्थ पारंपरिक पद्धतीने तयार केलेले पदार्थ सुरुवातीपासून आजही येथे मिळतात. दादर हा मुख्यत: मराठीबहुल परिसर असला तरी आजच्यासारखे तेव्हाही मुंबई आणि मुंबईच्या बाहेरून येथे मोठ्या संख्येने लोक येत असत. त्या वेळी इथल्या खाद्यपदार्थांची खरेदी म्हणजे चंगळ होती, परंतु दादरमध्ये येणारी लोकं इथले फरसाणचे प्रकार घेऊन जाण्यासाठी मुद्दाम हा थांबा घेत.

नारायणभाई पटेल यांच्यानंतर त्यांचा मुलगा भगवानभाई, त्यानंतर त्यांचा मुलगा अमित आणि आता पटेल कुटुंबीयांच्या चौथ्या पिढीचा शिलेदार श्रेय हा व्यवसायाची धुरा सांभाळत आहे. श्रेय पटेल याने लंडन येथे ॲनिमेशनचे शिक्षण घेतले असले तरी कुटुंबाचा इतक्या वर्षांचा व्यवसाय पुढे नेण्यासाठी आपण यात उतरायला हवं हे त्याला पावलोपावली जाणवत होतं. लंडनमध्ये असतानाही आणि भारतात सौराष्ट्र फरसाणधील पदार्थांसोबत लोकांचे कसे ऋणानुबंध जुळले आहेत, याच्या कहाण्या तो गेली अनेक वर्षे ऐकत आला आहे. २०१७ मध्ये श्रेयने व्यवसायाची धुरा हातात घेतली खरी, परंतु त्यानंतर दोनच वर्षांत कोविडमुळे व्यवसायाची अनेक गणिते बदलली. पदार्थ आणि त्यांच्या चवींमध्ये काही बदल न करण्याचा प्रश्नच नव्हता, परंतु पदार्थ बनवण्याची आणि विकण्याची पद्धत बदलावी लागली. आधी हाताने तयार होणारे सर्व खाद्यपदार्थ आता मशीनच्या सहाय्याने तयार होतात. माणसांचा हस्तक्षेप कमीत कमी राहील याची काळजी घेतली जाते.

लक्ष्मण शेव, साधी शेव, नायलॉन शेव, मारवाडी शेव, लसूण शेव, मेथी मरी गाठीया, सिंग भुजिया, भावनगरी, बाकरवडी, शंकरपाळी, फराळी चिवडा, तिखट भेळ, खट्टा मिठा, भेळपुरीच्या पुऱ्या, केळी वेफर्स, बटाटा वेफर्स, भाजणी चकली, मिक्स फरसाण या दीर्घकाळ टिकणाऱ्या प्रकरांसोबतच ड्रायफ्रूट समोसा, पॅटीस, अमेरी खमण, कोथिंबीर वडी, पातरा, खांडवी, अळुवडी, पांढरा ढोकळा, सँडविच ढोकळा, मेथी ढोकळा, मिक्स भजी, पंजाबी समोसा हे नाष्ट्याचे खाद्य प्रकार आणि गोड पदार्थांमध्ये जिलेबी व गोड बुंदी मिळते. इथले सर्व पदार्थ हे शेंगदाणा तेलातच बनवले जातात. हे तेल पचायला चांगले असते आणि त्यात बनवलेले पदार्थ दीर्घकाळ टीकतात, असे श्रेय यांचे म्हणणे आहे. शिवाय शेंगदाणा तेल पूर्वीपासून लोक वापरत आले असल्याने सर्व समाजातील लोकांना त्यापासून तयार केलेले पदार्थ चालतात.

सर्वच्या सर्व पदार्थ दररोज तयार केले जातात. सकाळी चार वाजता फॅक्टरीमधील मशिन्स सुरू होतात. दिवसभरासाठी लागणारा माल मशीनमध्ये तयार केला जातो. बनवलेला ताजा माल मोठ्या वेताच्या टोपल्यांमध्ये काढून नंतर त्याची पाकिटे बनवली जातात. नाष्ट्याचे खाद्यपदार्थ बॅचेसमध्ये तयार केले जातात. त्यातील तळण्याचे प्रकार फॅक्टरीमध्ये अर्धवट तळून नंतर दुकानाच्या मागच्या बाजूने असलेल्या किचनमध्ये गरजेप्रमाणे गरमागरम तळून दिले जातात. सौराष्ट फरसाणमधील कचोरी विशेष आहे. थेट लंडन, न्यूयॉर्कपर्यंत त्याची ख्याती पोहोचलेली आहे. गरमागरम कचोरीचा थाळा अवघ्या काही मिनिटांमध्ये रिकामा होतो. या कचोरीची पाककृती वेगळी नसली तरी त्यात वापरला जाणारा मसाला मात्र पटेल कुटुंबीयांचे पेटंट आहे. तब्बल २५ खड्या मसाल्यांपासून तयार केलेला हा मसाला या कचोरीमध्ये खरी लज्जत आणतो. लोक कचोरी पार्सल तर नेतातच, परंतु दुकानासमोर उभं राहून चटणीसोबतही त्यावर ताव मारताना दिसतात. गरमागरम कचोरी तिखट, गोड चटणीसोबत भरपेट होऊन जाते.

‘सौराष्ट फरसाण’ दुकानाच्या समोरून जाणारा माणूस इथे थांबत नाही, असं सहसा होत नाही. ज्यांना इथले खाद्यपदार्थ माहीत आहेत त्यांच्याव्यतिरिक्त दुकानासमोर गर्दी करून लोकं नेमकं काय खात आहेत, हे डोकावणारे अनेकजण असतात. पंजाबी समोसा आणि त्यासोबत मिळणारी सौराष्ट्र स्पेशल चटणी लोकं गर्दीतही मिटक्या मारत खात असतात. समोसा भगवानभाई पटेल यांनी साधारण १९८०च्या दशकात सुरू केला, मात्र आता इतर पदार्थांच्या तुलनेत तोच जास्त भाव खाऊन जातो. भगवानभाई वयाच्या मानाने खूप लवकर निवर्तले, मात्र त्यांच्या मागे त्यांची पत्नी पारूबेन यांनी संपूर्ण व्यवसायाची जबाबदारी सांभाळली. पदार्थांच्या चवीबाबत कोणतीही तडजोड होणार नाही, याची काळजी घेतली आणि दोन पिढ्यांपासून चालत आलेल्या व्यवसायाची गुपिते पुढील पिढीकडे हस्तांतरित केली.

पुन्हा एकदा समोशामधील जिन्नस सारखे असले तरी त्यांना एकजीव करताना वापरला जाणारा मसाला वेगळा तयार केला जातो. तो ज्या चटणीसोबत दिला जातो ती जास्त विशेष आहे. पुदीना, कोथिंबीर, मिरची यांसारख्या मूलभूत घटकांसोबत यामध्ये अतिशय वेगळा घटक घातला जातो आणि तो म्हणजे खमण ढोकळा. चटणीसाठी दररोज वेगळा ढोकळा तयार केला जातो आणि कुस्करून चटणीमध्ये मिक्स केला जातो. चटणीला थोडा घट्टपणा या ढोकळ्यामुळे येतो, शिवाय एक आंबट-गोड चवही प्राप्त होते. समोसा आणि चटणी हे इतके भन्नाट कॉम्बिनेशन आहे की, ते खाल्ल्याशिवाय किंवा पार्सल घेतल्याशिवाय लोकं दादरहून लोकल ट्रेन पकडत नाहीत. चटणी नसेल तर समोसा न खाणारीही मंडळी आहेत.

नोव्हेंबर ते फेब्रुवारी या काळात उंधियो मिळतो. ग्राहकवर्ग मुख्यत: महाराष्ट्रीयन असल्याने इथला उंधियो लाल मसाल्यात तयार केलेला असतो. त्यासाठी लागणाऱ्या शेंगा मात्र खास गुजरातवरूनच येतात. जिलेबीसुद्धा शेंगदाण्याच्या तेलातच तयार करतो. शुद्ध तुपातली जिलेबी असा खोटा प्रचार केला जात नाही. विशेष म्हणजे सौराष्ट्रची जिलेबी थंड झाली किंवा दुसऱ्या दिवशी आंबट होत नाही, ती गोडच लागते.

पारंपरिक पदार्थ आणि चवीसोबतच काउंटरवरील बैठकीची जुनी पद्धत आजही तशीच कायम आहे. त्यामुळे कामगार तासन्तास बसून काम करू शकतात. तब्बल शंभर वर्षे काही पदार्थांच्या चवी कायम ठेवणं यामध्ये फक्त कसब नाही तर लोकांना आपुलकीने खायला घालण्याचा भावदेखील तितकाच महत्त्वाचा आहे. पटेल कुटुंबीय त्यामध्ये तडजोड करत नाहीत. म्हणूनच ही शतकी वाटचाल शक्य झाल्याचं श्रेय सांगतात.