रेस्टॉरंट-शैलीतील ऑम्लेट बनवण्याच्या अनेक टिप्स आहेत.
एक ऑम्लेट आश्चर्यकारकपणे सोपे दिसते – ती फक्त काही फेटलेली अंडी आहे, पॅनमध्ये शिजवलेली आणि दुमडलेली, बरोबर? आपण शेफना विचारल्यास, सामान्यत: सर्वात सोप्या पदार्थांमध्ये लोक सर्वात जास्त संघर्ष करतात. “व्यावसायिक स्वयंपाकघरात, लोक सहसा म्हणतात की अंडी खरोखरच स्वयंपाकाचे तंत्र प्रकट करतात, कारण ते सोपे वाटतात, परंतु ते चुका माफ करत नाहीत,” असे शेफ आयझॅक बर्नल कार्बाजो स्पष्ट करतात, संयुक्त राष्ट्रांमध्ये स्पेनचे प्रतिनिधीत्व करणारे कार्यकारी शेफ.
आश्चर्यकारक ऑम्लेट आणि “मेह” मधील रेषा केसांसारखी पातळ आहे, म्हणून आम्ही ऑम्लेट कशासाठी बनवते हे ठरवण्यासाठी तज्ञांकडे वळलो. परिपूर्ण सहा शेफ सर्वांनी मान्य केले की रेस्टॉरंट-तयार ऑम्लेटचे रहस्य म्हणजे ते नाजूकपणे हाताळणे – विशेषतः, तुलनेने लहान नॉनस्टिक पॅनमध्ये मध्यम ते मध्यम आचेवर शिजवणे.
अंडी पटकन शिजतात, परंतु तुम्ही त्यांना जास्त उष्णतेवर एक किंवा दोन मिनिटांत तळू शकता याचा अर्थ असा नाही की तुम्ही ऑम्लेटसाठी योग्य असावे. शेफ रायन Gallagher पासून Eatzi चे मार्केट आणि बेकरी परफेक्ट ऑम्लेट “कोमल, चपळ आणि खूप जड न वाटता समृद्ध आहे. अंडी मऊ आणि नाजूक असावी.”
ते आदर्श पोत साध्य करण्यासाठी उष्णतेवर परत येणे ही गुरुकिल्ली आहे. हे तुम्हाला अधिक नियंत्रण देते आणि आमलेट कोरडे होण्यापासून वाचवते, स्वयंपाकासंबंधी ऑपरेशन्सची देखरेख करणारे शेफ मायकेल गुडमन जोडतात फोर सीझन्स हॉटेल लास वेगास. तो मध्यम-कमी आचेवर स्वयंपाक करण्याचा सल्ला देतो, आणि ऑम्लेट अजूनही कमी झालेले दिसत असताना बर्नरमधून पॅन काढा. “अंडी तुम्ही काढून टाकल्यानंतरही उरलेल्या उष्णतेपासून शिजवत राहतात. तुम्हाला तो मऊ, मलईदार पोत देण्यासाठी अंडी किंचित मऊ असतानाच उष्णतेतून ऑम्लेट काढून टाकणे हा उत्तम उपाय आहे,” तो म्हणतो.
या प्रक्रियेला “कॅरीओव्हर कुकिंग” असे म्हणतात आणि बहुतेक घरगुती स्वयंपाकी त्यासाठी जबाबदार नाहीत, असे ट्रे विल्यम्स, कार्यकारी शेफ म्हणतात. कुरूप अमेरिकन न्यू ऑर्लिन्स मध्ये. “जेव्हा तुम्ही तुमच्या स्टोव्हची उष्णता बंद करता, तेव्हा पॅन स्वतःच गरम राहतो आणि तुम्ही जे काही शिजवता त्याच्या मध्यभागी ऊर्जा हस्तांतरित करत राहते. तुमचा ऑम्लेट पूर्णपणे सेट होण्यापूर्वी तुम्हाला उष्णता चांगली बंद करणे आवश्यक आहे आणि पॅनच्या उरलेल्या उष्णतेला अंड्याच्या दह्याचे शेवटचे टप्पे पूर्ण करण्यास परवानगी द्यावी लागेल,” तो स्पष्ट करतो. कॅरीओव्हर शिजवण्यासाठी पॅन थोडा आधी गॅसवरून खेचून घेण्याव्यतिरिक्त, आपण हे सुनिश्चित केले पाहिजे की ऑम्लेटला तपकिरी होणार नाही. ते फिकट पिवळे आणि तकतकीत दिसले पाहिजे; तपकिरी डाग हे स्पष्ट सूचक आहेत की ऑम्लेट जास्त शिजले आहे.
प्रोफेशनल किचनमध्ये शेफ सामान्यत: स्टेनलेस स्टील आणि कार्बन स्टीलवर झुकत असताना, आम्ही ज्यांच्याशी बोललो ते बहुतेक शेफ ऑम्लेट बनवताना विशेषत: नॉनस्टिक पॅन मागवतात. ओक्लाहोमा सिटीचे शेफ जोनास फावेला म्हणतात, “नॉनस्टिक पॅनवर चर्चा करता येणार नाही अफाट. “चांगला आठ इंचाचा नॉनस्टिक पॅन तुम्हाला नियंत्रण देतो आणि अंडी परत लढण्याऐवजी सरकू देतो,” तो जोडतो. बहुतेक शेफ 8-इंच पॅनमध्ये 3 अंडी घालून ऑम्लेट बनवण्याची शिफारस करतात.
तुमचा ऑम्लेट पॅन टेफ्लॉन-कोटेड, सिरॅमिक नॉनस्टिक किंवा इनॅमल्ड कास्ट आयरन असू शकतो, परंतु जास्त आचेवर ते वापरणे टाळा आणि कोटिंग स्क्रॅच किंवा डाग पडल्यास ते बदलण्याची खात्री करा. उतार असलेल्या बाजूंनी पॅन निवडणे देखील तुम्हाला सही दुमडलेला ऑम्लेट आकार प्राप्त करण्यास मदत करू शकते.
उत्तम ऑम्लेटसाठी नॉनस्टिक पृष्ठभाग महत्त्वाचा असल्याने पॅनची विशेष काळजी घ्या. “कापडी टॉवेल्सने ते स्वच्छ केले आहे आणि त्याची काळजी घेतली आहे याची खात्री करा आणि स्वयंपाक करताना टॉप-शेल्फ रबर स्पॅटुला वापरा,” चेफ क्लिफर्ड प्लीउ जोडते, मुख्य नाविन्यपूर्ण अधिकारी कलात्मक रेस्टॉरंट्स.
तुम्हाला तुमच्या ऑम्लेटमध्ये भाज्या, चीज आणि मांस भरण्याचा मोह होत असला तरी, आम्ही ज्या शेफशी बोललो ते म्हणाले की कमी सहसा जास्त असते. पूर्ण ऑम्लेटमध्ये शिजवण्याऐवजी अंड्यांच्या मधोमध फिलिंग ठेवावे, असे फावेला म्हणतात. “त्याला मध्यभागी फोल्ड केल्याने ऑम्लेट स्वच्छ, गुळगुळीत आणि व्यवस्थित संरचित राहते आणि सकाळी उग्र सकाळच्या नाश्त्यात बदलते.”
थोडेसे दुग्धजन्य पदार्थ देखील तुमचा नाश्ता तुम्हाला एखाद्या आलिशान हॉटेलमध्ये दिल्यासारखे वाटू शकतात. गुडमन जोडते, “माझ्या आवडत्या युक्त्यांपैकी एक म्हणजे अंड्यांमध्ये थोडेसे क्रेम फ्रॅचे जोडणे, जे ऑम्लेटला अधिक रेशमी पोत आणि अधिक समृद्ध चव देते.
आम्ही ज्या शेफशी बोललो त्यांच्या मते, परिपूर्ण ऑम्लेट बनवताना कमी जास्त आहे. ते जास्त आचेवर फोडणे आणि त्वरीत शिजवणे टाळा आणि कॅरीओव्हर कुकिंगद्वारे ते जास्त शिजले जाणार नाही याची खात्री करण्यासाठी ते सेट करते त्याप्रमाणेच गॅसमधून काढून टाकण्याची खात्री करा. परफेक्ट ऑम्लेट कोमल आणि चपळ, फिकट पिवळे आणि तपकिरी डाग नसलेले चमकदार असावे. ते साध्य करण्यासाठी, एका लहान (8-इंच) नॉनस्टिक पॅनमध्ये मध्यम ते मध्यम-कमी आचेवर 3 अंडी वापरा.
