जर तुम्ही बक्लावाचा खरोखर चांगला तुकडा खाल्ले असेल, ज्याचा प्रकार तुम्ही त्यात चावल्यावर थोडासा तुटतो, जिथे भरणे चैतन्यमय हिरवे आणि सुवासिक असते आणि सरबत क्लोईंग न होता पुरेसा गोड असतो, तर दक्षिणेकडील तुर्कस्तानमधील गॅझियानटेप शहराच्या शैलीत ते बनवले जाण्याची चांगली शक्यता आहे, ज्याला जगाने बक्लावाची राजधानी मानली आहे. या शीर्षकावर गॅझिएंटेपचा दावा केवळ विपणन घोषणा नाही. हे शतकानुशतकांच्या कलाकुसरीवर अवलंबून आहे, पिस्त्याची एक विशिष्ट विविधता जी केवळ याच प्रदेशात उगवते, मास्टर बेकर्सच्या पिढ्यानपिढ्या सुपूर्द केलेली बेकिंग परंपरा आणि 2015 मध्ये युनेस्को क्रिएटिव्ह सिटी ऑफ गॅस्ट्रोनॉमी पदनाम प्राप्त झाले. ही एक पेस्ट्री, नट आणि दोघांनाही अमर बनवणाऱ्या शहराची कथा आहे.
बाकलावाचा इतिहास हा अशा वादग्रस्त खाद्य कथांपैकी एक आहे जिथे अनेक देशांनी दावा केला आहे आणि कोणीही उत्पत्तीबद्दल पूर्णपणे सहमत नाही. तुर्की, ग्रीस, लेबनॉन, सीरिया आणि इतर अनेक राष्ट्रांमध्ये सर्व आवृत्त्या आहेत आणि ते सर्व त्यांना अस्सल मानतात.
हे देखील वाचा: कोणते भारतीय राज्य भारताचे फळ भांडे म्हणून ओळखले जाते?
विद्वानांचे एकमत स्थूलतेने ओटोमन साम्राज्याकडे निर्देश करते ज्यात आधुनिक बाकलावा, सरबत भिजवलेले एक स्तरित फिलो पेस्ट्री म्हणून संहिताबद्ध आणि लोकप्रिय झाले होते. बक्लावा 11 व्या शतकातील आहे, जेव्हा भटक्या तुर्कांनी त्यांच्या भाकरीला थर लावायला सुरुवात केली आणि त्या प्रथेपासून, गोड पेस्ट्री पिढ्यानपिढ्या विकसित होत गेली. आधुनिक गोड बकलावा काहीवेळा ओट्टोमन साम्राज्यातील सुलतान, सुलेमान द मॅग्निफिसेंट याने लोकप्रिय केला होता आणि त्याच्या सैन्यात तो एक प्रिय पदार्थ बनला असे मानले जाते. इस्तंबूलमधील शाही स्वयंपाकघरांनी आज आपल्याला माहित असलेल्या स्तरित, लोणी, सरबत-भिजलेल्या पेस्ट्रीमध्ये परिष्कृत केले.
इस्तंबूलपासून, रेसिपी ऑट्टोमन साम्राज्यात पसरली, जिथे जिथे ती उतरली तिथे प्रादेशिक भिन्नता घेऊन. पण गॅझिएंटेपने निश्चित आवृत्ती बनवली. याचे कारण म्हणजे पिस्ते, विशेषत: अँटेप फिस्तिगी, या प्रदेशात वाढणारी स्थानिक पिस्ताची विविधता आणि येथील बेकर्स खरोखरच अपवादात्मक बाकलावामधील एकमेव सर्वात महत्त्वाचा घटक म्हणून ओळखले जातात.
गझियानटेपमधील स्थानिक लोक त्यांच्या पिस्त्याला प्रेमाने “हिरवे सोने” म्हणतात, हे नाव योग्य आहे. अँटेप फस्तिगीकडे युरोपियन युनियनचे संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI) आहे, हे सुनिश्चित करते की केवळ गॅझियानटेपमधील पिस्ते अधिकृतपणे नाव धारण करू शकतात, स्पार्कलिंग वाइनसाठी शॅम्पेन किंवा चहासाठी दार्जिलिंगसारखे. ही ओळख ठिकाण आणि उत्पादन गुणवत्ता यांच्यातील अविभाज्य दुवा हायलाइट करते. 2018 मध्ये, Gaziantep ने 22 दशलक्ष पिस्ताची झाडे लावली, ज्यामुळे प्रदेशाची वचनबद्धता अधोरेखित झाली. इराणी किंवा कॅलिफोर्नियाच्या जातींपेक्षा अँटेप पिस्त्याला वेगळे ठरवणारे वेगळे हवामान आहे: उष्ण, कोरडा उन्हाळा आणि थंड हिवाळा आणि आग्नेय ॲनाटोलियन पठाराची विशिष्ट माती. हे घटक अधिक तीव्र चव, खोल हिरवे मांस आणि किंचित जास्त चरबीयुक्त सामग्रीसह एक लहान कोळशाचे गोळे तयार करतात, जे स्नॅक आणि बेकिंग या दोन्ही घटकांप्रमाणे उत्कृष्टता आणि कमी प्रमाणात रेझिनस गुणवत्ता देतात. उन्हाळ्याच्या उत्तरार्धात पिस्त्याची काढणी हा केवळ कृषी कार्यक्रम नसून गॅझियानटेपच्या बाकलावा उद्योगासाठी एक महत्त्वाचा क्षण आहे. बेकर्स उत्सुकतेने सर्वात ताजे काजू गोळा करतात, हे सुनिश्चित करून की ज्या शहरात बाकलावा त्याची प्रतिष्ठा निश्चित करते तेथे फक्त उत्कृष्ट काजू वापरल्या जातात.
तुम्ही फक्त सुपरमार्केटच्या पॅकेटमधून, तुर्कस्तानच्या बाहेरील मध्यपूर्वेतील रेस्टॉरंट किंवा त्याची आवृत्ती बनवणाऱ्या भारतीय मिठाई दुकानातून बकलावा खाल्ले असल्यास, गॅझिएन्टेप बाकलावा हा खराखुरा अनुभव असेल. ते फॅन्सियर आहे म्हणून नाही, तर ते अधिक अचूक आहे म्हणून.
Gaziantep आवृत्ती तीन गोष्टींद्वारे ओळखली जाते जी पूर्णपणे स्वतःचे काहीतरी तयार करण्यासाठी एकत्रितपणे कार्य करते.
फाइल: एंटेप बाकलावामध्ये वापरल्या जाणाऱ्या पेस्ट्री शीट्स, ज्याला युफ्का म्हणतात, जवळजवळ अर्धपारदर्शक पातळ करण्यासाठी आणले जाते. मास्टर बेकर्स (ज्याला उस्टालर म्हणतात) शीट इतकी पातळ गुंडाळू शकतात की त्याद्वारे तुम्ही वर्तमानपत्र वाचू शकता. Gaziantep baklava या पेस्ट्रीच्या 30 ते 40 थरांचा वापर करतात आणि प्रत्येक थर स्वतंत्रपणे स्पष्ट केलेले लोणी (tereyaggi) वापरतात. हे शॉर्टकट काम नाही. हे संयमाचे परिश्रम आहे आणि तुम्ही फरक चाखू शकता.
भरणे: Gaziantep baklava Antep pistachios वापरतो आणि दुसरे काहीही नाही. अक्रोड नाही, काजू नाही, मिश्रित काजू नाही, तडजोड नाही. पिस्ते कच्चे, ताजे ग्राउंड किंवा अंदाजे चिरलेले असतात, जे स्वरूपानुसार असतात आणि त्यांची गुणवत्ता सर्व काही असते. त्यामुळे बेकर वैयक्तिकरित्या कापणीत भाग घेतात; ते नेमके काय काम करत आहेत हे त्यांना माहित असणे आवश्यक आहे. भरणे गोड होत नाही. पिस्त्याची चव स्वतःसाठी बोलली पाहिजे, पेस्ट्रीमध्ये भिजवलेल्या सिरपद्वारे संतुलित.
सरबत: हा कदाचित अँटेप बाकलावाचा सर्वात महत्वाचा आणि सर्वात गैरसमज असलेला घटक आहे. सरबत मधाशिवाय फक्त साखर आणि पाण्यापासून बनवले जाते. हे अगदी तंतोतंत सुसंगततेनुसार शिजवले जाते आणि ते गरम बकलाव्यावर (किंवा थंड केलेल्या बकलाव्यावर गरम, तुम्ही ज्या बकलावा शाळेचे सदस्य आहात त्यावर अवलंबून) ओतले जाते. परिणाम म्हणजे एक पेस्ट्री आहे जी कुरकुरीत आणि हलकी आहे, जड, चिकट गुणवत्तेपेक्षा स्वच्छ गोड आहे जी जाड मध किंवा जास्त गोड सिरपने बनवलेल्या बाकलावाचे वैशिष्ट्य आहे. जर सरबत व्यवस्थित भिजत असेल तर, प्रत्येक तुकडा चावल्यावर हलक्या हाताने तुटला पाहिजे आणि पिस्त्याचा सुगंध एकाच, समाधानकारक क्षणात सोडला पाहिजे.
सर्वात प्रसिद्ध कट म्हणजे “गाजर स्लाइस” (havuç dilimi), एक लांब डायमंड आकार जो क्रॉस-सेक्शनमध्ये हिरव्या पिस्त्याचा भराव दर्शवितो आणि अँटेप बाकलावाची व्हिज्युअल स्वाक्षरी बनला आहे. सरमा किंवा गुंडाळलेला बाकलावा हा आणखी एक लोकप्रिय स्वरूप आहे, जेथे एकच फिलो शीट एका दाट पिस्त्याभोवती सिलेंडरमध्ये भरून घट्ट गुंडाळले जाते, नंतर बेक केले जाते आणि कापले जाते.
ही एक सोपी होम आवृत्ती आहे जी व्यावसायिक पेस्ट्री किचनची आवश्यकता न घेता अँटेप बाकलावाचे आवश्यक पात्र कॅप्चर करते.
अंदाजे 24 तुकडे करते. वेळ: ९० मिनिटे
बकलाव साठी:
सिरप साठी:
सिरपपासून सुरुवात करा: एका सॉसपॅनमध्ये साखर, पाणी आणि लिंबाचा रस एकत्र करा. उकळी आणा, साखर विरघळेपर्यंत ढवळत रहा, नंतर उष्णता कमी करा आणि किंचित घट्ट होईपर्यंत दहा मिनिटे उकळवा. तुम्ही ते वापरण्यापूर्वी खोलीच्या तपमानावर पूर्णपणे थंड होण्यासाठी बाजूला ठेवा. हे नॉन-निगोशिएबल आहे: गरम बकलाव्यावर थंड सरबत हेच कुरकुरीतपणा निर्माण करते.
ओव्हन 180 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम करा:20×30 सेमी बेकिंग टिन स्पष्टीकृत बटरने उदारपणे ब्रश करा. टिनमध्ये पहिली फिलो शीट घाला आणि बटरने ब्रश करा. जोपर्यंत तुम्ही अर्धा फिलो लेयर करत नाही तोपर्यंत हे पत्रकानुसार पत्रक पुन्हा करा. पिस्त्याचे फिलिंग फिलोच्या थरांवर समान रीतीने पसरवा. आता उरलेल्या फिलो शीट्स वर लेयर करा, प्रत्येकाला बटरने ब्रश करा आणि वरच्या शीटवर उदार अंतिम ब्रशिंग करा.
धारदार चाकू वापरून, न भाजलेला बाकलावा डायमंडच्या आकारात किंवा आयतामध्ये कापून, कथीलच्या तळापर्यंत कापून टाका. वरचा भाग खोल सोनेरी होईपर्यंत आणि थर फुलून आणि कुरकुरीत होईपर्यंत तीस ते पस्तीस मिनिटे बेक करावे.
ओव्हनमधून काढा आणि ताबडतोब गरम बकलाव्यावर थंड सरबत समान रीतीने घाला. सळसळ होऊ दे. ढवळू नका, दाबू नका, घाई करू नका. बाकलावा सर्व्ह करण्यापूर्वी किमान दोन तास विश्रांती द्या. ही विश्रांतीची वेळ आहे जेव्हा सिरप योग्यरित्या शोषले जाते आणि स्तर योग्य पोतमध्ये स्थिर होतात.
सर्व्ह करण्यापूर्वी प्रत्येक तुकड्याला चिमूटभर बारीक चिरलेल्या पिस्त्याने सजवा.
हे देखील वाचा: हॉट चॉकलेट खूप गरम असल्याचा दावा करत कुटुंबाने यूएस स्की रिसॉर्टवर दावा केला
Gaziantep मधील पिस्ता हा एकच वापराचा घटक नाही. ते संपूर्ण पाककृतीमध्ये, गोड आणि चवदार अशा प्रकारे दिसतात, जे खाद्य संस्कृतीत नट किती खोलवर अंतर्भूत आहे हे उघड करतात.
मसालेदार स्वयंपाक करताना, पिस्ते कोकरूसाठी भरण्यासाठी वापरले जातात, स्थानिक मसालेदार सॉसेजमध्ये दुमडले जातात ज्याला बर्गु म्हणतात आणि पोत आणि समृद्धीसाठी तांदळाच्या डिशमध्ये जोडले जाते. गोड तयारीमध्ये, ते दुर्मा (ताणलेले तुर्की आईस्क्रीम), रवा-आधारित कदायिफ नावाच्या मिष्टान्नमध्ये दिसतात आणि सर्वात लक्षात ठेवण्याजोगे कटमेरमध्ये, पातळ फिलोपासून बनवलेले न्याहारी पेस्ट्री, क्लॉटेड क्रीम आणि ताज्या पिस्त्याचे उदार विखुरलेले, एका ग्रिडलवर शिजवलेले आणि क्रिप्स होईपर्यंत. कटमेर हे पारंपारिकपणे लग्नानंतर सकाळी खाल्ले जाते, परंतु कोणत्याही पाहुण्याने ते लगेच खावे, प्रसंग काहीही असो.
शहरातच उत्पादित होणाऱ्या बाकलावाच्या जाती क्लासिक पिस्ता स्क्वेअरच्या पलीकडे पसरलेल्या आहेत. तेथे fıstıklı sarma (रोल्ड पिस्ता बकलावा), fıstıklı kadayif (पिस्त्याने भरलेले तुकडे केलेले गहू पेस्ट्री), आणि bülbül yüvi (नाइटिंगेलचे घरटे), मध्यभागी बसलेला पिस्ता असलेल्या वर्तुळात आकाराचा रोल केलेला बाकलावा आहे. प्रत्येक एक समान अंतर्निहित तत्वज्ञानाची अभिव्यक्ती आहे: शक्य तितक्या कौशल्याने आणि शक्य तितक्या कमी हस्तक्षेपाने हाताळलेले सर्वोत्तम पिस्ता.
Gaziantep च्या baklava ची प्रतिकृती Gaziantep च्या बाहेर खऱ्या अर्थाने बनवता येत नाही याचे कारण Antep pista पर्यंत येते. तुम्ही रेसिपी तंतोतंत फॉलो करू शकता, योग्य प्रमाणात फिलो लेयर्स वापरू शकता, सिरप योग्य प्रकारे बनवू शकता आणि तुमचे लोणी योग्य प्रकारे स्पष्ट करू शकता आणि तुम्ही खूप चांगला बकलावा बनवू शकता. पण त्याची चव तुम्ही गॅझियानटेपमध्ये खाल्ल्यापेक्षा थोडी वेगळी असेल, कारण पिस्ता वेगळा असतो. या विशिष्ट हवामानात आणि मातीत उगवणाऱ्या नटाची तीव्रता, रंग, विशिष्ट चरबीयुक्त रचना कॅलिफोर्निया किंवा इराणी पिस्ते बदलून पुनरुत्पादित केली जाऊ शकत नाही, तथापि ते त्यांच्या स्वत: च्या अधिकारात चांगले आहेत.
हे देखील वाचा: चैत्र नवरात्री 2026: उपवास करताना तुम्ही खाऊ शकता अशा भाज्या
बकलावा हा त्या खाद्यपदार्थांपैकी एक आहे जो बहुतेक लोकांना असे वाटते की त्यांना आधीच समजले आहे, आणि गॅझिएन्टेप हे शहर आहे जे अन्यथा सिद्ध करते. अँटेप आवृत्तीतील प्रत्येक घटक, अर्धपारदर्शक फिलो, कच्चा पिस्ता भरणे, शुद्ध साखरेचा पाक, रुग्णाची विश्रांतीची वेळ, हे शतकानुशतके शुद्धीकरणातून आले आहे आणि त्याचा परिणाम म्हणजे एक पेस्ट्री आहे ज्याची चव सुरुवातीच्या बिंदूऐवजी निष्कर्षासारखी आहे. पिस्त्याच्या ग्रोव्ह्जचे हिरवे सोने आणि फिलोचे सोनेरी थर या कथेत अविभाज्य आहेत आणि त्यांनी एकत्रितपणे असे काहीतरी तयार केले आहे जे जग परत येत आहे, एका वेळी एक चमकदार हिरवा, विस्कटणारा कुरकुरीत तुकडा.
